Las migas de la Alpujarra

Hoy no vamos a hablar de un producto de mercado, sino de una maravilla de la gastronomía popular, las migas de la Alpujarra, o migas de sémola y su engañifa. Y vamos a hacerlo como adelanto de lo que vamos a publicar mañana, que no es otra cosa que la receta en sí, elaborada por las diestras manos de nuestra Pinche Comino.

Para los más despistados, tiraremos de Wikipedia y os recordaremos que las Alpujarras (o la Alpujarra) es una comarca repartida por las provincias españolas de Granada y Almería, en la ladera sur de Sierra Nevada.

La región consiste principalmente en una serie de valles y barrancos que descienden desde las cumbres de Sierra Nevada al norte al eje vertebrador de la comarca, que es el gran valle, dispuesto en dirección este-oeste, formado por las cuencas del río Guadalfeo, en la parte granadina, y del río Andarax, en la parte almeriense.

Se trata de un espacio de una enorme belleza natural y grandes contrastes. A causa de su clima suave, combinado con una fuente estable de agua para la irrigación de los ríos que descienden de Sierra Nevada, los valles de La Alpujarra disfrutan de un importante grado de fertilidad, si bien a causa de la naturaleza del terreno sólo pueden ser cultivados en pequeñas parcelas, por lo cual la técnicas modernas de agricultura no suelen ser viables. La zona este de La Alpujarra, la almeriense, así como la cara sur de las sierras costeras, son más áridas.

La Alpujarra fue sucesivamente colonizada por íberos, celtas, romanos y visigodos antes de la conquista musulmana del sur de España durante la invasión del siglo VIII. La región fue el último refugio de los moriscos a quienes se les permitió permanecer allí hasta mucho después de la caída del Reino Nazarí de Granada en 1492. Tras la revuelta morisca de 1568 la población morisca fue expulsada de la región. Por orden de la corona española, se requirió que dos familias moriscas permaneciesen en cada villa para ayudar a los nuevos habitantes, introducidos desde tierras de Castilla (fundamentalmente procedentes de otros lugares de Andalucía, así como castellanos, gallegos y leoneses), y enseñarles la forma de trabajar las terrazas y los sistemas de irrigación de los que depende la agricultura de la región. Sin embargo, la repoblación fracasó y los sistemas agrícolas se perdieron, sustituidos por especies y métodos de origen castellano.

Pero vamos a lo que nos interesa. Una de las manifestaciones más interesantes de la gastronomía alpujarreña la constituyen las citadas Migas Alpujarreñas, un plato tradicional, suave y sabroso de sencillos ingredientes y cuya dificultad de elaboración se encuentra en la paciencia y habilidad que ha de demostrar el cocinero.

Se trata de unas migas muy diferentes a las que se conocen en otras partes de España, pues no se elaboran con pan, sino con harina de sémola de trigo, lo cual, hasta en su propio aspecto, estoy seguro de que responde a una vieja influencia bereber o morisca, pues recuerda mucho al plato estrella de la cocina marroquí: el cous-cous. Aunque no os equivoquéis, la forma de elaboralas no es igual.

Esta era la comida típica de los labradores; les servía de almuerzo y la comían sobre las once de la mañana, acompañadas de cebolla y pimientos (y sardinas si ese día había pescado en el pueblo). Ahora es una tapa muy apreciada en los bares de Granada, y una comida de fiesta con toda la engañifa y las ensaladas cuando la hacemos en casa.

No os perdáis mañana la receta y la elaboración de este plato, que vamos a acompañar de un extensísimo reportaje fotográfico. ¡No os arrepentiréis!.



Preparando la engañifa



Hay que revomer mucho