Del viejo el consejo: Elogio de La croqueta

Hoy nuestro viejo sabio nos da una lección magistral acerca de la croqueta, ¿a quién no le gustan las croquetas? y de paso nos explica como hacerlas, desde la bechamel hasta el final. Y encima nos da un tema de conversación, porque, ¿sabíais que hay dos modos principales de hacerlas según sea a la francesa o a la española?.

Os dejo con sus sabias palabras:

Pobre de mí que a los 13 años me vi obligado a entrar en una cocina, por espacio de un verano y que luego lo más que hacía era ayudar a picar las verduras o cosas similares y ahora, sin saber cómo, se ha complicado la cosa hasta el punto de que Pendiente de Diagnosticar me pide consejos. ¿Pero quien soy yo?, un simple aficionado al que estoy seguro le gustaba más comer que guisar.

Bueno, pues una vez puestos, a documentarse tocan:

Nos dice Francisco Abad Alegría en su obra "Origen de la croqueta" que el cocinero francés Antonin Caréeme fue el primero en servir en un banquete para el Príncipe Regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, el 18 de Enero de 1817, un plato llamado CROQUETAS A LA ROYALE. Otro detalle más de la buena croqueta, está rica y es joven.

Ingredientes para unas buenas croquetas

Parece ser que en un principio la masa de la croqueta era a base de patata. Alejandro Dumas en su crónica del viaje a España como enviado a la boda de la Infanta Luisa Fernanda  con el Duque de Montpensier, en 1.846, hace mención a una croqueta de patata.

Es sin lugar a dudas la cocina francesa quien la inventa y la expande por todo el orbe.

En 1.869 el diccionario de la Real Academia, textualmente, decía: Croqueta.- del Fr. Coquetee: Fritura que se hace en pequeños trozos y de forma ovalada, con carne muy picada, de ternera, de gallina o jamón o de todo, mezclado con leche y amasada con huevo y harina y pan rallado. Se hace también de pescado, arroz con leche y de crema. En 1.889 se corrige y se menciona la bechamel. El Académico que plasmó esta entrada en el diccionario no creo se sentara en el sillón C de cocina. ¡Que disparate astronómico¡, aunque no sé de que me extraño, suelen ser frecuentes en la materia.

En 1.913, Doña Emilia Pardo Bazán escribe recetas de croquetas de carne de vaca, pollo o dulces. Afirma que es un plato de origen transpirenaico pero al que España ha aportado mucho. La croqueta francesa la califica de enorme y dura, mientras la española es pequeña y se deshace en la boca.
  

Para entendernos mejor diremos que con la croqueta haríamos dos grupos:

1. La francesa o de origen francés hecha con bechamel y
2. La española, la que incorpora cebolla y caldo de haber cocido las carnes o verduras.

Vamos a daros las recetas de ambos tipos de croquetas y, de paso, la de la salsa Bechamel, ¡os quejaréis!. Es lógico unir a la croqueta con la bechamel, salsa blanca fundamental en su confección. Hacia finales del siglo XVII y de una u otra forma a través del Marques de Bechamel apareció la famosa salsa.


CROQUETAS FRANCESAS

Ingredientes:

Comenzamos con la salsa Bechamel, que se hace con igual cantidad de mantequilla que de harina, más la leche correspondiente.

Ejemplo:

• 100 gramos de mantequilla.
• 100 gramos de harina.
• Un litro de leche.

A esta proporción se puede poner medio kilo de carne de vaca, o 750 gramos de carne de pollo, o similar de pescado y por el estilo de verduras.

Según el hambre que tengas saca tus cálculos, yo creo que saldrían algo más de 50 croquetas, siempre teniendo en cuenta que nuestro manjar debe ser pequeño, lo justo para comer en dos bocados. Perdón, yo las hago familiares y cuanto más me canso más gordas salen.

Elaboración:

1. Pongo unas gotas de aceite de oliva para que la mantequilla se derrita más fácilmente. Añado la harina y la cocino, moviéndola unos minutos con la cuchara de madera.
2. La leche la tendremos caliente y le habremos puesto un poco de sal, un poco de pimienta y una pizca de nuez moscada, comenzaremos a echarla, poco a poco, sin parar de mover para evitar que se formen grumos. (Secreto, yo no lo he escrito, si a pesar de todo se te han hecho grumos mete la batidora un instante a la velocidad mínima).
3. Disponte a mover y mover cerca de 20 minutos. Cuando ya la veas consistente se le añade la carne, pescado o lo que prefieras.
4. Trabajando la pasta otro poco más hasta que se despegue de la sartén. Si notaras que espesó mucho al añadir la carne, le pones un poco más de leche caliente. Hay que tener en cuenta que al enfriar la masa pierde humedad con lo cual tiende a espesar.
5. Se unta un poco con mantequilla o aceite una fuente plana y se pone en ella la masa bien extendida. La dejaremos en la nevera al menos 8 horas.

