Dolma de arroz

Dolma, palabra de origen turcoque significa, simplemente, relleno. Es decir, una hoja de parra, o un pimiento relleno son dolmas y, nota curiosa, también son conocidos como dolmas los autobuses urbanos de Estambul, porque suelen ir, damos fe, absolutamente atestados.

Se trata de una elaboración cuya forma más típica es la de la hoja de parra rellena de carne picada(se come caliente) o de otras cosas, normalmente arroz, en cuyo caso se come fríoo tibio y como entrante. Esta receta se extendió por todos y cada uno de los rincones del Imperio Otomano, desde los Balcanes a Persia y a día de hoy nadie se pone de acuerdo sobre su lugar original, que, por supuesto, se disputan turcosy griegos (en Grecia se denominan dolmades).

Es algo delicioso y muy fácil de hacer, aunque eso sí, un poco laborioso y se requiere tener unas manos con una habilidad superior a la mía, por lo que de la elaboración de este plato se han encargado las diestras extremidades de Pendiente de Diagnosticar.

Ingredientes:

• 100 gr. de hojas de parra en salmuera envasadas.
• 125 gr. de arroz (del que utilicéis para ensalada, de grano medio o largo).
• ½ Cebolla bien picada.
• AOVE.
• 25 gr. de piñones tostados.
• 1 Cucharadas de pasas de Corinto.
• Eneldo, menta y perejil (todo fresco) bien picado.
• Zumo de limón.
• ¼  Litro de caldo de pollo o de verduras.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

1.- Dejamos las hojas de parra en remojo en agua fría 15 minutos. Las secamos y cortamos los tallos. Elegimos las de mejor aspecto, reservamos 4 ó 5 rotas.

Elegimos las hojas de mejor aspecto

2.- Mezclamos el arroz, la cebolla, el aceite, los piñones, las pasas, las hierbas, sal y pimienta en un cuenco grande.

3.- Disponemos las hojas con la vena hacia abajo sobre la mesa o encimera y colocamos una media cucharada de relleno en el centro de cada hoja. Plegamos el extremo del tallo sobre el relleno, luego los lados hacia el centro y luego enrollamos con firmeza hacia la punta. Quedará como un puro.

Hay que poner poca cantidad

4.- Forramos la base de una cacerola grande de fondo pesado o una cazuela de barro con las hojas reservadas y rociadas con aceite. Distribuimos las dolmas en la olla bien apretadas en una sola capa. Las rociamos con un poco más de aceitey el zumo de limón.

5.- Cubrimos las dolmas con el caldo y las tapamos con un plato boca abajo para que no se muevan.

6.- Las llevamos a ebullición, luego bajamos el fuego al mínimo y cocemos unos 45 minutos.

Tahine

Hoy, en formato divulgativo, vamos a hablaros de un alimento tradicional en buena parte del mundo y cada vez más difundido en el resto: el Tahine, así que, una vez más, nuestra… (aún no sé si llamarla Guindipedia o Wikiguindilla), nos pone al día y nos cuenta todo lo que hay que saber acerca de este producto tan valorado, no sólo por los habitantes de los países dónde tradicionalmente es consumido, sino, por ejemplo, cada vez más en las dietas vegetarianas.

El Tahine (también tahini, tahin o tahina) es una pasta elaborada a partir de semillas de sésamo.

Consumida en todo Oriente Medio y en países como Grecia y, en general, los balcánicos, forma parte fundamental de la Gastronomía de estas tierras, puesto que es un ingrediente básico en la elaboración de algunos de sus platos más populares, como el hummus o el baba ganoush. Además, diluido con zumo de limón y mezclado con ajo, suele elaborarse una deliciosa salsa para acompañar otros platos como los falafel o las shawarmas.

De textura densa y sabor muy astrigente, debemos emplearlo con precaución. Combina muy bien con sabores ácidos, como el limón y es un alimento muy calórico.

En su elaboración sólo se emplean semillas de sésamo tostadasy agua que son mezcladas hasta conseguir una pasta sin grumos.

Falafel

Un entrante típico de la cocina árabe (ojo, también se consumen en otros lugares mediterráneos no árabes, como Grecia o Turquía).

En su elaboración se emplean garbanzos, lo más típico, o habas secas que sería el caso de Egipto.

La diferencia se aprecia en el sabor y en el color de la masa, a mí particularmente, me gustan más los de garbanzos.

Ingredientes:

• 500 gr. de garbanzos secos.
• 1 Cebolla grande.
• 2 Dientes de ajo.
• Un buen puñado de hierbas (perejil y hierbabuena).
• 2 Cuharadas de comino molido.
• 1/2 Cucharada de levadura en polvo.
• AOVE.

Elaboración:

1.- Dejad los garbanzos en remojo durante un mínimo de 6 horas.

2.- Los escurrimos y trituramos en un robot de cocina hasta reducirlos a una pasta fina.

3.- Añadimos la cebolla, el ajo, el perejil, la hierbabuena, el comino molido, sal, pimienta. Picamos hasta hacer una pasta uniforme.

4.- Añadimos la levadura, mezclamos y cubrimos con un paño durante 30 minutos.

5.- Hacemos bolitas con la masa, bien con las manos o con la ayuda de dos cucharas, haciendo una quenelle.

6.- Freímos en abundante aceite y separamos en un papel absorvente.

Consideraciones.

Ideales para acompañar con hummus, tabbouleh o una crema de yogur y limón. En nuestro caso los servimos con hummus y un poco napados con tahine.

Podemos sustituir los garbanzos por habas secas.