Canapé de mango y foie gras

Los sábados pueden ser días de experimentación en el mundo de los pinchos, tostas, canapés, etc.

Y eso de experimentar es algo del gusto de Tsatsiki Chef y si encima hay foie o foie gras de por medio, ¡ni os cuento!.

Y algo tan graso combina muy bien con algo dulce y refrescante como es el mango y con un toque ácido como el que nos aporta el vinagre balsámico, en este caso patrio, ósea de Pedro Ximénez.

Ingredientes:

• Pan de molde.
• Un mango.
• Bloc de foie gras de oca.
• Semillas de amapola.
• Balsámico de Pedro Ximénez.

Elaboración:

1.- Pelamos el mango y lo cortamos en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente, a continuación damos forma con el cortapastas elegido (redondo en este caso). Necesitamos dos rodajas de mango por cada canapé

2.- Cortamos el foie gras en lonchas del un centímetro de grosor y redondas como el mango. También necesitamos dos por canapé.

3.- Finalmente tostamos el pan de molde y cortamos las tostadas del mismo tamaño que el mango y el foie.

4.- Ponemos la tostadacomo base, a continuación foie gras, luego mango, seguido de foie gras y de nuevo mango. Decoramos con unas semillas de amapola y un chorrito de balsámico en un lado del canapé.

Ensalada de wakame, pepino y cangrejo

Se aproximan tiempos primaverales y veraniegos, época de ensaladas y para nosotros llega el tiempo de “darle una vuelta” a este concepto y para ello, de la mano de Tsatsiki Chef, vamos a utilizar algunos ingredientes no muy habituales, aunque ya disponibles para casi todo el mundo.

El wakame es un alga comestible utilizada frecuentemente en la cocina japonesa y una de las formas más tradicionales de su consumo, es precisamente en ensalada junto con el pepino.

Ingredientes:

• Un pepino mediano.
• 8 palitos de cangrejo.
• Tres cucharadas de salsa de soja.
• Cuatro cucharadas de vinagrede manzana.
• Dos cucharadas (de postre) de azúcar.
• Un cuarto de taza de wakameseco.
• Semillas de sésamo.
• AVOE.

Elaboración:

1.- Remojamos un cuarto de hora el wakamey lo picamos fino.

2.- Mezclamos en un cazo la salsa de soja, el vinagre y el azúcar y calentamos sin parar de remover hasta que el azúcar se disuelva. Luego enfriamos la mezcla.

3.- Cortamos el pepino en rodajas y lo ponemos como base de la ensalada; coronamos con las algas y aliñamos con AVOE y la salsa.

4.- Tostamos el sésamo en una sartén sin aceite, moviéndolo sin parar hasta que se dore.

5.- Decoramos la ensalada con el sésamo y a comer.

Salmorejo de espárragos trigueros

Como decíamos ayer…

Pues sí, como decíamos ayer, resulta que a Tsatsiki Chef le sobró pan después de sus rollitos de sobrasada y queso, por lo que elaboró un clásico rollo de salmón, crema de queso y eneldo. Pero ya puestos decidió hacer algo importante con esta receta y se acordó de la receta de Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.

La receta del rollo no tiene mucho secreto y podréis ver los pasos aquí mismo, por lo que nos centraremos en la receta del salmorejo de trigueros.

Ingredientes:

• Un manojo de espárragos trigueros (si son de la vega de Graná mucho mejor).
• 100 ml. de AOVE.
• Un huevo.
• Un diente de ajo.
• Vinagre.
• Sal.

Elaboración:

1.- Veamos los rollos de salmón con queso y eneldo.

2.- A continuación cortamos el tallo fibroso de los espárragos(con la mano se hace bien). Escaldamos los espárragosy los templamos.

3.- En la batidora ponemos el huevo(cocido), el aceite, el ajo, sal y vinagre al gusto. Emulsionamos y añadimos los trigueros. Batimos bien. Si la mezcla queda muy espesa añadimos algo del líquido de cocer los espárragos.

4.- Pasamos la crema por el chino o un colador para que quede más fina.

5.- En cada plato (mejor hondo) ponemos una rodaja del rollo de salmón (unos tres cm.), la rodeamos con el salmorejo de espárragos y lo decoramos con una anchoa, aceituna, un trozo de pepinillo… (en la receta original el maestro puso una sardina marinada).

