Rape con jamón y salsa de pimientos verdes

Por Tsatsiki Chef.

Rape con jamón o nuestro mar y montaña del día, que, además, lleva un toque personal con unos recortes de alga nori, lo que le da color al plato y más expresión marinera.

No sé que os parece a vosotros, yo creo que es un plato ideal, nutritivo, con presencia y a la vez delicado. Sinceramente, creo que es una gran receta.

Ingredientes:

• Dos medallones de rape por persona.
• Dos loncha de jamón serrano por medallón de rape.
• Dos pimientos verdes italianos.
• Una cebolla grande.
• Un vaso (de vino) de vino blanco seco.
• AOVE.
• Sal.
• Pimienta.
• Alga norien tiras para decorar.

Preparación:

1.- Limpio los medallones de rape y les quito la piel.

2.- Los salo y los envuelvo con el jamón, pinchando un palillo para que al cocinarlos no se abra.

3.- Pelo y pico la cebolla y el pimiento en juliana.

4.Pocho en una sartén con AVOE, sal y pimienta.

5.Cuando la verdura esté lista (unos 25 minutos) agrego el vino, subo el fuego y cuezo dos minutos más.

6.Bato la salsa y la paso por el chino de la batidora. Luego la cuelo con un colador para que quede muy fina.

7.- Aso el rape en una plancha caliente pintada con AOVE (unos tres minutos por cada lado). Quito los palillos y reservo caliente.

8.- Pongo la salsa de pimientos en el plato, encima los dos medallones de rape y decoro con recortes de alga nori en tiritas.

Rape con jamón y salsa de pimientos verdes

Rape a la americana

Me alegra traer de nuevo por aquí una colaboración de nuestro Viejo Sabio, ¡sí!, ¡ha vuelto! y lo hace por la puerta grande con una tradicional y sabrosísima receta de rape a la americana.

Como dato curioso, os contaré que la salsa americana es un invento de un cocinero francés que, eso sí, había trabajado en Estados Unidos.

Básicamente se trata de una salsa elaborada con un fumet, tomates, ajos, brandy/cognac y vino blanco.

Cuenta una historia que el cocinero Pierre Fraisse, propietario de un restaurante parisino en la década de 1870, tuvo que improvisar una noche en la que se presentaron unos amigos a cenar y casi no tenía materias primas, así que echó mano de unos bogavantes, los troceó, los salteó en aceite, los flambeó y los coció a fuego vivo sobre un fondo de tomate al que añadió vino blanco.

Había nacido la salsa americana.

Ingredientes:

• Dos kilos de rape, sin piel ni espinas y cortado en porciones como veis en las imágenes.
• Cebollitas francesas.
• 2 dientes de ajo grandes.
• Medio vaso de los de vino de un buen brandy.
• Un vaso de los de agua de vino blanco seco.
• 6 tomates maduros
• 1 limón.
• Finas hierbas (en este caso hierbas provenzales y estragón).
• Perejil picado
• Harina, sal, azúcar y como no, AOVE.

Elaboración:

1.- Pelamos y picamos las cebollitas francesas y ponemos tres a pochar, para seguidamente incorporar el tomate (pelado y sin semientes) y hacer una salsa, al modo tradicional, añadiéndole un poco de sal y otro tanto de azúcar.

2.- Precisaremos una sartén o cacerola grande en la que pondremos aceite a calentar al objeto de freír el rape que previamente enharinaremos muy superficialmente. El punto nos lo dará el color del pescado, cuando deje de estar transparente y quede blanco mate.

3.- Suele soltar mucha agua, en cuyo caso se escurre bien, se vuelve a poner aceite y lo freímos otro poco.

4.- Espolvoreamos la cebollita y las finas hierbas y añadimos los dos ajos aplastados con la hoja del cuchillo para que suelten antes el sabor.

5.- El brandy lo tendremos caliente para que prenda bien y flambear con él nuestro plato.

6.- También añadimos el vino. Y el zumo del limón.

7.- Por ultimo cubriremos con la salsa de tomate y dejamos cocer a fuego medio unos 10 minutos. Hacer Bailar la olla, no remováis.

