Del viejo el consejo: El azafrán

Su nombre científico es Crocus Sativus Linnaeus .

Lo forman los estigmas de la flor, que es de color lila, destacando el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.

Es un hibrido que se reproduce por bulbos.

Se le considera la especia más cara del mundo, vale más que su peso en oro, lo que es debido a lo costoso de su cultivo, recolección y manipulación, todo a mano, lo que da el precio final del producto. Por esta razón se le ha llamado oro rojo, ha sido objeto de comercio a escala mundial y de falsificaciones de todo tipo. Se calcula que son necesarias unas 200.000 flores para obtener un kilo de azafrán que puede valer entre 3.000 y 6.000 euros según su clase.

Debido a los productos químicos que contiene, su sabor es amargo, su aroma muy intenso y dará  un tinte amarillo dorado o rojo.

  

Se desconoce de donde procede la palabra azafrán, pero es muy similar en distintas lenguas.

• Árabe: Zafrán
• Ingles: Saffrón
• Frances: Safrán
• Latín : Safranus
• Iraní : Safranum.

Hoy se le considera procedente de Asia Menor y Oriente Medio extendiéndose por la India, Egipto, Creta, Grecia, Italia, países árabes y son precisamente estos quien lo traen a España en donde arraiga tanto, que somos junto con Irán los primeros productores mundiales. Y la Calidad de nuestro azafrán no tiene competidor.

En 2.010 se producen en España 1.500 kilos de azafrán pero se venden con nuestra denominación más de 150.000 kilos. La legislación permite importar de Irán y etiquetar como español.

Castilla-La Mancha, con denominación de origen es la zona más productora y Consuegra (Toledo) la capital del azafrán.

Cultivo:

Requiere un clima extremo, con frío y calor intensos. La tierra debe ser seca, calcárea, plana y sin arbolado y con posibilidad de ser regada. (Si cierras los ojos puedes ver La Mancha).

Se siembra entre Junio y Julio en surcos de unos 20 centímetros de profundidad, donde se colocan (a mano) los bulbos o cebollas.

La cosecha se efectúa entre Octubre y Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe estar el menor tiempo posible en el tallo ya que con el sol los estigmas pierden color y aroma. De aquí que la recolección se haga a primerísima hora del día y antes de las 10 de la mañana.

Se depositan las flores sobre grandes mesas en donde, generalmente mujeres de la familia, separan los estigmas de la flor, operación que recibe el nombre de “El Desbrin”

Dado a que los estigmas o hebras de azafrán son muy húmedos se necesita secarlos, para ello se procede a su tueste, conservándose posteriormente en unos baúles de madera forrados con chapa metálica, alejados de frío, calor o humedad,

  

Tras la floración comienzan a formarse los nuevos bulbos, a través de múltiples mitosis, proceso que resulta muy lento. De Diciembre a Febrero pasa por una fase de semi-letargo y en primavera salen tallos y hojas. En el periodo de letargo se seleccionan los nuevos bulbos, que serán la semiente para sembrar nuevos campos, ya que el azafrán precisa renovarse cada tres años.

  

En la Zarzuela “La rosa del azafrán” Jacinto Guerrero dice de su flor que es arrogante, que brota al salir el sol y muere con la noche.

  

Un poco de historia:

Existen referencias al azafrán que datan de 2.300 a C. usándose en

Ceremonias, ritos, medicina y gastronomía.

• En los Cantos de Salomón se le daba el nombre de Karkon.
• Sobre 1.700 a 1.600 a C. se usa como colorante en pinturas murales del palacio de Minos en Creta.
• En Egipto, 1.000 a C. lo usaban para tintar las mortajas, amarillo para la mujer, rojo para en varón.
• En la Edad Media se cultivó intensamente en Cataluña, llegando a ser famoso el de Horta de San Joan.
• Cleopatra lo empleaba como aroma y en los templos se hacían abluciones.
• En Grecia era somnífero y afrodisíaco y para los árabes anestésico y antiespasmódico.
• Venecia con su esplendor fue el centro comercial mundial del azafrán, el que por su precio sufrió numerosas adulteraciones llegándose al extremo de que Enrique VIII castigó con la muerte al adulterador.
• En Arabia Saudí hay la costumbre de poner cardamomos y azafrán en el café.

Usos y aplicaciones:

En la actualidad su uso principal es la gastronomía, empleándose

también en homeopatía para combatir la tos y cuando en la menstruación de la mujer hay coágulos. 

Es tónico, estimulante del apetito, favorece la digestión, sedante, mitiga los cólicos e insomnios, calma el desasosiego infantil en los problemas de dentición, para lo cual se frotan las encías del bebe con una infusión, es coadyuvante en partos difíciles, desarreglos ováricos, carminativo e ingerido en dosis excesivas abortivo.

Hipócrates lo mezclaba con adormidera y aceite de rosas parea combatir la cefalea.

Se usa en la industria láctea para dar color a quesos y mantequillas.

Es importante saber que el pimentón anula el sabor del azafrán.

El principal centro mundial de producción es nuestra Mancha y no

por kilos sino por calidad, de aquí que las clases que se comercializan tengan los nombres  de :

• Mancha: Color rojo intenso, aroma penetrante, Estilo corto en relación al estigma.
• Río: Estigmas más cortos que el estilo. Color más pálido.
• Cortado: Solo tiene estigmas y es rojo oscuro.

A partir de la tercera cosecha es preciso arrancar el campo de azafrán, dejar descansar la tierra, si bien se pueden sembrar cereales y plantar nuevos campos. La calidad del azafrán comienza a disminuir  con el cuarto y quinto año.

Ya en 1.720 J. A. Pérez de la Osa escribió una buena tratado llamado “Cultivo del Azafrán en La Solana” (Ciudad Real).

Hoy es insustituible como especia, usándose en paellas, arroces,

carnes y mariscos.

Dicen que atenúa el efecto del vino, pero lo que no sé es como hace para contrarrestar el alcohol.

Sus propiedades en la cocina son el color, sabor y aroma.

Para condimentar con azafrán en hebra pondremos las hebras en un papel y este sobre la tapa de la olla que cuece, pasados unos minutos lo trituramos dentro del mismo papel, con los dedos y lo añadimos al guiso. Se le sacan todas sus virtudes si lo ponemos a disolver en un liquido caliente durante 15 minutos.

 

Se usan de cuatro a seis hebras por ración y se conserva en lugar seco, fresco y oscuro.

  

Combina perfectamente con ajo, tomillo, tomates, jengibre y limón.

Si pones azafrán NO USES LA CUCHARA DE MADERA se chupa todo el color y sabor.

Se puede afirmar rotundamente que se usa en todas las cocinas del mundo. La bullabesa o el rissotto no serian famosos sin él.