Pollo al vino (Coc au vin)

Hoy, de nuevo, en nuestra versión más clásica, Tsatsiki Chefnos trae una de esas recetas clásicas y que proviene de la gastronomía francesa, concretamente occitana, que, reconozcámoslo, nos ha proporcionado algunos de los más grandes platos, sobre todo si hablamos de elaboraciones estofadas, con vino y con pollo, como el boeuf bourgignon. Por cierto, en los estofados con vino, por favor, un buen vino, no cocinéis con vinos que no bebeis.

Y esta lo tiene todo y encima, en francés, suena genial.

Ingredientes

• 500 gr. de chalotas.
• 2 cebollas.
• 2 ramas de apio.
• 3 zanahorias.
• 6 lonchas de bacon.
• 2 dientes de ajo.
• 50 gr. de harina y una cucharada sopera extra.
• 4 muslos de pollo y 4 contra muslos.
• 50 gr. de mantequilla.
• 500 ml. de vino tinto.
• 500 ml. de caldo de pollo.
• 300 gr. de champiñones.
• Sal.
• Pimienta.
• AOVE.

Elaboración

1.- Freimos bien el baconcortado en tiras finas. Cuando esté crujiente lo escurrimos y lo sacamos de la cazuela. Reservamos.

2.- Pelamos las chalotas. Picamos las cebollas en juliana, el apio en rodajas finas y la zanahoria en rodajas gruesas.

3.- Calentamos en una cazuela dos cucharadas de aceite y rehogamos las verduras unos diez minutos. Subimos el fuego y cocinamos 10 minutos más sin dejar de remover.

4.- Picamos el ajo, lo añadimos a la mezcla y cocinamos un minuto más. Lo reservamos todo en un bol, junto con el bacon.

5.- Mezclamos la harinacon sal y pimienta. Lo ponemos todo junto al pollo en una bolsa de auto cierre y removemos bien, para que el pollo se impregne.

6.- Sofreimos el pollopor tandas en aceite y mantequilla hasta que quede bien doradito. Reservamos el pollo.

7.- En la cazuela vertemos el vino tinto y cuando hierva lo mantenemos cinco minutos. Ahora ponemos el pollo, las verduras, el bacon y el caldo. Tapamos y cocemos a fuego lento durante una hora.

8.- Cuando el polloesté tierno lo retiramos, junto con las chalotasy pasamos la salsa por la batidora. Luego por el chino.

9.- Mezclamos una cucharada de harina con otra de mantequillahasta obtener una pasta fina que incorporamos a la salsa y dejamos cocer cinco minutos más (debe quedar brillante y espesa).

10. Freimos los champiñonescortados por la mitad. Ponemos el polloy las chalotas en la cazuela con la salsa, echamos los champiñones por encima, calentamos con cuidado y servimos caliente.

Buey a la borgoñona (Boeuf bourguignon)

Buenos días, hoy os traemos una receta muy especial. Me apetecía mucho estrenar la cacerola efficient de BRA con algo importante, con algo que demostrara todas sus virtudes, con una de esas elaboraciones que han pasado a la historia y que, de hecho, me imponen un poco a la hora de enfrentarme a ellas.

Me explico. No tengo reparo en improvisar en la cocina y si algo sale bien publicarlo, pero cuando te enfrentas a una receta popular y que, a la vez, ha pasado a formar parte tanto de la cocina de varias generaciones como de la identidad de una región, que queréis que os diga, siento un profundo respeto.

A la hora de elaborar esta tradicional receta francesa (de la región de Borgoña, de ahí su nombre) consulté con muchas fuentes, sobre todo en Internet y me encontré con un “problemilla”, ¡no había una receta igual!, es decir, todas incluían variaciones importantes, por lo que decidí hacer un compendio de todos los elementos generales y enfrentarme a ello.

