Cous-cous negro con bacalao desmigado y su pil-pil de azafrán.

Hoy es 25 de abril, un día importantísimo en la historia reciente de Portugal, un país y una gente por la que siento debilidad.

Y la verdad, me apetecía hacerles un pequeño homenaje, pero no tenía en el “archivo” ninguna receta típica portuguesa, pero sí una con bacalao.

Así que aunque esto no sea, ni por asomo, una receta tradicional portuguesa, si que os digo que está muy rica además de vistosa y que yo, porque me da la gana, se la dedico al pueblo portugués.

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de Cous-cous.
• 250 gr. de Bacalao desmigado.
• 4 bolsas de tinta de calamar.
• AOVE.
• Tomate deshidratado.
• 4 Dientes de Ajo.
• 2 Guindillas de cayena.
• Ralladura de lima.
• Azafrán.
• Cebollino y albahaca para decorar.

 

Elaboración:

1.- Ponemos a calentar el agua en la que elaboraremos el cous-cous según las instrucciones del fabricante y justo antes de que empiece a hervir retiramos del fuego, incorporamos la tinta de calamar, removemos rápidamente y echamos el cous-cous para que se hidrate. Dejamos reposar un par de minutos, añadimos un poco de aceite, ralladura de lima y removemos hasta que quede suelto.

2.-  Laminamos los dientes de ajo y los ponemos a confitar junto con las guindillas en el aceite. Cuando estén dorados los retiramos.

3.- Confitamos el bacalao desmigado y agitamos continuamente elaborando un pil-pil.

4.- Retiramos las migas, añadimos azafránal pil-pil y batimos con unas varillas.

5.- Picamos cebollino, albahaca y tomate deshidratado que hemos rehidratado durante una hora.

6.- Montamos: Con ayuda de un aro colocamos el cous-cousy sobre él el bacalao, mezclado con el tomate y sobre todo ello el cebollino y la albahaca. Aparte, colocamos el pil-pilde azafrán por si alguien quiere napar el conjunto.

 

El 25 de abril de 1974, militares portugueses del MFA dieron un golpe de estado que acabó con el régimen salazarista y abrió a Portugal a la democracia, la descolonización africana y la integración con Europa.

La segunda canción que sonó a las 00:25 horas como señal a los sublevados fue Grândola Vila Morena.

Durante la mañana siguiente, soldados pidieron a la gente claveles que colocar en los cañones de sus fusiles para demostrar que sus intenciones eran pacíficas.

La población se echó a la calle repartiendo claveles entre los militares.

Pimientos rellenos de brandada de bacalao

¡Y continuamos con recetas para aprovechar la brandada de bacalao!.

Para Hoy Tsatsiki Chef nos trae algo un poco más tradicional que en la ocasión anterior, porque ¿quién no ha comido pimientos rellenos de bacalao?, al fin y al cabo se trata de un clásico de nuestros fogones más populares, así que el siguiente paso lógico es rellenarlos con la brandada pero es que, encima, ¡también vamos a aprovechar la salsa que sobró de la misma receta!, acaso ¿se puede pedir más?, pues sí, que sea una receta rápida, fácil y deliciosa, vamos, ¡que tenéis que probarlo!

Ingredientes:

• Brandadade bacalao (que sobró de las alcachofas).
• Salsa de pimiento asado y cebolla (que también sobró de las alcachofas).
• Un bote grande de pimientos del piquillo.
• Nata líquida para cocinar.
• Sal.

Elaboración:

1.- Rellenamos con cuidado los pimientos con la brandada. Para cocinarlos los cerramos con cuidado con un palillo, procurando que no se rompan.

2.- Añadimos el líquido del bote de los pimientos a la salsa que ya tenía, y vamos poniendo los pimientos rellenos dentro. Damos un hervor.

3.- Sacamos los pimientos, los colocamos en los platos y les quitamos el palillo.

4.- Engordamos la salsa con la nata, apartándola del fuego en cuanto hierva. Rectificamos de sal.

5.- Napamos los pimientos con la salsa caliente y a comer.

