Tombú

Llevo mucho tiempo criticando la, cada vez más acusada, tendencia a la desaparición de los vinos rosados de las cartas de los restaurantes. Tengo amigos que no suelen beber vino rosado y que no suelen apreciarlos.

Este es un tema del que quiero hablar largo y tendido y os emplazaré a una próxima fecha en la que daré rienda suelta a mis ideas al respecto. A ver qué os parecen.

Mientras tanto y para ir abriendo boca, voy a hablaros de un vino que me encanta. Se trata de Tombú, una referencia de la bodega “Dominio DosTares” es decir, de la apuesta del grupo “Dominio de Tares” para explotar la variedad de uva “Prieto picudo” autóctona de Zamora y León, aunque también elaboran vinos blancos con Verdejo y Albarín.

Y es que hace ya unos cuantos años que se está hablando de lo bien que se están haciendo las cosas en el mundo del vino en León, pero esto se refería básicamente a la zona del Bierzo y León es más que el Bierzo y esta es una prueba.

Los viñedos están situados a unos 800 m. de altitud en el municipio de Pajares de los Oteros y están compuestos por cepas de más de 90 años. La bodega estableció un ambicioso programa de adecuación del viñedo modificando usos tradicionales para favorecer la calidad sobre la cantidad. Además, estableció un programa de viticultura en colaboración con la Universidad de León y esta pequeña joya es una muestra de lo bien que se han hecho las cosas.

Tombú se presenta en una botella de precioso diseño y forma tipo kendo (aquí te contamos algo más acerca de las formas de las botellas de vino) que deja apreciar claramente su espectacular color frambuesa.

Podría reproduciros la nota de cata de la bodega o hablaros de lo que yo consigné en clase, pues este vino lo descubrí en una clase de un curso de cata y maridaje de vinos, pero la verdad es que no quiero. Lo que quiero es trasmitiros la idea de que se pueden elaborar (y de hecho se hacen) grandes vinos rosados, que no se trata sólo de un vino de consumo fácil.

Detrás de este producto hay un proyecto ambicioso que nos ofrece un vino de calidad, muy intenso y elegante, con un precioso color, redondo y en definitiva una apuesta segura.

Creo que no os defraudará, no solo es ideal para acompañar arroces, pastas y pescados azules. Su intensidad es tal que le aguanta el tipo a algunas carnes blancas.

Otra cosa es dónde conseguirlo, la producción está limitada a 10.000 botellas, su precio ronda los 7€ y me cuentan que una gran parte de esta producción ha acabado en manos de una cadena de restaurantes de cocina japonesa, pues parece ser (y yo estoy completamente de acuerdo) que alguien de esa cadena considera que el maridaje de la cocina nipona con este vino es casi perfecto.

En fin, espero que os animéis a probarlo y si alguien ya lo ha hecho comparta su opinión. Como curiosidad os contaré que fue uno de los vinos que acompañó la comida en la que probamos todas las recetas finalistas de nuestro gran concurso.

Torrijas tramposas sobre espuma de coco

Estamos en época propicia para que en los blogs cocinillas aparezcan muchas recetas de torrijas. Algunas muy tradicionales, otras más “modernas”.

Tsatsiki Chefno deja de ampliar sus horizontes culinarios y hoy os va a dar una contundente muestra de ello con estas torrijas “tramposas” de aires cosmopolitas que nos proporcionan un soplo de aire fresco en este mundillo.

¿Y por qué lo de tramposas?, fácil, ¡porque no van fritas!. No lo dudes, si quieres probar algo nuevo y, además, más ligero, pues no se fríen, ¡ponte el delantal y sigue los pasos!.

Ingredientes

• Pan de centeno o cereales.
• 3/4 de litro de vino tinto.
• 200 gr. de azúcar moreno.
• Una corteza de naranja.
• Una corteza de limón.
• Canela en rama.
• Una vaina de vainilla.
• 100 gr. de coco rallado.
• Una lata de leche de coco.
• 100 ml. de nata.
• 2 cucharadas soperas de azúcarrefinada.
• Sal.
• Menta.