* Nota de Tsatsiki Chef: ¡Guau, soy una plasta, pero aún no me creo que cocináramos con ellos!.

Rollitos de sobrasada y queso

Hoy no vamos con una receta, no… ¡vamos con un fascículo!, porque esto es el primer capítulo de una megareceta, y es que cuando Tsatsiki Chef se pone, ¡echa el resto!.

Digamos que comenzamos con unos rollitos de sobrasada y queso y mañana os daremos la segunda parte, ¡no os la perdáis!, merecerá la pena.

Ingredientes:

• Pan de molde sin corteza.
• Sobrasada.
• Queso brie.

Elaboración:

1.- Aplanamos un poco el pan con un rodillo.

2.- Dejamos la sobrasada atemperar durante una media hora.

3.- Untamos 2/3 del pan con la sobrasada (dejamos un trozo sin crema para poder cerrar el rollito luego).

4.- Cortamos tiras de queso de unos 2 cm, y hacemos una fila de queso sobre la sobrasada.

5.- Enrollamos bien el pan usando papel film. Hacemos un “caramelo gigante”, lo trabajamos un poco y le damos forma redonda, para que luego no se abra.

6.- Colocamos los rollitos sobre un silpat y espolvoreamos queso rallado Parmesanopor encima.

7.- Horneamos a 200ª C (horno precalentado) hasta que el queso se dore.

8.- Cortamos en rodajas de unos 3 cm. ¡y a comer! (mejor templado).

(*) “Y como me sobraba pan hice también rollitos de foie con mermelada de frambuesas (ya sabéis que el foie es una de mis debilidades) y el clásico de salmón con crema de queso y eneldo, pero esta vez sobre salmorejo de trigueros, como aprendí  en la clase magistral que los cocineros granadinos 4.0 nos dedicaron a los blogueros en Gastrotur 2013, y de la que no puedo para de hablar porque………fue una pasada”

Pero eso será mañana…

Boletus con jamón al horno

Hoy vamos con una receta supersencilla a la vez que muy sabrosa y con una combinación muy clásica apetecible a casi todo el mundo, a no ser que no te gusten las setas, claro.

Y hoy, al frente de nuestra cocina está Pinche Comino, que me comenta que suele aprovechar a hacer este plato a la vez que otras preparaciones en el mismo horno, para ello y como van en una bandeja bien envueltos, ni se manchan ni cogen olores colocándola abajo del todo. Apañada que es la chica y así, además, se prepara a la vez el entrante y el plato fuerte.

Ingredientes

• 4 boletus.
• 2 dientes de ajo.
• Unas lonchitas de jamón.
• AOVE.
• Sal.
• Perejil.

Elaboración

1.- Cortamos los boletus, a lo largo, en láminas de ½ centímetro.

2.- Los colocamos en una fuente de horno.

3.- Rociamos con aceite, sal, ajo y perejil muy picados. Ponemos las tiras de jamónpor encima.

4.- Lo tapamos con papel de aluminio y lo meto en el horno (precalentado) a 180º C durante unos veinte minutos.

Verrine de brandada con caviar y tomate Cherry

Muchos recordaréis la receta que Tsatsiki Chef elaboró como homenaje a los cocineros 4.0, o lo que es lo mismo, las “Alcachofas rellenas de brandada de bacalao gratinada”.

Pues bien, a la hora de realizarla, sobró mucha brandada, ¿qué hacer con ella?, pues evidentemente puede comerse tal cual, por ejemplo gratinándola, pero dándole vueltas se le ocurrió elaborar este aperitivo realmente sencillo y muy pintón.

Ingredientes:

• Brandadade bacalao.
• Una lata de caviar (o de sucedáneo de huevas de lumpo).
• Zumo de Limón.
• Salsa Perrins.
• Tomatescherry.

Elaboración:

1.- Repartimos la brandada en los vasitos.

2.- Aliñamos el caviar con limón y unas gotas de salsa Perrins

3.- Ponemos el caviar sobre la brandada, decoramos con los Cherrycortados por la mitad y a disfrutar del aperitivo.

Patatas asadas con pesto, anchoas, chile...

Os he contado alguna vez que una de mis mejores experiencias en los fogonesocurre cuando echo un ojo a lo que tengo en la nevera y de repente tengo una visión y esta se transforma en algo maravilloso.

