Emperador al pesto de almendras

Por Tsatsiki Chef.

Comer emperador es una forma muy cómoda de consumir pescado, pues se muestra en grandes porciones sin espinas, pero a la vez puede perder gran parte de su atractivo si lo convertimos en algo monótono, pues podemos caer en la “costumbre” de elaborarlo siempre de la misma forma.

Hoy no, hoy nuestra gran Chef nos muestra una forma diferente (muy diferente) de cocinar este gran pescado y de enriquecerlo, nada más y nada menos, que con un pesto de almendras.

Ingredientes:

• Un filete de emperador por comensal.
• 70 gr de almendras.
• Un ramillete de perejil.
• 2 rebanadas de pan de molde.
• Un vaso (de vino) de vinagre de vino blanco.
• AVOE.
• 1 patata mediana.
• Un diente de ajo.
• Sal.
• Pimienta.

Preparación:

1.- Desmenuzo el pan y lo pongo en un cuenco con el vinagre. Dejo al menos 15 minutos, que empape bien. 

2.- Pelo la patata, la parto en rodajas y la cuezo durante 10 minutos en agua salada. La escurro y reservo.

3.- Lavo el perejil y lo pico con una tijera. Pelo el ajo y lo pico muy finito. Pongo en el mortero un poco de sal, y agrego el perejil, el ajo, un poco de pimienta y las almendras, y lo majo todo bien.

4.- Escurro el pan empapado en vinagre y lo añado a la mezcla. Agrego la patata cocida, amalgamo bien con un tenedor y voy añadiendo AOVE.

5.- Salpimiento el pescado, lo pinto con AOVE y lo aso en una parrilla bien caliente, unos dos minutos por cada lado. Cuando estén hechos los coloco en el plato, los cubro con el pesto y los sirvo calientes.

Esta salsa también la va bien al mero y al atún, pero yo tengo debilidad por el 

emperador.

Rape con jamón y salsa de pimientos verdes

Por Tsatsiki Chef.

Rape con jamón o nuestro mar y montaña del día, que, además, lleva un toque personal con unos recortes de alga nori, lo que le da color al plato y más expresión marinera.

No sé que os parece a vosotros, yo creo que es un plato ideal, nutritivo, con presencia y a la vez delicado. Sinceramente, creo que es una gran receta.

Ingredientes:

• Dos medallones de rape por persona.
• Dos loncha de jamón serrano por medallón de rape.
• Dos pimientos verdes italianos.
• Una cebolla grande.
• Un vaso (de vino) de vino blanco seco.
• AOVE.
• Sal.
• Pimienta.
• Alga norien tiras para decorar.

Preparación:

1.- Limpio los medallones de rape y les quito la piel.

2.- Los salo y los envuelvo con el jamón, pinchando un palillo para que al cocinarlos no se abra.

3.- Pelo y pico la cebolla y el pimiento en juliana.

4.Pocho en una sartén con AVOE, sal y pimienta.

5.Cuando la verdura esté lista (unos 25 minutos) agrego el vino, subo el fuego y cuezo dos minutos más.

6.Bato la salsa y la paso por el chino de la batidora. Luego la cuelo con un colador para que quede muy fina.

7.- Aso el rape en una plancha caliente pintada con AOVE (unos tres minutos por cada lado). Quito los palillos y reservo caliente.

8.- Pongo la salsa de pimientos en el plato, encima los dos medallones de rape y decoro con recortes de alga nori en tiritas.

Rape con jamón y salsa de pimientos verdes

Filetes de merluza al horno con salsa de moscatel y pasas

Vamos a ver, yo creo que si os digo que hoy hablamos de una receta de merluza al horno y acompañado de una salsa cuyos ingredientes son vino moscatel, uvas pasas, mantequilla y huevo, estoy seguro de que a alguno de vosotros ya se le está haciendo la boca agua.

¿Me equivoco?.

Creo que no, os dejo con esta deliciosa receta de nuestro Viejo Sabio.