Elaboración:

1.- Hervimos el vino con el azúcar, la canela, la vainilla y las cortezas de los cítricos.

2.- Reducimos el fuego y lo mantenemos unos 20 minutos. Enfriamos, retiramos las cortezas, la vainilla y la canela y lo pasamos a una fuente honda.

3.- Empapamos las rebanadas de pan en el vino, bien mojadas pero que no se rompan.

4.- En un cazo ponemos la leche de coco, la nata, una pizca de sal, el azúcar y el coco rallado. Cuando comience a cocer bajamos el fuego y lo mantenemos así hasta que espese un poco. Enfriamos y colamos con un colador o una estameña, apretando con fuerza para extraer todo el jugo.

5.- Se puede batir un poco para que quede más espumoso. O enfriar en el sifón y servir como una espuma (esto último es lo que yo he hecho y ha quedado una textura muy agradable, me ha gustado).

6.- Servimos dos torrijas sobre la sopa-espuma de coco, decoradas con menta.

Buey a la borgoñona (Boeuf bourguignon)

Buenos días, hoy os traemos una receta muy especial. Me apetecía mucho estrenar la cacerola efficient de BRA con algo importante, con algo que demostrara todas sus virtudes, con una de esas elaboraciones que han pasado a la historia y que, de hecho, me imponen un poco a la hora de enfrentarme a ellas.

Me explico. No tengo reparo en improvisar en la cocina y si algo sale bien publicarlo, pero cuando te enfrentas a una receta popular y que, a la vez, ha pasado a formar parte tanto de la cocina de varias generaciones como de la identidad de una región, que queréis que os diga, siento un profundo respeto.

A la hora de elaborar esta tradicional receta francesa (de la región de Borgoña, de ahí su nombre) consulté con muchas fuentes, sobre todo en Internet y me encontré con un “problemilla”, ¡no había una receta igual!, es decir, todas incluían variaciones importantes, por lo que decidí hacer un compendio de todos los elementos generales y enfrentarme a ello.

Básicamente se trata de estofar carne de buey en vino de Borgoña. Y he aquí el primer problema, el de Borgoñaes un vino normalmente muy caro y nada fácil de encontrar en España, por lo que podemos sustituirlo (yo lo hice) por otro, pero para respetar lo máximo posible el espíritu de la receta, debéis emplear un vino monovarietal de uva Pinot Noir (ojo, vino tinto, ¡no me uséis un cava Pinot Noir!), pues los tintos borgoñeses se elaboran con dicha uva.

Y bueno, luego está la carne, ni que decir tiene que no es nada fácil encontrar carne de buey, intentadlo, si no fuera así, al menos no utilicéis ternera.

Y vamos al lío, se trata de una receta tradicional que requiere de una larga cocción al horno y para ello nada mejor que la citada cacerola alta de BRA con sus asas de silicona. Un gran estreno para una gran cacerola. Creo que ella y yo vamos a compartir de ahora en adelante muchas horas de felicidad.

Ingredientes (para 4 personas):

• 800 gr. de carne magra de buey.
• 2 Zanahorias.
• 4 Cebollitas francesas.
• 2 Dientes de ajo.
• 4 Lonchas de bacon.
• 200 gr. de champiñones.
• AOVE.
• Harina.
• Mantequilla.
• Sal.
• Azúcar moreno.
• 1 Botella de vino de Borgoña (o un vino de uva Pinto Noir).
• 1 Bouquet garni, en este caso compuesto por perejil, tomillo y puerro.
• Cebollino para decorar.

Elaboración:

1.- Lo primero es marinar la carne cortada en trozos en el vino junto con el bouquet durante unas cuantas horas a temperatura ambiente (y tapada).

2.- A continuación separamos la carne y la zanahoria y filtramos el vino.

3.- Cocemos a fuego fuerte el vino hasta que rompa a hervir para evaporar el alcohol y reducirlo un poco.

4.- En la cacerola ponemos AOVE para saltear la carne a la que habremos espolvoreado un poco de harina. Cuando comience a dorarse añadimos las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y los ajos aplastados. Salamos (poco).

