Crema de espárragos verdes

A ver, ¿quién ha dicho que las cremas no son para el verano?, hay un montón de ellas ideales para estas fechas y pensadas para tomase frías, pero si vamos a lo práctico, nada como una crema que pueda tomarse fría o caliente en cualquier época del año y que valga para una cena informal o para un plato muy resultón.

Y aquí entra nuestro Viejo Sabio para deleitarnos con esta crema de espárragos verdes que lo tiene todo: sabrosa, sencilla, saludable…

¿A qué esperáis?, ¡a por ella!.

Ingredientes:

• Espárragos, al menos dos  manojos.
• 1 cebolleta.
• 2 patatas medianas.
• Caldo de pollo.
• Sal.
• Pimienta.
• AOVE.

Elaboración:

1.- En un poco de aceite pochamos la cebolla y cuando esté a punto le añadimos pimienta molida y sal.

2.- Lavamos y troceamos los espárragosdespreciando extremos duros y reservando la flor o punta para adornar. Los añadimos al guiso al igual que las patatas que hemos pelado, lavado, troceado, salteamos unos minutos y añadimos caldo de pollo hasta cubrir ligeramente.

3.- Se cuece a fuego medio y si es necesario se añade más caldo.

4.- Se pasa por la batidora y por el chino para evitar que queden hebras y posteriormente damos un hervor (levantamos) para que la crema suelte el aire de la batidora. 

5.- Las puntas las blanqueamos en agua hirviendo. Se puede añadir queso, huevo duro o pan frito. Con ello adornaremos los platos una vez servidos.

Vuestras cocinas: Salmorejo cordobés (Paco y Esther)

En esta ocasión, Paco(cordobés de pura cepa) y su mujer Esther, son los protagonistas de nuestra sección “Vuestras cocinas”, en la que vosotros, sí, vosotros, nuestros seguidores, os convertís en protagonistas de este espacio a través de vuestras elaboraciones.

Si quieres, como Pacoy Esther, aparecer por aquí y presumir de vuestro arte entre los fogones, no tienes más que escribir un correo electrónico a capitanrabano@gmail.com en el que nos cuentes la receta (ingredientes y elaboración) y adjuntes, al menos, una imagen de la receta finalizada.

¡Os dejo con ellos!.

Este es uno de los platos típicos de Córdoba.  Es una crema fría de tomate y pan muy sabrosa, fácil de elaborar y constituye la base del gazpacho. Como toda receta que se cocina en frío es esencial que la materia prima sea de la mejor calidad.

Ingredientes (para 4-6 personas).

• 1 Kg. de tomates maduros de la huerta del valle del Guadalquivir (tipo pera, en rama, caramba o anairis).
• 200-250 gramos de pan de telera cordobesa asentado (del día anterior). También podemos utilizar cualquier otro candeal que encontremos en tahona (colón, pinzón, “picao” andaluz, etc).
• 150 dl. de aceite de oliva virgen extra (por supuesto D.O. Baena).
• Vinagre de vino; si bien en la receta de la “Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés” no se incluye, yo siempre lo he comido y elaborado con él.
• Sal.
• 1 diente de ajo (como no de Montalbán).
• Agua, la cantidad dependerá de la consistencia que le queramos dar a la crema desde que permita que se pinche un tenedor y quede en pié a que hagamos un gazpacho.
• Jamón picado, huevo duro (preferentemente de codorniz), tomate crudo picado se emplean como guarnición.

Elaboración.

1.- Sumergir el pan en agua fría y escurrir para eliminar el exceso.

2.- Se mezcla con el resto de los componentes y se trituran en mortero o se baten hasta que quede una masa más o menos homogénea (en función de la consistencia deseada se añadirá más agua o más pan).

3.- Se deja reposar unas horas en nevera con lo que la mezcla de los sabores de los ingredientes se hace mucho más apetecible. Puede ser interesante eliminar el germen del ajo para que no quede demasiado fuerte.

Nota: Queda bajo pena de excomunión y/o ejecución sumaria el añadir cominocomo condimento. Tampoco se añade huevo batido y/o cocido.

Presentación.

Sacamos el salmorejode la nevera un ratito antes para que se atempere y se sirve bien en plato hondo o cuenco. Como acompañamiento se la añade por encima huevo cocido picado o huevos de codorniz cocidos enteros, jamón en taquitos o cortado en julianay tomate crudo también picado regados con un buen chorro de aceite de oliva. Se come con cuchara o mojando trozos de pan pinchados en un tenedor. También se puede tomar como salsa de aperitivo mojando patatas o berenjenas fritas), sobre una tosta, etc.