Consideraciones:

Podemos servir el plato tal cual se ha guisado o bien poner el rape en una fuente y pasar la salsa por el pasapurés y ponerla en una salsera.

Comimos cuatro y sobró una ración.

Os lo prometo “RIQUÍSIMO” y ¡no digamos la salsa!.

Medallones de rape con costra de tomate

¿Rape con costra de tomate?, ¡qué rico!. Esto es lo que pensé cuando Tsatsiki Chef me envió el texto de esta receta y la verdad es que tiene que estar muy sabroso y con esa combinación con pipas de calabaza, zumo de limón, romero… todo tiene un aire muy mediterráneo y con la mantequilla diríamos que un toque muy francés.

¿Qué me decís?, ¿vamos al mercado a por rape para prepararnos esta delicia?

Ingredientes:

• 4 Medallones de rape.
• 100 gr. De tomates desecados conservados en aceite.
• 3 Cucharadas de pipas de calabaza crudas.
• Dos cucharadas de zumo de limón.
• Una ramita de romero.
• 7 Cucharadas de mantequilla.
• Una cucharada de queso parmesano rallado.
• Medio vaso de vino blanco.
• Cebollino.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.

Preparación:

1.- Precalentamos el horno a 200ºC.

2.- Disponemos los medallones de rape en una fuente, los regamos con 2 cucharadas de zumo de limón, una de aceite de oliva, sal y pimienta.

3.- En la picadora trituramos los tomates secos, las pipas de calabaza y el romero. Añadimos la mantequilla reblandecida y el parmesano.

4.- Untamos los medallones con esta pasta y los horneamos 20 minutos (a media altura).

5.- Hervimos el vino blanco y una cucharada de postre de cebollino picado. 6.- Añadimos tres cucharadas generosas de mantequilla y una pizca de sal.

7.- Servimos los medallones sobre la salsa de mantequilla, bien calentitos.

Lomos de rape con puré de pimientos al aroma de albahaca

Alta cocina de Tsatsiki Chef reproduciendo una receta de L’Exquisit.

Ingredientes (4 personas):

·         Pimienta de colores.

·         4 lomos o colitas de rape.

·         Aceite de oliva.

·         Sal.

·         2 pimientos rojos, cortados en tiras.

·         2 dientes de ajo.

·         4 tomates rojos.

·         4 anchoas en aceite.

·         1 cucharada (de postre) de alcaparras.

·         1 cucharada sopera de vinagre de Jerez.

·         12 hojas de albahaca fresca (y algunas más para decorar).

·         Alcaparras

 Elaboración:

1.     Saltear los pimientos con el aceite en un sartén durante 20 minutos.

2.     Incorporar el ajo, los tomates (cortados en dados, sin piel ni semillas) y las anchoas.

3.     Tapar la sartén y dejar cocer a fuego bajo durante otros 20 minutos.

4.     Salpimentar y añadir las alcaparras y el vinagre. Triturar hasta obtener un puré no muy fino.

5.     Pasar el puré a un cuenco, y aromatizar con la albahaca. Reservar caliente.

6.     Rebozar los lomos de rape ligeramente salados (atarlos con hilo de cocina para que no pierdan la forma) con la pimienta de colores molida. Freírlos los lomos unos 5 minutos por lado, en aceite bien caliente.

Brochetas de rape y gambas con chutney de mango

El Chutney es… ¡buf!, ¿qué es?... veamos, vamos por partes:

En la cocina india simplemente es una mezcla de especias que se utiliza principalmente en la zona oeste y es un acompañamiento muy popular en su cocina.

Ahora bien, tras el período colonial británico, el término chutney se ha popularizado en el mundo gastronómico como una elaboración de frutas o verduras cocidas con azúcar y vinagre o algún otro ácido empleado como conservante y potenciador de sabor.

En cualquier caso, Tsatsiki Chef va dando inicio a la temporada de barbacoas/parrillas (jejejeje... ¡que ganicas tengo!).

Ingredientes para las brochetas

• Una cola de rape mediana.
• ¼ Kg. de gambas frescas peladas.
• Una cajita de tomates Cherry.
• Una bolsa de chalotas.
• Sal y AOVE.