5.- Agregamos el vino hasta cubrir la carne e introducimos en el horno a altura media durante 3 horas a 150º C. Vigilad que no reduzca demasiado, si es necesario añadir agua o caldo de carne.

Elaboramos la guarnición, que forma parte del plato en si misma.

6.- En una sartén añadimos mantequilla y un poco de tomillo. Vamos a glasear las cebolletas a fuego suave. Añadimos sal, azúcar moreno, tapamos y dejamos cocer 15 minutos.

7.- Por otro lado, vamos a cortar el baconen tiras y a saltearlo (yo lo he hecho sin añadir nada de aceite o mantequilla en la propia sartén). Cuando comience a dorar añadimos los champiñones cortados en cuatro partes. Retiramos

8.- Ahora retiramos la cacerola del horno, separamos los trozos de carne y a continuación pasamos la salsa con las zanahorias por un chino o directamente por la batidora. Atención, a continuación hay que volver a levantar la salsa (calentar hasta que vuelva a hervir).

9.- Y finalmente, añadimos la carne, las cebolletas, el bacon y los champiñones, lo juntamos todo, calentamos un poco y listo para presentarlo con un poco de cebollino espolvoreado por encima.

Consideraciones:

Aunque se trate de un buey estofado en vino de Borgoña, no este el vino que mejor le va ni de lejos. Estos son vinos muy suaves y este es un plato potente que requiere de vinos que aguanten el envite. En Francia lo clásico es acompañarlo con un Burdeos, yo me voy a lanzar y os aconsejo acompañarlo con un buen vino del Bierzo, me decanto por un Bembibre.

Diferencias entre Cava y Champagne

Se acerca la noche del fin de año y tras la patria costumbre de comernos doce uvas al son de las campanadas del reloj de la Puerta del Sol, muchos brindaremos con cava y algunos con champagne.

Pero no sólo en Nochevieja o por algún motivo festivo se consumen estos vinos espumosos, a nosotros nos encanta comer con cava y, porqué no, con champagne.

Pero, ¿alguna vez os habéis preguntado cuales son las diferencias entre ambos vinos?

Realmente deberíamos hacernos la pregunta a la inversa, es decir, ¿cuáles son las similitudes?.

Pues la similitud reside en el método Champenoise ideado por el monje Dom Perignon y… poco más.

Comencemos con las diferencias.

Zona de producción:

La Champagne es una región cercana a París con un clima frío y húmedo que no facilita la maduración de la uva, además, la Denominación Champagnehace referencia a espumosos elaborados sólo en esa región (como las DO típicas españolas: Ribera, Rioja, Jumilla, Mancha, etc., que hacen referencia a una localización geográfica), sin embargo, en el caso del Cava, esta denominación hace referencia a una técnica de elaboración, de modo que no sólo existen cavas en la zona histórica catalana, sino en muchas zonas de España, que en todos los casos, ofrecen condiciones climáticas más favorables que las propias de la región de Champagne.

Región de Champagne (origen: Wikipedia)

Imagen obtenida de: http://www.apoloybaco.com/DOCava.htm

Tipos de uva:

El Champagne sólo puede elaborarse con tres tipos de uva: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Las dos últimas son uvas tintasvinificadas como blancas. Cuando sólo se utiliza Chardonnay el champagne se denomina “Blanc de blancs”, algo así como “blanco de blancos”.

En el caso del Cava, la variedad de uvas es mucho mayor, pues tenemos la Xarel-lo, Monastrel, Chardonnay, Macabeo, Perellada, Subirat, Malvasía, Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

El caso es que la multiplicidad de uvas en el caso del Cavapermite diferentes personalidades, mucho más uniformes en el caso del Champagne.

Añadas:

La bonanza del clima permite que el Cava sea “mono-añada”, es decir, sólo se utiliza vino del mismo año.

En Champagne, debido a los problemas derivados de la inestabilidad de su clima, es muy común elaborar coupages de diferentes añadas para conseguir un producto final similar año tras año.