Variantes.

Según añadamos o quitemos algún ingrediente podemos obtener diferentes texturas y sabores y, es más otros platos:

1.- Si quitamos el tomate y añadimos algunas almendras crudas picadas obtendremos la “mazamorra cordobesa” que es el origen precolombino del salmorejo. Era un plato que hacían los recolectores de aceituna en la época romana, los andalusíes tan sólo le cambiaron el nombre, y tras el descubrimiento de América se le añadió tomate pasando a ser nuestro protagonista.

2.- Si añadimos unos 100 gramos de pimiento cuerno de cabra (o en su defecto italiano), quitamos el vinagre y trituramos en vez de batir obtendremos el “arranque roteño”.

3.- Si tan solo añadimos el pimiento obtendremos la “porra antequerana”.

4.- Si añadimos unos 150 gramos de pimiento Lamuyo rojo, 150 gramosde pimiento cuerno de cabra y el vinagre es un aceto balsámico tendremos el “salmorejo a mi gusto”.

Vichyssoise con crujiente de pato

La Vichyssoise es una sopa o crema cuyos ingredientes principales son los puerros y las patatas. Debido a su nombre mucha gente da por hecho que se trata de una receta tradicional francesa, sin embargo existe un debate acerca de su origen, pues parece ser que quién, al menos le da la fama, fue un chef francés que trabajaba en un hotel en Estados Unidos y no sólo eso, sino que se atribuyó su invención.

En cualquier caso, es uno de esos platos que encontramos en la cocina de medio mundo y hoy, Tsatsiki Chef, nos proporciona una deliciosa versión con un crujiente de pato.

Ingredientes:

• 4 puerros.
• Una cebolla.
• Tres patatas medianas.
• 4 huevos.
• 250 ml de nata líquida.
• 50 gr de mantequilla.
• Medio litro de caldo de carne.
• Sal.
• Pimienta.

Elaboración:

1.- Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en dados. Picamos el puerro y la cebolla en juliana.

2.- En una cazuela derretimos la mantequilla y sofreímos la cebolla. Cuando esté transparente añadimos el puerro y rehogamos el conjunto unos 10 minutos.

3.- Agregamos las patatas y el caldo de carne caliente. Tapamos y cocemos a fuego medio durante 30 minutos.

4.- En otro cazo vamos cociendo los huevos.

5.- Colocamos el jamón de pato sobre un papel de horno, separando las lonchas. Las cubrimos con papel, les ponemos encima una fuente o algo que pese y las horneamos unos 20 minutos (horno precalentado a 180ºC).

6.- Pasados los 30 minutos trituramos con la batidora las verduras, que queden bien finas.

7.- Enfriamos en la nevera.

8.- En el momento de servir añadimos la nata y salpimientamos al gusto. Si te gusta más líquida se le puede poner algo más de nata.

9.- Pelamos los huevos, ponemos uno en cada tazón, los cubrimos con la Vichyssoise y los decoramos con el crujiente de jamón de pato.

Crema de senderuelas con crujiente de jamón

Con esta receta vamos a participar en el atractivo concurso de recetas de otoño que presentan innosidable y Cucharón y paso atrás.

Y es que el otoño es mi estación preferida, es una lástima que en Madrid no dure mucho.

Lo cierto es que soy afortunado por haber vivido muchos en la Sierra de Guadarrama, dónde es más visible; dónde las mañanas frías y soleadas, llenas de luz, muestran unas montañas llenas de los colores de las hojas cambiantes. Las tardes, brumosas, sobrecogedoras y las noches al lado de la chimenea, asando patatas o simplemente, contemplando las llamas.

¿Cómo no va a gustarme el otoño?, es cuando empieza el año, no es en enero. Es cuando comienzan las clases, vuelves de las vacaciones y sigues cobrando lo mismo, toca pagar los libros de los niños, el IBI y el segundo plazo a Hacienda y fijaos en una cosa, ¡aún así me gusta!, ¿y por qué?, ¡porque hay setas!, sí, aunque este año tiene pinta de que no va a haber muchas, pero bueno, siempre nos quedarán las cultivadas.

Los fines de semana mucha gente se echa al monte a por níscalos o cualquier tipo de seta comestible y yo me lanzo al mercado a buscar cualquier tipo de seta que degustar.

No soy muy partidario de las cremas, pero confieso que me apetecía preparar una calentita y potente con sabor de otoño, con sabor de senderuelas.

Vamos con la receta:

Nº de personas: Los ingredientes son para cuatro personas, tres con hambre o diez en versión tapa.

