Una vez recogida, cribada, desprovista de impurezas y lavada, la aceituna se deposita en unos departamentos llamados trojes, que tienen los molinos o almazaras, lista para ser triturada.
Se define el aceite como: “Éster glicérico de los ácidos oleico, palmitito y linoleico”
Es insoluble en agua y se enrancia en contacto con el aire, por lo que es preciso conservarlo tapado, en lugar fresco y protegido de la luz.
Posee 9.465 calorías por kilo. Se usa además de en alimentación en perfumería, farmacia, iluminación, jabonería y engrase. Incluso en ritos religiosos.
Según los años y la clase de aceituna 100 kilos de aceituna darán entre 15 y 25 kilos de aceite, de 30 a 50 de orujo y 35 a 50 de residuos.
El Franciscano Fray Junipero Serra y José de Gálvez llevaron el cultivo del olivo a America del Norte en 1.769, plantándolo en una misión cerca de San Diego.
En 1,560 fue llevado a México por Antonio Rivero.
Los molinos o almazaras tienen dos tipos de molturación y extracción del aceite. El más antiguo formado por rulos de piedra que al girar rompen las distintas partes de la aceituna que contienen aceite. Lo que sale de los rulos se pone en capazos de esparto, circulares, con un agujero en el centro por donde pasa el eje de la prensa, tienen la propiedad de filtrar líquidos y retener sólidos.
El liquido va pasando a distintas piletas o departamentos en los que, por decantación, se libera el aceite de sustancias que pudiera tener en suspensión.
El procedimiento moderno lo forman una especie de martillos que molturan la aceituna y luego la pasta es batida y centrifugada sin añadir calor superior a 35 grados y por supuesto sin productos químicos.
La pasta que queda, aún contiene aceite por lo que la operación se suele repetir. El mejor producto es el primero y las calidades van bajando hasta quedar en los residuos sólidos, llamados orujos, solo validos para alimentar ganado, como abono o combustible.
El residuo líquido procedente del agua que contiene la aceituna se llama alpechín o alpachín tiene poca utilidad si bien se usa como combustible y abono.
Los componentes del aceite se dividen en dos grandes grupos: Saponificables e insaponificables.
Los primeros tienen triglicéridos y ácidos grasos libres. Los segundos están formados por terpenos y compuestos esteroides. Aquí encontramos la vitamina A que junto con la clorofila son responsables del color y la oxidación por la luz. También tienen vitamina E, y beta-sitosterol que hace que el colesterol se absorba intestinalmente. Los alcoholes, cetonas y ésteres son los que dan el aroma.
Para poder calificar a un aceite de VIRGEN es preciso que se obtengan por métodos FISICOS y temperaturas que no impliquen alteración. Se trata de un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta y la personalidad de la zona de procedencia.
Aceite virgen extra: Obtenido por métodos físicos y temperaturas no superiores a 35 grados , su acidez será como máximo de 1º, Puede ser mono varietal si procede de una sola clase de aceitunas o coupage si es de varias. Es el primer aceite que sale de la prensa y es la única clase que puede llevar denominación de origen.
El refino consta de varias fases.
Neutralización: Elimina la acidez excesiva y se hace por calentamiento y utilización de sosa cáustica. La física sería destilación del aceite sometido al vacío y a 240º, es la más usada.
Decoloraciones: Elimina colores no adecuados. Se efectúa por tratamiento físico mediante la incorporación de tierras decolorantes.
Desodorización: Elimina malos olores. Mediante vapor y nitrógeno dados a contra corriente, llevándose las sustancias volátiles, conlleva la perdida de los aromas propios.
El resultado de un refino es un aceite insípido, incoloro y desprovisto de aromas, para paliarlo se añade una cierta cantidad de aceite de oliva virgen,
10 a 20 %, obteniéndose el aceite de oliva más vendido. Ese que vemos que las distintas marcas etiquetan como 0,4º o 1º.
El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de compuestos insaponificables por lo cual queda afectado su valor biológico, manteniéndose el energético.
Cuando en los procesos con el orujo se han superado los 300º se forman benzopirenos que caso de que una persona consumiera mucho aceite de este tipo podría acarrearle graves problemas, como envejecimiento celular y muerte celular. Originaría tumores y otras consecuencias, por lo cual hay ya muchas voces pidiendo su retirada de los mercados.
Otra cosa que el consumidor está pidiendo es que el etiquetado en las conservas especifique mejor el aceite empleado, suele usar términos como aceite de oliva o aceite vegetal que resultan totalmente insuficientes.
Las características organolépticas o sensaciones detectadas por los sentidos,
olor, color, sabor, que tienen los aceites le hacen poder ser sometido a catas por personas especializadas y entrenadas para ello. A similitud con la cata del vino se pueden detectar fragancias, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzana, afrutamiento, frescura, son los términos más usados por los catadores.
Los reflejos oscuros o verdosos nos indican un aceite hecho con aceituna poco madura, tenderán a amargar y serán poco afrutados.
Los destellos amarillos dorados nos indican aceites dulces de cosecha en buena sazón.
El gusto y la transparencia nada tienen que ver con la acidez.
Hoy que en la cocina se cuidan los mínimos detalles se da el caso de que muchos cocineros usan para cada guiso un tipo de aceite
En España hay aceites muy diversos y de gran calidad, si las circunstancias lo permiten os aconsejaría probar el aceite de Baena (Córdoba) de aceituna picuda y el de Sierra de Segura (Jaén) de la variedad picual ambos con denominación de origen.
Tanto para la uva como para la aceituna se usa el termino “ENVERO” que quiere decir periodo de maduración. En la aceituna sería el paso del verde al negro.
El aceite Virgen extra presta más sabor a los alimentos, por lo que no sería indicado en ciertos platos o en los fritos. Para el resto del consumo, yo me compro un botellón de 5 litros que sale mejor de precio.
Cerraré semejante parrafada acudiendo al refranero para que nos ponga el aceite en el lugar que le corresponde.
Para ser extra virgen del olivo a la prensa y de esta a la despensa.
Aceite y vino bálsamo divino.
La verdad como el aceite queda siempre por encima.
La mejor cocinera la aceitera.
Las cosas bien hechas, se notan.