En el caso de una añada excepcional, los champagnes se elaboran con vino de ese año y se etiquetan como “millesime”.

Elaboración:

Si bien el método básico es el mismo, no lo es el tiempo de crianza, pues en el cava hay un mínimo de 9 meses y la crianza casi nunca supera un par de años, sin embargo, en el Champagne este período suele ser muy superior, llegando a los 6 años.

Chaptalización:

Este término hace referencia a la adicción de azúcar (licor de expedición), algo mucho más frecuente en Champagne debido a la excesiva acidez de un vino elaborado a partir de unas condiciones climáticas que impiden una maduración adecuada de la uva y que implica una vendimia temprana.

En el Cava este procedimiento se utiliza en menor medida y según su nivel se clasifican en:

• Brut Nature: No se adiciona o se hace hasta un máximo de 3 gramos por litro.
• Extra Brut: Hasta 6 gramospor litro.
• Brut: Hasta 15 gramos por litro.
• Extra Seco: Entre 12 y 20 gramos por litro.
• Seco: Entre 17 y 35 gramos por litro.
• Semiseco: Entre 33 y 50 gramos por litro.
• Dulce: Más de 50 gramos por litro.

Otras diferencias:

Evidentemente las diferencias en el proceso de elaboración y de condiciones climáticas condicionan la cata, el precio y otros factores.

En la cata los champagnes se presentan más ácidos (ácidos y dulces) y son más caros a la venta, no porque sean mejores, sino por algunas características propias:

• Un proceso de crianza más largo.
• Un rendimiento por hectárea mucho menor.
• Unas botellas más gruesas (tienen que aguantar más presión que en el caso del cava).
• Diferenciación entre productor y elaborador: En el caso del cava normalmente existe identidad, en Champagne el elaborador compra la producción a pequeños propietarios, lo cual, evidentemente, encarece el producto final.

Bien, espero que tras esta entrada os quede claro que un producto no es mejor que otro, sino sólo diferente. En ambos caso existen cavas o champagnes buenos y malos.

Ahora os toca elegir a vosotros.

¡Ah!, ¡Feliz 2013!, brindamos con nuestro Cóctel de champagne (o cava).

Los tipos de botellas de vino

Hoy vamos con un post cortito, de esos de culturilla general, en este caso vinícola. Vamos a hablar de los diferentes nombres de las botellas de vino en función de su forma (que no de su tamaño).

En primer lugar hay que considerar que pueden existir tantos tipos de botellas como fabricantes, pero hoy vamos a centrarnos en las formas más típicas que podemos encontrarnos y, de paso, explicar el porqué del nombre o de su utilidad.

Tipos de botellas por su forma:

Botella bordelesa:

Se trata sin duda de la forma más difundida, sobre todo en España. Es típica de los vinos tintos, aunque también es muy utilizada en blancosy rosados. Su nombre es consecuencia de su región de origen: Burdeos.

Su amplia difusión es consecuencia de su practicidad, pues su forma, alta y cilíndrica, permite o facilita su almacenamiento horizontal y por tanto es muy eficiente en razón del espacio disponible.

Su coloración dependerá fundamentalmente del contenido, siendo oscura para vinos tintos y transparente en el caso de blancos y rosados.

Botella borgoña.

De nuevo un nombre derivado de su región de origen, Borgoña, si bien también puede verse en otras muchas zonas, por ejemplo en España es bastante utilizada por algunas bodegas del Bierzo.

Se trata de una botella con los hombros en pendiente y por tanto es más ancha en la base.

Botella de cava / champagne.

Se trata de una evolución de la botella borgoña, que no deja de ser el modelo más antiguo conocido, aunque tiene las paredes más gruesas y una oquedad en la base, ambas circunstancias diseñadas para aguantar mejor la presión interior.

Botella Rinh.

Y otra vez más un nombre derivado de una zona, en este caso típica de los vinos de la zona del Rinh, tanto en Alemania como en Franciaen regiones como Alsacia.

Se trata de una botella que une características de la borgoña y la bordelesa, al ser cilíndrica pero de hombros caídos que le dan un aspecto esbelto.