Ojo, esto no ocurre siempre.

Pero esta vez sí. Resulta que tenía pesto casero que pensaba utilizar acompañando pasta fresca, pero resulta… ¡que no tenía pasta!, así que realicé una asociación rápida que sería más o menos así:

Pasta son hidratos de carbono, ¿qué fuente de hidratos tengo a mano?, ¡patatas!.

Pues eso, patatas, ¿y qué más?, pues pensé que si además del pesto le añadía chile, anchoa, tomate deshidratado y ralladura de lima aquello no podía salir mal.

Y no, no salió mal, ¡salió riquísimo!.

Ingredientes:

• Patatas asadas con piel (5 pequeñas, de las de guarnición).
• Pesto.
• Tomate deshidratado (3).
• Anchoas (3).
• Chile o guindilla fresca (uno grande).
• Cebollino.
• Ralladura de lima.

Elaboración:

1.- Partimos de un pesto tradicional y de unas humildes patatas con piel (lavadas, claro) que asamos al horno durante 30-40 minutos.

2.- Mientras se asan las patatas, hidratamos los tomates durante media hora y retiramos las venas y las pepitas del chilepara luego picarlo muy fino. También picamos las anchoas.

3.- Cuando tengamos las patatas asadas, las cortamos groseramente y dejamos templar un poco para, a continuación, mezclar con el resto de los ingredientes.

4.- Finalmente decoramos con cebollinopicado, aromatizamos con ralladura de lima y acompañamos de un humilde y amable vino tinto. En este caso Jesús Diaz, un vino de Madrid.

Dolma de arroz

Dolma, palabra de origen turcoque significa, simplemente, relleno. Es decir, una hoja de parra, o un pimiento relleno son dolmas y, nota curiosa, también son conocidos como dolmas los autobuses urbanos de Estambul, porque suelen ir, damos fe, absolutamente atestados.

Se trata de una elaboración cuya forma más típica es la de la hoja de parra rellena de carne picada(se come caliente) o de otras cosas, normalmente arroz, en cuyo caso se come fríoo tibio y como entrante. Esta receta se extendió por todos y cada uno de los rincones del Imperio Otomano, desde los Balcanes a Persia y a día de hoy nadie se pone de acuerdo sobre su lugar original, que, por supuesto, se disputan turcosy griegos (en Grecia se denominan dolmades).

Es algo delicioso y muy fácil de hacer, aunque eso sí, un poco laborioso y se requiere tener unas manos con una habilidad superior a la mía, por lo que de la elaboración de este plato se han encargado las diestras extremidades de Pendiente de Diagnosticar.

Ingredientes:

• 100 gr. de hojas de parra en salmuera envasadas.
• 125 gr. de arroz (del que utilicéis para ensalada, de grano medio o largo).
• ½ Cebolla bien picada.
• AOVE.
• 25 gr. de piñones tostados.
• 1 Cucharadas de pasas de Corinto.
• Eneldo, menta y perejil (todo fresco) bien picado.
• Zumo de limón.
• ¼  Litro de caldo de pollo o de verduras.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

1.- Dejamos las hojas de parra en remojo en agua fría 15 minutos. Las secamos y cortamos los tallos. Elegimos las de mejor aspecto, reservamos 4 ó 5 rotas.

Elegimos las hojas de mejor aspecto

2.- Mezclamos el arroz, la cebolla, el aceite, los piñones, las pasas, las hierbas, sal y pimienta en un cuenco grande.

3.- Disponemos las hojas con la vena hacia abajo sobre la mesa o encimera y colocamos una media cucharada de relleno en el centro de cada hoja. Plegamos el extremo del tallo sobre el relleno, luego los lados hacia el centro y luego enrollamos con firmeza hacia la punta. Quedará como un puro.

Hay que poner poca cantidad

4.- Forramos la base de una cacerola grande de fondo pesado o una cazuela de barro con las hojas reservadas y rociadas con aceite. Distribuimos las dolmas en la olla bien apretadas en una sola capa. Las rociamos con un poco más de aceitey el zumo de limón.

5.- Cubrimos las dolmas con el caldo y las tapamos con un plato boca abajo para que no se muevan.

6.- Las llevamos a ebullición, luego bajamos el fuego al mínimo y cocemos unos 45 minutos.