Ingredientes:

• Un Kilo de merluza fresca en filetes.
• 1 vaso (de agua) de vino moscatel.
• 1 puñado generoso de uvas pasas.
• 2 yemas de huevo.
• 50 gr. de mantequilla.
• Pan rallado.
• Sal.
• Zumo de medio limón.
• AOVE.

 

Elaboración:

1.- Pintamos con AOVE el fondo de un recipiente de Pirex. Ponemos sobre él el pescado, previamente salado, con la piel hacia abajo. Lo espolvoreamos con el pan rallado, y ponemos la mitad de la mantequilla en lascas sobre el pescado. Regamos con el zumo de medio limón y con la mitad del vino.

2.- Horneamos (horno precalentado a 150ºC) durante 15 min.

3.- En un cazo ponemos el resto del vino con las pasas, y lo hervimos durante dos minutos.

4.- En una sartén derretimos la mantequilla que queda (25 gr.), y rehogamos en ella las pasasy el vino.

5.- Batimos las yemas de huevo y las vamos incorporando a la salsa de vino y mantequilla, poco a poco y removiendo mucho para que no se cuajen.

6.- Napamos el pescado con esta salsa y lo dejamos reposar 5 minutos en el horno caliente pero apagado. Servimos calentito.

Rape a la americana

Me alegra traer de nuevo por aquí una colaboración de nuestro Viejo Sabio, ¡sí!, ¡ha vuelto! y lo hace por la puerta grande con una tradicional y sabrosísima receta de rape a la americana.

Como dato curioso, os contaré que la salsa americana es un invento de un cocinero francés que, eso sí, había trabajado en Estados Unidos.

Básicamente se trata de una salsa elaborada con un fumet, tomates, ajos, brandy/cognac y vino blanco.

Cuenta una historia que el cocinero Pierre Fraisse, propietario de un restaurante parisino en la década de 1870, tuvo que improvisar una noche en la que se presentaron unos amigos a cenar y casi no tenía materias primas, así que echó mano de unos bogavantes, los troceó, los salteó en aceite, los flambeó y los coció a fuego vivo sobre un fondo de tomate al que añadió vino blanco.

Había nacido la salsa americana.

Ingredientes:

• Dos kilos de rape, sin piel ni espinas y cortado en porciones como veis en las imágenes.
• Cebollitas francesas.
• 2 dientes de ajo grandes.
• Medio vaso de los de vino de un buen brandy.
• Un vaso de los de agua de vino blanco seco.
• 6 tomates maduros
• 1 limón.
• Finas hierbas (en este caso hierbas provenzales y estragón).
• Perejil picado
• Harina, sal, azúcar y como no, AOVE.

Elaboración:

1.- Pelamos y picamos las cebollitas francesas y ponemos tres a pochar, para seguidamente incorporar el tomate (pelado y sin semientes) y hacer una salsa, al modo tradicional, añadiéndole un poco de sal y otro tanto de azúcar.

2.- Precisaremos una sartén o cacerola grande en la que pondremos aceite a calentar al objeto de freír el rape que previamente enharinaremos muy superficialmente. El punto nos lo dará el color del pescado, cuando deje de estar transparente y quede blanco mate.

3.- Suele soltar mucha agua, en cuyo caso se escurre bien, se vuelve a poner aceite y lo freímos otro poco.

4.- Espolvoreamos la cebollita y las finas hierbas y añadimos los dos ajos aplastados con la hoja del cuchillo para que suelten antes el sabor.

5.- El brandy lo tendremos caliente para que prenda bien y flambear con él nuestro plato.

6.- También añadimos el vino. Y el zumo del limón.

7.- Por ultimo cubriremos con la salsa de tomate y dejamos cocer a fuego medio unos 10 minutos. Hacer Bailar la olla, no remováis.

Consideraciones:

Podemos servir el plato tal cual se ha guisado o bien poner el rape en una fuente y pasar la salsa por el pasapurés y ponerla en una salsera.

