Vuestras cocinas: Salmorejo cordobés (Paco y Esther)

En esta ocasión, Paco(cordobés de pura cepa) y su mujer Esther, son los protagonistas de nuestra sección “Vuestras cocinas”, en la que vosotros, sí, vosotros, nuestros seguidores, os convertís en protagonistas de este espacio a través de vuestras elaboraciones.

Si quieres, como Pacoy Esther, aparecer por aquí y presumir de vuestro arte entre los fogones, no tienes más que escribir un correo electrónico a capitanrabano@gmail.com en el que nos cuentes la receta (ingredientes y elaboración) y adjuntes, al menos, una imagen de la receta finalizada.

¡Os dejo con ellos!.

Este es uno de los platos típicos de Córdoba.  Es una crema fría de tomate y pan muy sabrosa, fácil de elaborar y constituye la base del gazpacho. Como toda receta que se cocina en frío es esencial que la materia prima sea de la mejor calidad.

Ingredientes (para 4-6 personas).

• 1 Kg. de tomates maduros de la huerta del valle del Guadalquivir (tipo pera, en rama, caramba o anairis).
• 200-250 gramos de pan de telera cordobesa asentado (del día anterior). También podemos utilizar cualquier otro candeal que encontremos en tahona (colón, pinzón, “picao” andaluz, etc).
• 150 dl. de aceite de oliva virgen extra (por supuesto D.O. Baena).
• Vinagre de vino; si bien en la receta de la “Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés” no se incluye, yo siempre lo he comido y elaborado con él.
• Sal.
• 1 diente de ajo (como no de Montalbán).
• Agua, la cantidad dependerá de la consistencia que le queramos dar a la crema desde que permita que se pinche un tenedor y quede en pié a que hagamos un gazpacho.
• Jamón picado, huevo duro (preferentemente de codorniz), tomate crudo picado se emplean como guarnición.

Elaboración.

1.- Sumergir el pan en agua fría y escurrir para eliminar el exceso.

2.- Se mezcla con el resto de los componentes y se trituran en mortero o se baten hasta que quede una masa más o menos homogénea (en función de la consistencia deseada se añadirá más agua o más pan).

3.- Se deja reposar unas horas en nevera con lo que la mezcla de los sabores de los ingredientes se hace mucho más apetecible. Puede ser interesante eliminar el germen del ajo para que no quede demasiado fuerte.

Nota: Queda bajo pena de excomunión y/o ejecución sumaria el añadir cominocomo condimento. Tampoco se añade huevo batido y/o cocido.

Presentación.

Sacamos el salmorejode la nevera un ratito antes para que se atempere y se sirve bien en plato hondo o cuenco. Como acompañamiento se la añade por encima huevo cocido picado o huevos de codorniz cocidos enteros, jamón en taquitos o cortado en julianay tomate crudo también picado regados con un buen chorro de aceite de oliva. Se come con cuchara o mojando trozos de pan pinchados en un tenedor. También se puede tomar como salsa de aperitivo mojando patatas o berenjenas fritas), sobre una tosta, etc.

Variantes.

Según añadamos o quitemos algún ingrediente podemos obtener diferentes texturas y sabores y, es más otros platos:

1.- Si quitamos el tomate y añadimos algunas almendras crudas picadas obtendremos la “mazamorra cordobesa” que es el origen precolombino del salmorejo. Era un plato que hacían los recolectores de aceituna en la época romana, los andalusíes tan sólo le cambiaron el nombre, y tras el descubrimiento de América se le añadió tomate pasando a ser nuestro protagonista.

2.- Si añadimos unos 100 gramos de pimiento cuerno de cabra (o en su defecto italiano), quitamos el vinagre y trituramos en vez de batir obtendremos el “arranque roteño”.

3.- Si tan solo añadimos el pimiento obtendremos la “porra antequerana”.

4.- Si añadimos unos 150 gramos de pimiento Lamuyo rojo, 150 gramosde pimiento cuerno de cabra y el vinagre es un aceto balsámico tendremos el “salmorejo a mi gusto”.