 

Verrine de brandada con caviar y tomate Cherry

Muchos recordaréis la receta que Tsatsiki Chef elaboró como homenaje a los cocineros 4.0, o lo que es lo mismo, las “Alcachofas rellenas de brandada de bacalao gratinada”.

Pues bien, a la hora de realizarla, sobró mucha brandada, ¿qué hacer con ella?, pues evidentemente puede comerse tal cual, por ejemplo gratinándola, pero dándole vueltas se le ocurrió elaborar este aperitivo realmente sencillo y muy pintón.

Ingredientes:

• Brandadade bacalao.
• Una lata de caviar (o de sucedáneo de huevas de lumpo).
• Zumo de Limón.
• Salsa Perrins.
• Tomatescherry.

Elaboración:

1.- Repartimos la brandada en los vasitos.

2.- Aliñamos el caviar con limón y unas gotas de salsa Perrins

3.- Ponemos el caviar sobre la brandada, decoramos con los Cherrycortados por la mitad y a disfrutar del aperitivo.

Alcachofa rellena de brandada de bacalao gratinada y salsa de pimientos rojos (homenaje Cocineros 4.0)

Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. ¡Esperamos que os guste al idea!.

En nuestro caso, Tsatsiki Chef elabora una receta de Rubén Sanchez, del Hotel Saray.

Va por ustedes:

Ingredientes:

• 1 kg. de alcachofas.
• Un limón.
• Una cucharada sopera de harina.
• 300 gr. de bacalao fresco.
• 500 gr. de patatas rojas
• Un diente de ajo.
• 500 gr. de pimientos rojos.
• Una cebolla mediana.
• 2 yemas de huevo.
• 50 gr. de mantequilla.
• Una cucharada (de postre) de vinagre de estragón.
• Sal.
• Pimienta.
• AOVE.
• Agua.
• Un manojo de albahaca.
• Cebollinopara decorar.

 

Elaboración:

1.- Limpiamos las alcachofas, dejando sólo el corazón. Las frotamos con limónpara que no se oxiden.

2.- Mezclamos en un litro de agua la harina, una cucharada sopera de AOVE, una rodaja de limón y un pellizco de sal. Cuando hierva cocemos las alcachofas (unos 25 minutos para que queden tiernas). Las escurrimos bien y las dejamos enfriar.

Mientras se prepara la brandada de bacalao:

1.- Confitamos el bacalao y un diente de ajo en abundante AOVE. Cuando esté lo escurrimos y lo dejamos sobre papel absorbente de cocina.

2.- Pelamos y cocemos las patatas; las escurrimos y las trituramos en el robot de cocina. Les añadimos el ajo y el bacalao y el aceite poco a poco para que se integre bien. Debe quedar muy cremoso. Salpimentamos y reservamos.

Asamos los pimientos y la cebolla.

1.- Para que queden jugosos los envolvemos en aluminio de cocina y les ponemos una gotas de aceite. Los cocinamos en horno precalentado a 200ºCunos 45 minutos. Los enfríamos un poco, les quitamos las pepitas y la piel y los trituramos con el jugo de asar los pimientosy un poco más de aceite y sal.

Preparamos la salsa holandesa:

1.- Ponemos un cazo al baño María con las yemas de huevo, las batimos y les vamos incorporando poco a poco (muy poco a poco para que no se corte la salsa) la mantequilladerretida. Una vez montada la salsa le añadimos el vinagre de estragón.

2.- Lavamos y secamos bien la albahaca. La picamos muy menuda y la mezclamos con AOVE.

Finalizamos:

1.- Rellenamos las alcachofas con la brandada, las cubrimos con la salsa holandesa y las doramos con el soplete de cocina (también se pueden gratinar).

Montaje:

1.- Ponemos salsa de pimientos como base del plato. Encima dos o tres alcachofasdecoradas con aceite de albahaca y cebollino.

2.- En un plato blanco se puede poner una línea de salsa de pimientos, otra de aceite de albahaca y encima las alcachofasdecoradas con cebollino.

Consideraciones:

Yo lo serví en platos negros y el aceite no destacaba, por eso al final se lo puse a las alcachofas por encima, sólo unas gotas, y la verdad es que le va muy bien.