Comimos cuatro y sobró una ración.

Os lo prometo “RIQUÍSIMO” y ¡no digamos la salsa!.

Lenguado relleno con salsa holandesa

Hoy toca plato de lujo y mucho más fácil de hacer de lo que pueda en principio parecer ¡y encima tiene una presencia estupenda!.

Y es que cuando Tsatsiki Chef se pone a demostrarnos lo fácil que puede ser una cocina sabrosa, delicada y bien ejecutada, ¡es única!.

Animaos a hacer esta u otra elaboración parecida, pero con la misma idea del emplatado y horneado del lenguado, ¡a ver qué os parece!, porque al menos yo, cuando leí “lenguado relleno”, me pregunté cómo lo había hecho, ¡si el lenguado es muy fino!.

Ingredientes:

• 8 filetes de lenguado fresco.
• 200 gr. de gambas peladas congeladas.
• 2 puerros.
• 4 zanahorias medianas.
• 200 gr. de queso crema.
• Medio vaso de Jerez.
• Sal.
• AOVE.

Para la salsa:

• 200 gr. de mantequilla.
• 2 yemas.
• Una cucharada (de postre) de salsa Perrins.
• 20 ml. de vinagre blanco.

Elaboración:

1.- Precalentamos el horno a 180ºC. Forramos aros de emplatar engrasados con los filetes de lenguado (con la piel hacia dentro) y los cubrimos con papel de aluminio para que el pescadono se caiga. Los horneamos durante 7-8 minutos y cuando estén tibios desmoldamos.

2.- Picamos los puerros y la zanahoria en juliana. Los pochamos en una sartén con un poco de aceite. Los ponemos al punto de sal. Añadimos el vino y cuando se evapore el queso cremoso. Cortamos las gambas en trozos y las añadimos a la mezcla. Rellenamos los lenguados con esta masa.

3.- Para la salsa holandesa: Derretimos la mantequilla. Batimos las yemas y las ponemos al baño María. Vamos añadiendo poco a poco la mantequilla, sin dejar de mover con las varillas, hasta que espese.

4.- Servimos los filetes con la salsa a un lado, o también se pueden napar con la salsa y gratinar antes de servir.

 

Mousse de merluza y gambas

Bueno, bueno. Hacía tiempo que Tsatsiki Chef no nos deleitaba con una de esas glamourosas elaboraciones con agar-agar.

Hoy nos trae un plato con dos terminaciones posibles, es decir, con dos formas diferentes de presentación y decoración, así podéis elegir cual os gusta más o hacer la vuestra propia y luego contárnoslo.

ingredientes:
 

• 600 gr. de merluzalimpia.
• 300 gr. de gambaspeladas.
• 150 ml. de leche.
• 20 gr. de mantequilla.
• Una cucharada de postre de harina.
• 300 ml. de nata liquida.
• 2 huevos.
• 2 gr. de agar-agar.
• Una cucharada sopera de perejil.
• Sal.
• Pimienta.
• Salsa tártara y/o huevas de salmón.

Elaboración:

1.- Calentamos la leche en un cazo, añadiéndole sal.

2.- Cocemos la merluzay las gambas en la leche durante cinco minutos.

3.- Escurrimos el pescado, lo desmenuzamos fino y reservamos la leche.

4.- Cocemos los huevos, los pelamos y los picamos.

5.- Derretimos la mantequillaen un cazo, doramos en ella la harinay añadimos la leche caliente, sin dejar de remover, hasta obtener una bechamelespesa. Añadimos el pescado y los huevos muy picaditos. Salpimentamos y añadimos el perejil.

6.- Calentamos la nata, le espolvoreamos el agar-agar, lo cocemos dos minutos y lo mezclamos bien con la mezcla del pescado.

7.- Engrasamos un molde y lo llenamos con la preparación anterior. Lo dejamos enfriar al menos tres horas en la nevera, hasta que cuaje bien.

8.- Servimos con salsa tártara y/o con huevas de salmón.