Se ha difundido mucho para la presentación de vinos blancos, en España es común encontrar Albariños que utilizan esta botella, muchas veces coloreada.

Botella kendo.

Aún no muy difundida, pero sí que está empezando a ponerse de moda. Es muy semejante a la bordelesa, pero de hombros rectos a 90º, muy marcados.

Se llama así porque es una forma muy típica de presentación del sake, no tiene utilidad especial, su utilización es una cuestión estética.

Botella Franconia.

Aplanada, corta, redondeada… diferente. Muy famosa gracias a algunos vinos muy difundidos como el Mateus portugués.

Imagen de http://www.casaoliveira.com/

Botella jerezana.

Aportación genuinamente española para este mundo de las botellas. Es muy semejante a la bordelesa, pero con un cuello que presenta un abombamiento y un golleteen dos fases.

La misma botella se utiliza para el vinagre de Jerez.

Imagen de http://www.ktalo.com/

Monovarietales Vs Multivarietales

Una cosa que me resultó muy curiosa, gastronómicamente hablando, en Nueva York, es que los vinos, en las cartas de los restaurantes, aparecían clasificados no por países, regiones o denominaciones de origen, sino únicamente por el tipo de uva. Así, todas las cartas comenzaban por:

“Albarino, from Galicia, Spain” (un par de veces también vi escrito Alvarinho, curioso que una ciudad con tanto hispano no disponga de “ñ”).

Así que hoy voy a hablar de tendencias, “pros y contras” o “porqués” de las elaboraciones de vinos monovarietales o multivarietales. Es decir, con un solo tipo de uva o con varios Eso sí, de una forma sencilla, como todo en este blog.

Sé que es muy típico de toda América clasificar los vinos en función de las uvas y esa tendencia se da en mayor o menor medida en algunos países o regiones europeas. Pero quiero hablar de modas o tendencias y alguna pequeña explicación.

Es más, también pasa aquí mismo. Si vas de vinos por algunas ciudades españolas, puedes ver como la gente pide los vinos en función de la uva y así, no es raro ver a alguien pedir un Verdejo. Sin embargo, aún no he visto a nadie pedir un Tempranillo en lugar de pedir un Rioja, ¿por qué?, ¿cuando en el mundo Rioja de los últimos años, los tempranillos monovarietaleshan proliferado como nunca?, pues es fácil, porque Rioja, Ribera o incluso Bierzo o Toro, tienen una personalidad “supra-uva”.

Justificaciones monovarietales:

Es opinión compartida por muchos, que los vinos monovarietales expresan mejor “el terruño”. Bien, vale, de acuerdo. Pero suele haber otras razones, por ejemplo, en Borgoña, desde hace siglos, todos sus vinos tintos se elaboran mayoritaria y casi exclusivamente con la variedad Pinot Noir y los blancos con Chardonnay. Sin embargo, en otros lugares lo verdaderamente tradicional ha sido mezclar diversos tipos de uva. ¿Por qué?.

La elaboración de un vino a partir de un solo tipo de uva supone una ventaja a la hora de su elaboración, esto es evidente. Además, supone también mayores facilidades para los que se acercan a conocer el mundo del vino, pues una cata monovarietal es más fácil y ayuda a ir educando el paladar, de forma que nos vayamos acostumbrando a los sabores, aromas y colores de una Tempranilloo una Shiraz, pero, a la vez, satura mucho antes.

Y los problemas:

Pero ojo, si produces un vino monovarietal y hay una mala cosecha o problemas de infecciones, tu producción estará mucho más expuesta a los problemas derivados y tendrás menos margen de actuación que si puedes mezclar diferentes tipos.

Por otro lado, cuando los vinos de una región tienden a elaborase con la misma uva, las sensaciones tienden a repetirse y tu mismo tiendes a pensar “todos los vinos de tal lugar saben más o menos igual”.

Las tendencias:

Ahora voy a hablar de sensaciones.

