Cocochas (kokotxas) de bacalao al pil-pil.

Sí, me gusta el bacalao y sí, me encantan las cocochas (o kokotxas).

Ya sabéis lo que son las cocochas, la parte inferior de la barbilla del bacalao o de la merluza, para ambos pescados la receta es igual, con la única diferencia de que si son de bacalao normalmente las adquiriréis en salazón.

Ojo con el desalado, normalmente requerirá menos tiempo que otras piezas, como un lomo. Yo empleo 24 horas en el desalado de las cocochas.

Por cierto, la otra parte fundamental de esta receta es el aceite, tenéis que utilizar un buen aceite de oliva virgen extra.

 

Ingredientes:

 

• Cocochas de bacalao.
• Ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Guindilla.
• Perejil (para decorar).

Elaboración:

1.- Fileteamos el ajo y la guindilla y los doramos en el aceite, cuando comiencen a dorar los retiramos y dejamos enfriar el aceite.

2.- Con el aceite templado, introducimos las cocochas y esperamos a que comience a salir la gelatina. Transcurridos unos minutos damos la vuelta a las cocochas y seguimos con el proceso.

3.- A continuación bajamos más la temperatura (alrededor de 40ºC) y comenzamos a agitar la cazuela en movimientos circulares y horizontales. Aquí viene la parte más interesante, hay que tener paciencia y ver como la gelatina va ligando con el aceite formando una salsa cada vez más espesa. Hay que retirar la cazuela del fuego y volver a él de vez en cuando sin parar de remover hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada.

4.- Justo antes de servir volvemos a incorporar los ajos y la guindilla.

5.- A la hora de servir acompañamos de perejil picado.

Consideraciones:

¿Con un Txacolí?, seguro que queda estupendo, pero a mi me gusta con cava.