Coste: Pues depende, las senderuelas son caras (en este caso 6,59 €), ahora, si vas a por ellas al bosque son más baratas y divertidas.

Dificultad: Mínima, ¡la he hecho yo!.

Ingredientes:

• Senderuelas (500 gr.).
• Chalotas (5 ó 6).
• Jamón ibérico (paleta, 2 ó 3 lonchas).
• 1/2 litro de caldo de verduras.
• Piñones (un puñado).
• Aceite de ajo.
• Aceite de trufa.
• Mantequilla.
• Sal y pimienta.

 

Elaboración:

Para el crujiente de jamón:

1. Colocamos las lonchas entre dos hojas de papel parafinado, colocamos un peso encima y las introducimos en el horno previamente precalentado a 110 ºC. durante 10 minutos, transcurridos los cuales, retiramos el peso, subimos el horno a 200 ºC y lo dejamos 5 minutos más.

Para la crema:

1. Picamos las chalotas y las pochamos en una cazuela con el aceite de ajo y una nuez de mantequilla. Esperamos a que se doren un poco.
2. Mientras se pocha la chalota y se prepara el jamón, picamos las senderuelas previamente limpiadas. Reservamos unas pocas picadas muy finas para la presentación final.
3. Añadimos las senderuelas a la olla.
4. Subimos el fuego y añadimos el vino blanco, esperamos a que reduzca e incorporamos el caldo de verduras, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 20 minutos.
5. Trituramos, corregimos de sal.
6. Picamos las lonchas de jamón crujiente lo más fino posible y salteamos brevemente las senderuelas reservadas, sin sal (el crujiente de jamón estará salado y además no queremos que suelten agua) y con el mínimo de aceite posible en una sartén muuuy caliente.
7. Presentamos la crema calentita y en el último momento añadimos el jamón picado, las senderuelas muy picadas y perfumamos con un poco de aceite de trufa.

 

Consideraciones:

El aceite de ajo y romero es el resultado de confitar ajos.

Para abaratar el coste podemos sustituir las senderuelas por otras setas más económicas, el jamón ibérico por otro más asequible, los piñones por avellanas y el aceite de trufa por aceite de oliva.

Crema de zanahoria

Por Tsatsiki Chef con las sobras del carrot cake. ¡Para la cena viene muy bien!.

Ingredientes:

• 1/2 Kg. de zanahorias.
• 1/2 Kg. de patatas.
• 1 cebolla.
• 1 vaso de leche.
• Sal.
• Aceite.
• Nuez moscada (imprescindible).
• 100gr. de queso Emmental rayado (opcional).
• Perejil.
• Picatostes.

Elaboración:

  

1. Se pelan y se pican las zanahorias,la cebolla y las patatas.
2. Se ponen a cocer en leche con unas gotas de aceite y sal. Con unos 20 minutos es sufieciente.
3. Al final de la cocción se añade una cucharada de café de nuez moscada y el queso.
4. Se bate bien, que quede muy cremoso y fino. Se sirve caliente decorado con aceite virgen, picatostes y perejil

Consideraciones:

Reproduzco las palabras de Tsatsiki Chef:

"Bueno Capitán, se que no te van las cremas. Al menos no he usado apio¡¡"

Cierto, no tiene apio... no, en serio, tiene buena pinta y las zanahorias me gustan mucho.

Crema de coliflor

Yo no soy de cremas o purés, pero claro, aquí hay que dejar sitio a todas las opciones, así que aquí va una crema.

Por super Pinche Comino (últimamente está muy inspirada).

Ingredientes:

• Una coliflor pequeña.
• 50 gr. de huevas de salmón. 
• 20 cl. de leche
• 3 Hojas de hierbabuena.
• Vinagre.
• Sal.

Elaboración:

1. Limpiamos la coliflor, retiramos las hojas exteriores, eliminamos el tronco y mentenemos unos dos minutos en un baño de agua fría con vinagre. Aclaramos con abundante agua fría.
2. Cocemos la coliflor entera durante unos 25 minutos en una cazuela con abundante agua y sal. Escurrimos y dejamos enfriar.
3. Eliminamos los troncos más gruesos, cortamos el resto de la coliflor y pasamos por la batidora junto con la leche. Añadimos agua o más leche para conseguir la consistencia deseada de la crema.
4. Calentamos a fuego lento, ajustamos el punto de sal, añadimos las hojas de hierbabuena picadas.
5. En el momento de servir, agregamos las huevas de salmón. La crema puede servirse fría.

Consideraciones:

Las huevas de salmón se pueden sustituir por huevas de caracol, de mujol, etc.