Después de varios años de crecimiento del consumo de vinos monovarietalesy más en sus formatos jóvenes o crianzas, es decir, los que expresan mejor las cualidades de la uva, percibo un cambio hacia elaboraciones más complejas que pueden indicar, desde un simple cambio de tendencia producida por un mercado hastiado que comienza a pensar que todos los Riberas o todos los Ruedas saben igual o, incluso y, que el público, si bien consume menos vino, lo hace desde una mayor “cultura” y quiere experimentar nuevos productos.

Por mi parte, recordaré a un amigo que decía que de todas las cosas, salvo del cine, sólo había dos tipos, los buenos y los malos, es decir, el vino bueno y el vino malo. Hay un momento para cada vino y una ocasión para disfrutar de un Pinot Noir, digo un Borgoña, o darse el placer de probar un coupagecomplejo

Ah, se me olvidaba, mi amigo sólo ponía la diferencia en el cine, dónde sostenía que había tres tipos: el bueno, el malo y el francés.

Con el buen tiempo... la quincena del vino de Cigales

Hace ya mucho tiempo que dejamos claro en este blog que afortunadamente hay mucho más que Rioja o Ribera en este país.

Y como muestra un botón. Aún estáis a tiempo de disfrutar de esta opción para conocer los vinos de la D.O Cigales, unos clásicos Vallisoletanos que podemos disfrutar hasta el día 30 en 20 restaurantes de Madrid, en los que nos ofrecerán una copa de alguna de las 16 bodegas participantes y, si os gusta, podéis seguir durante la comida o la cena disfrutando de estos rosados o tintos que están evolucionando muy rápidamente.

Para más información del evento:

http://airesnews.com/actualidad/con-el-buen-tiempo-la-quincena-del-vino-de-cigales/2291/

Y si queréis conocer más acerca de la D.O. Cigales: http://www.do-cigales.es/

Y ya sabéis, ¡no os olvidéis comentar que habéis leído la noticia en Con un par de guindillas!

IV Semi-maratón de vinos

Hoy es viernes, ayer fue jueves?, sí, creo que sí… entonces el día anterior fue miércoles, miércoles 23 de noviembre de 2011… ¡ah, claro!, ¡la noche de la IV semi-maratón de vinos de Vinofilia!... si es que.. ¡en qué andaría yo pensando!.

Es que últimamente no sé dónde tengo la cabeza, entre las cosas de la vida fuera del blog y los eventos blogueros empiezo a no dar abasto.

Bien, al grano.

Pues sí, pues sí, antesdeayer tuvo lugar este maravilloso evento en un lugar único y digo bien, único porque no hay más, ya que se llevó a cabo en la residencia del embajador francés en España, un sitio que además de único es increíble, un oasis de verdor en medio de una de las zonas más exclusivas de Madrid.

¿Y de dónde viene el nombre de semi-maratón?, sencillo, una maratón consiste en correr 42 Km, una semi en correr 21, pues por pura lógica una semi-maratón de vinos consiste en un evento en el que se muestran para nuestra cata y disfrute… ¡21 vinos!.

Y allí que nos presentamos, ¿cómo íbamos a perdernos un acontecimiento así?.

 

De entrada, destacar la amabilidad de los organizadores y de los presentes. En un salón se habían habilitado mesas con diferentes vinos y alimentos para acompañar (que no maridar), de modo que si seguías el orden lógico propuesto por la organización la velada comenzaba por un champagne y una degustación de ostras.

A continuación pasabas a los vinos alsacianos y los Sauternes para acompañarlos con chocolate y un maravilloso foie.

El siguiente paso era con vinos de Burdeos y a su lado un maestro de pocas palabras y hábiles manos cortando jamón.

Con el paladar endurecido aparecían vinos de Teruel y argentinos. Entre esta mesa y la última con vinos del Languedoc, había una mesa en la que había que armarse de paciencia para degustar una pequeña tabla de quesos franceses.

En resumen, un evento estupendo, en un entorno único en el que los organizadores pusieron todo tipo de facilidades para que nos sintiésemos como en nuestra propia casa y que no era otra cosa que una casa, la del señor embajador francés.