Del viejo el consejo: Olivos y aceitunas

El olivo:

Olivo viene de la palabra latina olivum, es un árbol de la familia de las oleáceas que suele medir entre cuatro o cinco metros de altura, si bien hay ejemplares que llegan a los 15 metros de alto.

Tiene un tronco corto y grueso, copa ancha y ramosa, hojas lanceoladas opuestas, de un tono verde-gris por el haz y más pálidas y escamosas por el envés. Tienen usos medicinales. Las flores son pequeñas y de color crema agrupadas en racimos, y bisexuales o polígamas.

Olivos

A la flor se la llama “trama” o “rapa”.

El olivo, con nombre científico de “Olea Europaea”  es el símbolo de la paz, de la victoria y de la castidad, estaba consagrado a la diosa Minerva.

Las lapidas de las tumbas de los primeros cristianos suelen tener representada una paloma con una rama de olivo en el pico, en recuerdo de la que soltó Noé para comprobar si continuaba el diluvio.

La madera del olivo es muy dura y se dice que la maza de Hércules estaba hecha de ella, también de esta madera se hacían los cetros de los reyes.

Su fruto es la aceituna que es una drupa (fruta con hueso) de color verde al principio y morada tirando a negra cuando madura..

La corteza del olivo viejo da una resina que se usa en perfumería.

Unos afirman que proviene de Asia y otros de la zona de Siria, Líbano e Israel, su antecesor es el acebuche que es una especie de olivo silvestre. 

La teoría más creíble hoy en día, es que fueron los fenicios los que lo llevaron a Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando de aquí a Grecia y posteriormente a Italia. Con el dominio romano llegó a nuestras costas, pero fueron los árabes los que impulsaron su cultivo en Andalucía convirtiéndonos en el  primer productor mundial. De él se conocen más de 200 especies, siendo el árbol cultivado más antiguo.

Se multiplica por semilla, acodo, estaca o injerto, tarda unos 14 años en entrar en producción y alcaza pleno rendimiento sobre los 50, es muy longevo, habiendo en España olivares de varios siglos y conociéndose en Oriente, Baleares y África ejemplares milenarios

Es un árbol resistente si bien las heladas en la época de floración le dañan la cosecha.

En el olivo se produce lo que se conoce como “VECERIA”, que significa un año bueno de cosecha y otro malo, si bien este periodo puede no ser bianual. En el año malo la yema o primer brote se convierte en madera en lugar de en flor.

Solían plantarse formando un dibujo geométrico que respondía a las necesidades de luz, espacio, humedad y calidad del terreno. En una hectárea no se ponían más de 200 a 300 árboles y esto en condiciones muy favorables.

La agricultura moderna, necesitada de rebajar costes, muy elevados en el cuidado del olivo y en la recolección de la aceituna,  efectúa un cultivo intensivo plantando 2000 árboles por hectárea, ha conseguido que den fruto en un período entre tres y cinco años, llegando a plena producción entre los ocho y diez. Abonos, riegos y podas, amen de estudios del terreno son los responsables del avance. Se desconoce lo que podrá afectar a la longevidad de la planta.

Debido al encarecimiento de la mano de obra es la única forma de hacerlo rentable, aun teniendo en cuenta la gran expansión mundial que está teniendo nuestro aceite.

La recolección se hace a mano (ordeño) sobretodo para la aceituna de mesa, por vareo, valiéndose de unas largas varas de madera de castaño con las que se golpea el árbol. Peinado, que son unos peines mecánicos y por sacudida del árbol, empleando maquinas especiales que mueve el tractor o por si solas. En los ruedos se colocan toldos y se preparan y barren para que la recogida sea más fácil.

La aceituna u oliva:

Del árabe “AZ-ZAITUNA” es  el fruto del olivo, está formada por

a)     Pedúnculo o rabillo.

b)     Epicardio o piel.

c)     Mesocardio o carne.

d)     Endocardio o hueso.

e)     Embrión o semilla.

Al decir oliva se engloban la de mesa y la de aceite. Aceituna en el argot propio, es solo la que dará el aceite. Su principal distinción es la cantidad de grasa que contienen, siendo menos rica la de mesa.

Una aceituna esta compuesta por:

a)     50% agua

b)     22% aceite

c)     19,1% azúcares

d)     5,8% celulosa

e)     1,6% proteínas

f)       1,5% cenizas

Nos aportan fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes.

Las verdes tienen 110 kilocalorías en 100 gramos, mientras que las negras llegan hasta 295. En cuanto a grasa las verdes tienen un 12 % y las negras un 30%. Aportan sodio, hiero, potasio, calcio, magnesio, fósforo y yodo pero como su consumo es reducido tiene poca importancia en cuanto a la alimentación.

  

No solo son un aperitivo o la base del aceite sino que forman parte de ensaladas, ensaladillas, pastas, arroces. Derivados cárnicos, salsas y rellenos.

  

Ejemplos de variedades dedicadas a la mesa, Como más importantes y dando el lugar donde comenzaron o donde se producen en mayor cantidad:

a)     Manzanilla. De dos Hermanas (Sevilla).                                  

b)     Gordal.- El Arahal (Sevilla).

c)     Morona o Dulzal de Morón de la Frontera.

d)     Budiega o Morcaleña.

e)     Cornezuelo.

f)      Cornicabra de Mora (Toledo)

g)     Hojiblanca de Campo Real.

h)     Picuda de Córdoba.

La aceituna es muy amarga, para quitarle este sabor desagradable y hacerla rica al paladar se la someta a cortes, majados, y sobre todo a la acción de la sosa cáustica o la potasa.

Se cree que fueron los egipcios, que explotaban minas de potasa, los que primero curaron aceitunas.

Otros métodos podrían ser el secado al sol, o a la sal que al hacerle perder agua le quitaría el amargor.

Se venden con hueso o sin él y rellenas de distintos productos.

Como aceitunas más importantes en cuanto a la producción de aceite estarían:

• Picual, Marteña o nevadillo blanco: El 50% de la producción española lo ocupa esta variedad. Su baja resistencia al desprendimiento facilita la recogida mecánica y proporciona un aceite de gran calidad y fuerte sabor.
• Verdial: de Vélez Málaga, de alto contenido graso y gran calidad de aceite.
• Arbequina: Topónimo  de Arbeca, localidad Leridana. Es la más cultivada en Cataluña, idónea para plantaciones intensivas, es de pequeño tamaño.
• Empeltre.- Del catalán emplet que quiere decir injerto, abunda en el valle del Ebro, de fácil recolección mecánica, elevado contenido graso y sabor suave.
• Cornicabra. De Mora (Toledo), llamada así por la forma algo retorcida de sus frutos.
• Lechin .- De todo Andalucía .

Perdón por no citar más, podíamos seguir hasta unas doscientas.

Del aceite escribiremos el próximo día, pienso que el valiente que leyó hasta aquí, si no está dormido le falta muy poco, no aguantaría más.

A riesgo de que empecéis a roncar no me resisto a contar dos refranes:

“Quien tiene olivares y viñas bien casa a sus niñas “

“Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo”