Magret de pato con confitura de mango y chips de calabaza

Hoy vamos con una receta con un poco más de elaboración y dificultad de lo que acostumbramos, pero ¡fuera miedos!, en serio, no es difícil, es un poco lioso, pero el resultado merece la pena.

La combinación de ingredientes es la clave, pueden parecer sorprendentes, pero en realidad se trata de combinaciones clásicas “recombinadas”.

Venga, no os entretengo más y os dejo con esta pequeña joya salida de las manos de Tsatsiki Chef.

Ingredientes

• 2 magrets de pato.
• 200 ml. de caldo de ave.
• Un vaso de vino de Oporto.
• Romero.
• Vinagre balsámico.
• Un mango.
• 250 ml. de vinagre de sidra.
• Una rama de canela.
• 2 manzanas verdes.
• 200 gr. de azúcar.
• 2 clavos de olor.
• Jengibre.
• 50 gr. de calabaza.
• Sal.
• Pimienta.
• AOVE.

Elaboración:

1.- Salpimentamos los magrets y los doramos a fuego vivo en una plancha.

2.- Los ponemos en una bandeja de horno, con la piel hacia abajo, y los cocino (horno precalentado a 180ºC) 10 minutos, damos la vuelta y cocinamos 5 minutos más. Reservamos al calor.

3.- Desgrasamos la fuente con el vino y el vinagre balsámico. Añadimos el caldo, el romero, y dejamos cocer lentamente hasta que la salsa reduzca a la mitad. Colamos y reservamos.

4.- Hervimos el vinagre de sidra con el azúcar unos diez minutos. Añadimos los clavos, el jengibre rallado y la canela. Troceamos el mango y las manzanas y las echamos a la cazuela y que hiervan a fuego lento unos 30 minutos, hasta que adquiera textura de confitura.

5.- Pelamos la calabaza y la cortamos en láminas muy finas. Las freimos por tandas en una sartén con mucho AOVE, que queden crujientes. Dejamos reposar en papel de cocina absorbente y salamos.

6.- Servimos los magrets cortados en filetes finos, regados con la salsa reducida, con un montón de chips en un lado y la confitura de mango al otro.

Vuestra cocinas: Calabaza con chile, cebolla caramelizada y queso gratinado (Raul)

¡Y otra receta más para el concurso!. En esta ocasión es Raul quien nos aporta su adaptación libre de una receta del Punjab, en el norte de la India y al este de Pakistán, que sirven en las bodas de alto tronío. 

La receta original va toda hecha en la misma olla, incluso el queso se funde en ella con el calor residual de la cocción de la calabaza con la cebolla pochada en caldo de pollo.

 

Ingredientes (3 personas):

 

• 2 chilespotentes, lo más largos y anchos posibles (desvenados y sin semillas).
• 4 cucharadas de AOVE.
• ½ cebolla para el caldo.
• 3 cebollasdulces.
• ½ kilo de calabazacortadas en tiras de unos 3 cm. de ancho.
• 1 litrode caldo de pollo.
• 200 gr. de queso rallado para gratinar o también se puede hacer con queso de cabra.
• Sal.
• Azúcar.

Elaboración:

De entrada en la manipulación usar guantes y no tocarse la cara o los ojos, en caso contrario, sufrir las consecuencias.

1. Poner las tres cebollasdulces a pochar cortadas en trocitos muy pequeños a fuego muy lento y caramelizar al final. Dejar escurrir en un colador antes de reservar con el fin de desgrasar lo más posible.

2. Tuesta los chilesdesvenados y sin semillas en una sartén caliente a fuego medio-bajo, cuidando que no se quemen y córtalos en tiras delgadas con tijeras. Como en todas las recetas que entra en juego algún ingrediente de la familia Capsicum, se pondrá al gusto de picante de los comensales. Se cortarán en tiras más o menos delgadas. 

3. Calienta el aceiteen una cacerola a fuego medio y sofríe la cebolladurante 2 minutos, agrega las rebanadas de calabaza e incorpora el caldo de pollo. También se puede hacer con consomé de polloen polvo de la marca que todos estamos pensando, pero que como no nos paga a nadie por publicitarla me abstengo de decir su nombre. Reduce el fuego a lo más bajo, tapa la cacerola y cocina hasta que las rodajas de calabaza estén suaves, pero no deshaciéndose, aproximadamente 10 minutos.

4. Saco las tiras de calabaza y las pongo en una fuente del horno haciendo una cama con ellas una al lado de la otra. A cada una de las piezas les paso un pincho de madera de bambú y les pongo por encima cubriéndolas a todas  la cebolla caramelizada antes reservada y desgrasada. A cada pincho de calabaza le pongo su correspondiente tira de chile tostado. Finalmente y para completar este último proceso, se pone por encima queso rallado para gratinar o bien rebanadas de rulo de cabra cubriendo todo. Paso a gratinar en el horno. Ojo con el tiempo de horno, pues como nos pasemos quedarán muy secas las piezas cambiando la textura buscada .

Consideraciones:

Yo en la foto de la receta he hecho la fuente con la mitad de cada uno del los quesos.

A las tiras que llevan queso de cabra se le puede añadir en el momento de la degustación reducción de PX.

Tortellini de calabaza con salsa de curry

Es un placer realizar recetas de temporada, o mejor dicho, recetas con productos de temporada y si encima Tsatsiki Chef le da un toque especial, novedoso, étnico y con una dificultad baja (aunque laboriso) ¡para qué queremos más!.

En esta ocasión partimos de una humilde calabaza, pero se va a transformar en un plato maravilloso lleno de sabores diferentes que nos llevan a un recorrido por el mundo gastronómico.

Ingredientes:

• 800 gr. de calabaza.
• Una cebolla.
• Un ajo.
• Una yema de huevo.
• 100 gr de Parmesanorallado.
• Cilantro.
• 300 ml. de nata.
• Sal.
• Caldo de verduras.
• Una cucharada (de postre) de curry.
• AOVE.
• Huevos y harina para hacer la pasta fresca siguiendo la receta básica, pero añadiéndole una cucharada (de postre) de cúrcuma.

 

Elaboración:

1.- Pelamos la calabaza, quitando las semillas y cortamos la pulpa en dados.

2.- Pelamos la cebolla y el ajo, los picamos en brunoisse y los ponemos en una sartén con aceite, rehogándolas hasta que estén transparentes.

3.- Vertemos el caldo de verduras y añadimos la calabaza. Dejamos hervir 15 minutos.

4.- Agregamos ahora la yema de huevo y el Parmesano y mezclamos bien.

5.- Extendemos la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta conseguir un cuadrado de 50 por 50 cm.

6.- Recortamos cuadrados de 10 cm. de lado, los rellenamos con la pasta de calabaza(hago una bolita y la pongo en el centro).

7.- Ponemos una hoja de cilantro sobre cada montoncito de relleno. Plegamos los tortelliniformando un triángulo y presionamos los bordes para que cierren bien. Enroscamos las puntas con los dedos y las unimos.

8.- Hervimos los tortellini en abundante agua salada durante 4 minutos y los escurrimos.

9.- En un cazo hervimos la nata (200 ml), sazonada con sal y curry. Le agregamos una zanahoriacortada en lonchas muy finas con el pelador y lo cocemos todo durante 5 minutos.

10.- Montamos 100 gr. de nata y la incorporamos a la salsa.

11.- Servimos por encima de los tortellini, bien calentita.