¿Y quienes son estos fantásticos cocineros 4.0?:

Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.

Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.

Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.

David Reyes, del Safrón Gastrobar.

Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.

Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.

Chechu González, del Safrón Gastrobar.

Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.

Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.

Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.

Rubén Sánchez, del Hotel Saray.

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.

Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.

José Leyva, del Restaurante Paladar.

Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma.

Jose Manuel López, del Restaurante Oleum.

Y ahora un enlace a todos los blogsparticipantes en este sentido homenaje:

Ajoblanco.

Al calor del Horno.

Atrapada en la cocina.

Club Aove.

Cocidito de mi vida.

Cocina con Ana.

Cocinando entre Olivos.

Conun par de Guindillas.

En el horno de mi abuela.

Gastro Andalusí.

Hermeneus.

Lasrecetas de Marichu y las mías.

Lola en la Cocina.

Mipuchero.

Olor Andaluz.

Recopilatorio especial sobre el bacalao

Estamos en plena Cuaresma, es decir, los cuarenta días previos a la Semana Santa contados desde el miércoles de ceniza hasta la tarde del Jueves Santo.

La evolución histórica del ayuno ligado a este período ha ido, a lo largo de los siglos, dejando un poso gastronómicoen aquellos países de tradición cristiana.

El propio ayuno ha ido sufriendo modificaciones. En algunos momentos históricos implicó a los viernes y sábados anteriores a la Pascua, luego sólo a los viernes. A veces implica no ingerir más que un alimento al día y evitar consumir cualquier producto derivado de los animales y no sólo su carne(incluía huevos, leche y queso).

En nuestro caso, si hay un alimento ligado a este período, este es el bacalaoy aprovechando las circunstancias hemos hecho un recordatorio de nuestras recetas elaboradas con el bacalao como protagonista, lo cual no implica necesariamente que todas sean adecuadas para este período, puesto que alguna se acompaña de carne.

Blinis con ahumados.

Bacalao rebozado con salsa de limón picante.

Ensalada de bacalao, cecina y tomate.

Tomates rellenos de bacalao sobre hummus.

Kokotxas de bacalao al pil-pil.
Bacalao al horno con ajoaceite y salsa de piquillos.

De brandada y piquillos con inspiración japonesa.

Revuelto de bacalao.

Taramasalata.

Bacalao crujiente con salsa de puerros.

Ensalada de pasta y ahumados.

Tortilla de bacalao.

Fados de bacalhau (croquetas). 

En fin, sea cual sea vuestra opción religiosa y como queráis vivir estos días, creo que siempre es un buen momento para comer bacalao y aprender un poco más sobre este producto de la mano de nuestro Viejo Sabio y su artículo monográfico.

Bacalao rebozado con salsa de limón picante

Aún no estamos en Cuaresma, pero Tsatsiki Chef no quiere que la pille el toro y por eso nos ofrece esta maravillosa receta con bacalao y es que no se aguanta más, ¡porque le encanta el bacalao!.

Y además con una salsita picante por la adicción de dos cayenas, ¡con lo que nos gustan las guindillas!.

Por cierto, cuidadito después de trabajar con las manos una cayena, a lavárselas bien lavadas luego, que es muy poco gracioso acercarse luego un dedo al ojo.

Ingredientes:

• 750 gr. de bacalao.
• 2 dientes de ajo.
• Pan rallado.
• 2 huevos.
• Perejil.
• Dos cayenas.
• Una cucharada (sopera) de orégano.
• Sal.
• Pimienta.
• Zumo de un limón.
• AOVE.

Elaboración:

1.- Limpiamos el bacalao, lo cortamos en trozos de 4 cm. y lo ponemos sobre papel de cocina absorbente.

2.- Hacemos una salsa con el zumo del limón, la cayena, los ajos triturados, la pimienta, la sal, el orégano y 15 ml. de AOVE. Batimos bien hasta que emulsione y reservamos.

3.- Machacamos entre los dedos una cayena y la espolvoreamos por la superficie, que se vean las semillas.

4.- Salpimentamos el bacalao. Lo empanamos con huevo y pan rallado.

5.- Freímos en AOVE bien calentito y servimos caliente y con la salsa aparte.