Así se llama científicamente al cacaotero o árbol productor del cacao.
Teobroma en griego quiere decir alimento de dioses.
La palabra cacao incluye tres conceptos:
- Fruto del cacaotero.
- Producto resultante de la fermentación y secado de las semillas del árbol del cacao.
- Polvo seco resultante de moler los granos y separar y separarlos de la grasa.
La palabra cacao proviene de la lengua maya y se podía traducir así:
CAC = ROJO (color de la cáscara)
CAU = FUERZA-FUEGO.
El cacaotero para desarrollarse necesita de humedad y calor. Es de hoja perenne y floración continua. Alcanza entre seis y diez metros de altura y crece a la sombra de otros árboles más corpulentos que le protegen del sol y los vientos. Precisa de un suelo rico y poroso y una altura de unos 400 metros sobre el nivel del mar.
Flores y frutos nacen en el tronco o ramas muy principales. Las flores son de color rosa y las poliniza una pequeña mosca.
El fruto, que recibe el nombre de maraca o mazorca, tiene forma parecida a un calabacín, color entre rojo y amarillo y pesa unos 450 gramos. Al cabo de un año un árbol puede dar unas 6,000 flores pero solo 20 maracas. Se suelen realizar dos cosechas, la principal cuando acaba la época de lluvias y la segunda, menos importante , cuando empieza.
El cacaotero crecía salvaje entre los 26 grados norte y 26 grados sur del ecuador en Centro America.
Un poco de historia:
Hasta el 2006 se creía que el cultivo del cacao había comenzado en Puerto Escondido (Honduras) datándolo en 1100 años AC. Estudios realizados por las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw demuestran que existen evidencias del consumo de cacao líquido con una antigüedad de 1.900 AC.
El descubrimiento de una vasija, en el Cerro Manatí, del municipio de Hidalgotitln, Veracruz, México, que contenía un preparado para beber de cacao lo demuestra, ya que la vasija, sometida al carbono 14 se dató en 1.750 AC. Se opina que en ella se bebía la chicha, cerveza de maíz y chocolate preparado para los altos dignatarios.
Los mayas y los Olmecas llamaban al cacao KAKAWALGO que se puede traducir como fuego y al chocolate CHOCOLHAA o agua amarga. Los mayas lo mezclaron con miel, maíz y chile para contrarrestar el amargor. Le dieron usos terapéuticos, como reconstituyente y la manteca la empleaban como ungüento para curar heridas.
También fue moneda, Hernán Cortes escribió a su Rey Carlos I lo que sigue:
“El cacao es un fruto como de almendras, que venden molida y tienenla en tanto que se trata por moneda”
Un conejo valía un cuarto de grano. Con diez se conseguía la compañía de una mujer y con 100 se compraba un esclavo.
La mitología maya afirmaba que el dios Kukulkan les había dado el cacao. En abril hacían fiestas en honor del dios del cacao llamado Ekchuah, sacrificándole perros y otros animales pintados con cacao.
Para los aztecas fue Quetzacóatl quien les trajo de los cielos la planta del cacao.
Unos y otros creían que esta bebida les alimentaba tras la muerte. Sabían que una taza de zocólate eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales, era fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual.
Hernán Cortes trajo el cacao a la corte española.
Richelieu lo introduce en Francia como medicamento, pasando a Inglaterra sobre 1.657.
Durante un siglo la corona española lo mantuvo en secreto, quedando su receta en conventos y frailes. Al casarse la Infanta María Teresa de España con Luis XIV de Francia, Rey Sol, le entregó, como regalo, la receta del chocolate.
Variedades:
- El criollo o nativo, nombre que le dieron los colonizadores españoles. Se cultiva en México, Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Granada e Indonesia. Se le considera de gran calidad, pobre en taninos y se reserva para los chocolates más finos. Su producción apenas alcanza el 10% de la mundial.