Ingredientes para el chutney

• Dos mangos.
• Tres cucharadas soperas de azúcar.
• Una cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharada de postre de jengibrepicado.
• Una cucharada de café de cúrcuma.
• Media cucharada de café de pimientamolida.
• Una guindilla (o dos) bien picadas.
• Media cucharada de café de canela molida.
• Dos cucharadas de vinagre de vino.
• Una cucharada sopera de pasas de Corinto.

 

Elaboración:

1.- Picamos los mangos y la cebolla en brunoise.

2.- Añadimos los ajos cortados en láminas, mezclamos con las pasas y el resto de los ingredientes y cocemos a fuego suave unos 40 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se pegue.

3.- Limpiamos el rape, le quitamos la raspa y la tela que lo envuelve. Cortamos en trozos regulares.

4.- Vamos colocando en las brochetas trozos de rape, tomate, gambas y cebolla alternando (con estos ingredientes a mi me salieron 10 brochetas bien llenitas).

5.- Si se usan palillos de bambú mojarlos antes de ensartar los ingredientes, para que luego al asarlas no se quemen.

6.- Calentamos la parrilla, untamos con aceite de oliva y cocinamos las brochetas hasta el punto deseado.

Rape emborrizado

Por Tsatsiki Chef:

Me comenta nuestra chef principal que En su casa siempre han comido mucho rape.

"Lo compramos, lo limpiamos (la raspa y la cola se guardan para el próximo arroz) y lo aliñamos con limón, ajo y perejil (mucho de todo). Lo dejamos al menos una noche macerando y luego nada más sencillo. Se coje un trozo de rape, se seca un poco (pero sin quitarle el perejil y el ajito), se sala ligeramente, se reboza en harina, luego en huevo y a la sartén con mucho aceite bien caliente".

Preparad un tomate aliñado con orégano y aceite y tenéis una cena completa y muy sabrosa o un plato ideal para compartir con amigos.

Lo que no me ha aclarado nuestra chef es que significa "emborrizado", deduzco del texto que se refiere al rebozado, ¿es un localismo granadino?, ¿castellano antiguo que ha dejado de utilizarse?.

¿Conocéis otros sinónimos para el rebozado?.

Rape alangostado al estilo de Don Simón

Por Tsatsiki Chef según receta del Viejo Sabio.

Se trata de una elaboración muy lucida, fácil de hacer y comodísima, pues se come templado o frío y se puede hacer el día de antes.

Ingredientes:

• Un rape de entre kilo y medio y dos kilos (Pedir que te lo hagan en dos lomos, quitando espina y aletas).
• 2 Cucharadas de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de pimentón picante.
• Zumo de dos limones.
• 4 cucharadas de aceite.
• Sal.
• Se pueden añadir 3 dientes de ajo (opcional).

Elaboración:

1. Unas tres horas antes de hacer el guiso y usando una hebra larga de algodón o un hilo de bramante, atamos los lomos procurando que queden lo más prietos posibles.
2. Se mezclan bien los ingredientes y untamos con ello el pescado, lo dejamos macerando y cada rato se le dan vueltas para que se impregne bien.
3. Se pone el horno entre 180 ó 200 grados.
4. Se envuelven los lomos de rape en papel de aluminio, mejor si se le ponen dos capas, y dejamos la parte más fina sin cerrar para que por ella salga el agua. Este pescado pierde mucha agua al cocerse. Para facilitar la salida del agua pongo la parrilla del horno un poco inclinada.
5. Se pasa el pescado a una bandeja de horno haciendo coincidir las dos puntas finas y descubiertas en el mismo lado de la bandeja y este en la parte más baja de la rejilla.
6. Según el grosor suele tardar entre 20 y 25 minutos.
7. En la bandeja quedará bastante líquido que es conveniente quitar.
8. Esperar a que enfríe para retirar papel y ataduras.

Consideraciones:

Se sirve frío partido en rodajas como de un centímetro de grosor  y acompañado de una salsa y algún adorno verde tipo lechuga.

La salsa puede ser mahonesa, salsa rosa, alioli, romescu o cualquier otra salsa para  pescado.