  

Las fases siguientes las daré con la receta española, ya que son idénticas

CROQUETAS ESPAÑOLAS:

Habría mil y una recetas según el producto que añadiéramos a la salsa. Aquí nos ceñiremos a las de pollo y jamón.

  

1. Preparar un caldo con el pollo y el jamón que debe cocer más de una hora.
2. Picar la carne muy menuda y colar y reservar el caldo caliente.
3. Picar muy fina una cebolla, ¡he dicho muy fina! y lo mismo que hicimos con la bechamel ponemos unas gotitas de aceite y derretimos la mantequilla,
4. Atención, primer cambio, doramos la cebolla, cocinamos la harina y aquí viene el segundo  cambio, se puede añadir el litro de leche, o bien el litro de caldo o ¿por qué no mitad y mitad?.
5. Al caldo le pondremos un poco de sal si la necesita, un poco de pimienta o una pizca de nuez moscada. 
6. Si no te gusta guisar con mantequilla se hace perfectamente con aceite de oliva, procurando no pasarse.
7. Añadiremos el liquido poco a poco, moviendo constantemente con la cuchara de madera hasta que veamos que el roux (así se le llama técnicamente a estas masas, ni el corrector ortográfico lo sabe) toma consistencia.
8. Se añade la carne y seguimos dándole a la cuchara otro poco más, ¡tú puedes!.  Comenzaras a notar que la pasta se va despegando cada vez más de la sartén, cuando lo haga sin dejar hilitos como el Prestige, te está diciendo ya estoy. La experiencia y la mano te dirán si está o no cremosa o algo dura.
9. Es importantísimo tener en cuenta la clase de carne que pongamos, o si es pescado o verdura, cada cosa necesitará un punto, siempre hay que considerar que la pasta al enfriar endurece un poco.

Si en cualquier momento ves que la masa está dura se le añade leche caliente.

  
Tanto para la francesa como para la española los pasos siguientes son los mismos.

  

1. Untar la fuente, extender la masa que si está bien hecha caerá sola y dejara la sartén prácticamente limpia.
2. Pasadas 8 horas o mejor al día siguiente para que puedas descansar, prepara dos o tres huevos batidos y pan rallado abundante. Siéntate, pon la tele o música y con una cuchara y tus manitas le das forma. Si se te pega mucho en las manos enharínalas un poco.
3. Seguidamente la atracción final, que diría un presentador de circo. PAN - HUEVO – PAN.

Croque o croquer en francés significa crujir, eso dicen los eruditos, y eso debe ser lo que haga una buena croqueta al morderla, crujir y estar cremoso por dentro. Esto se consigue mejor si pones dos veces pan, hay muchos que solo lo ponen una vez.

  
Para probar mi paciencia a las que congelo las pongo en tupper, separando las capas con papel film, se conservan muy bien.

Freir las croquetas:

1. Si son frescas, a la sartén o freidora con abundante aceite a 180º, si alguna explota son daños colaterales, el accidente tiene su tanto por ciento, te la comes y no la sacas a la mesa por fea.
2. Si son congeladas lo ideal sería sacarlas la noche de antes, si se te olvidó, pon el aceite más flojo se echan congeladas y dicen que poniendo dos palillos de dientes no se queman. No lo tengo comprobado así que vigílalas y ve dándole vueltas. Se han de comer calientes.

Consideraciones:

Me gustan todas, hasta la masa cruda, pero las que más suelo hacer son las de pollo y jamón y poniendo mitad de leche y mitad de caldo.

Cuidado con la sal del jamón al hacer el caldo, y alégralo un poco con cebolla, ajito, perejil, puerro, hierba buena, algo que tengas que le realce el sabor.

Las prisas y la vida moderna son el peor enemigo de la cocina casera, en el caso de las croquetas seguro son las más perjudicadas, son fáciles de hacer pero que coñazo..., perdón..., bueno..., este blog es de adultos ¿no?.

  

Hablando con un frutero, ya mayor el buen señor, como no, de cocina, me afirmaba rotundamente que: “Las amas de casa de hoy en día mucho ingles, mucha informática, buenos trabajos guapas hasta no más, pero en la cocina raro es la que sabe pelar una penca de acelgas. Ni que decir tiene que mi amigo, andaluz como yo, es muy “zageraoo” pero me hizo pensar. Decía que le había pedido a su hija que le quitara los hilos a las acelgas y se las preparara con almejas. La otra le contestó que si no había de bote. Las venas del cuello y los ojos parecían los de un dragón mientras contaba su anécdota.

  

Buen provecho o que sirva de beneficio que también decían las buenas gentes.