- Forastero: De la alta Amazonía, fuerte en tanino y poco aromático, es el más cultivado, sobre todo en África. Para elaborarlo precisa de un tueste intenso que le aporta sabor a quemado. Suelen mezclarlo con el criollo.
- Híbridos: Son mezcla de los dos anteriores, el más destacado es el llamado Trinitario, por ser de Trinidad. Su calidad seria intermedia entre los anteriores. Mantiene la robustez del forastero y el gran sabor del criollo.
Cosecha:
La mazorca está rellena de una pulpa rosada, dulce y comestible que recubre de 30 a 50 granos blancos y carnosos. Los granos o habas se parecen a nuestra judía, está formada por dos partes y un germen, rodeados de una envoltura, que es precisamente la que contiene el tanino. El sabor, en bruto, es muy amargo y astringente.
La recolección se hace valiéndose de una especie de pértiga en cuyo extremo se ha fijado algo parecido a una hoz, con la que se corta el tronco de la mazorca, teniendo sumo cuidado en no dañar las flores cercanas. Con un machete se corta el fruto en sentido transversal y con una especie de cuchara se extraen los granos o vainas y la pulpa, depositando todo sobre hojas de plátano, en montones cónicos y tapándolo muy bien con más hojas de plátano. Así se consigue que fermente, lo cual puede durar entre tres y siete días, según el sabor que se le quiera dar. En la fermentación se produce un líquido acido y alcohol, aumentando considerablemente la temperatura haciendo que el grano pase del color púrpura al marrón y comience a oler a cacao.
Pasada la fermentación se extienden los granos y se rastrillan para que se sequen. Lo que se hace en grandes bandejas, bien al aire libre o en cobertizos con calor artificial.
Composición:
- 54% de manteca de cacao.
- 11,5% proteinas.
- 9% celulosa.
- 7,5% de almidón.
- 6% de taninos.
- 5% de água.
- 2,6% de oligoelementos y sales.
- Resto, acidos, azúcares, cafeina etc.
Fabricación:
Fermentados y secados los granos se procede a su lavado, tostado y cepillado, para aumentar olor y sabor y quitar la piel externa. Las semillas se asan a 120º C., se muelen y se baten a temperatura elevada para separar la manteca de la pasta. De uno de estos producto o de la mezcla de ambos se obtienen todas las variedades de chocolate.
Los bombones son porciones pequeñas de chocolate negro, blanco o con leche rellenos de distintos frutos o licores.
Curiosidades:
De la cáscara de la semilla (cocoa) se obtiene una vez pulverizada, la cocoa, que es un sucedáneo barato del chocolate, que disuelto en leche se usa en pastelería.
El Centro Heyshey para la Salud y la Nutrición de EEUU. Afirma que el polvo de cacao tiene más antioxidantes y flavonoles que el de fruta.
El cacao tiene antioxidantes que producen una moderada disminución de la presión arterial. El colesterol LDL no se eleva tras una ingesta alta de cacao. No hay pruebas de que sea afrodisíaco. Puede retrasar el envejecimiento cerebral. Previene la tos. La teobromina es más efectiva que la codeína. Es antidiarreico.
El cronista Pedro Mártir de Anglería escribió para el cacao la bonita siguiente frase:
¡Oh feliz moneda. No solo es una bebida útil y deliciosa sino que no permite la avaricia, ya que no puede conservarse largo tiempo!
Se consumió líquido hasta 1.820, fecha en la que el suizo Cailler junto a Henry Nestlé (fabricante de lecha condensada y maternizada) consiguieron darle forma de tabletas comestibles, en 1.879 comienza también a fabricarlo Rodolphe Lindt.
Por su poco volumen y mucho alimento fue muy empleado en la segunda guerra mundial para alimentar las tropas.
En la localidad de Broc a 5 kilómetros de Grouyere se montó la primera fabrica de chocolate con el nombre Caillers-Nestlé.
En Barcelona se fundó una fabrica en 1.780.
¡Feliz semana!.
Hoy Tsatsiki Chef nos ofrece una receta sólo apta para golosos de los de verdad.