Básicamente se trata de estofar carne de buey en vino de Borgoña. Y he aquí el primer problema, el de Borgoñaes un vino normalmente muy caro y nada fácil de encontrar en España, por lo que podemos sustituirlo (yo lo hice) por otro, pero para respetar lo máximo posible el espíritu de la receta, debéis emplear un vino monovarietal de uva Pinot Noir (ojo, vino tinto, ¡no me uséis un cava Pinot Noir!), pues los tintos borgoñeses se elaboran con dicha uva.

Y bueno, luego está la carne, ni que decir tiene que no es nada fácil encontrar carne de buey, intentadlo, si no fuera así, al menos no utilicéis ternera.

Y vamos al lío, se trata de una receta tradicional que requiere de una larga cocción al horno y para ello nada mejor que la citada cacerola alta de BRA con sus asas de silicona. Un gran estreno para una gran cacerola. Creo que ella y yo vamos a compartir de ahora en adelante muchas horas de felicidad.

Ingredientes (para 4 personas):

• 800 gr. de carne magra de buey.
• 2 Zanahorias.
• 4 Cebollitas francesas.
• 2 Dientes de ajo.
• 4 Lonchas de bacon.
• 200 gr. de champiñones.
• AOVE.
• Harina.
• Mantequilla.
• Sal.
• Azúcar moreno.
• 1 Botella de vino de Borgoña (o un vino de uva Pinto Noir).
• 1 Bouquet garni, en este caso compuesto por perejil, tomillo y puerro.
• Cebollino para decorar.

Elaboración:

1.- Lo primero es marinar la carne cortada en trozos en el vino junto con el bouquet durante unas cuantas horas a temperatura ambiente (y tapada).

2.- A continuación separamos la carne y la zanahoria y filtramos el vino.

3.- Cocemos a fuego fuerte el vino hasta que rompa a hervir para evaporar el alcohol y reducirlo un poco.

4.- En la cacerola ponemos AOVE para saltear la carne a la que habremos espolvoreado un poco de harina. Cuando comience a dorarse añadimos las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y los ajos aplastados. Salamos (poco).

5.- Agregamos el vino hasta cubrir la carne e introducimos en el horno a altura media durante 3 horas a 150º C. Vigilad que no reduzca demasiado, si es necesario añadir agua o caldo de carne.

Elaboramos la guarnición, que forma parte del plato en si misma.

6.- En una sartén añadimos mantequilla y un poco de tomillo. Vamos a glasear las cebolletas a fuego suave. Añadimos sal, azúcar moreno, tapamos y dejamos cocer 15 minutos.

7.- Por otro lado, vamos a cortar el baconen tiras y a saltearlo (yo lo he hecho sin añadir nada de aceite o mantequilla en la propia sartén). Cuando comience a dorar añadimos los champiñones cortados en cuatro partes. Retiramos

8.- Ahora retiramos la cacerola del horno, separamos los trozos de carne y a continuación pasamos la salsa con las zanahorias por un chino o directamente por la batidora. Atención, a continuación hay que volver a levantar la salsa (calentar hasta que vuelva a hervir).

9.- Y finalmente, añadimos la carne, las cebolletas, el bacon y los champiñones, lo juntamos todo, calentamos un poco y listo para presentarlo con un poco de cebollino espolvoreado por encima.

Consideraciones:

Aunque se trate de un buey estofado en vino de Borgoña, no este el vino que mejor le va ni de lejos. Estos son vinos muy suaves y este es un plato potente que requiere de vinos que aguanten el envite. En Francia lo clásico es acompañarlo con un Burdeos, yo me voy a lanzar y os aconsejo acompañarlo con un buen vino del Bierzo, me decanto por un Bembibre.

Clafoutis con orejones

A Tsatsiki Chef le gusta la cocina tradicional y aunque no es muy repostera, a un plato como este no se resiste.

Ahora el conocimiento enciclopédico: La clafoutis es una tarta tradicional francesa que consiste en una masa rellena de cerezas, aunque, en la práctica, se puede rellenar con otras frutas, así, cuando se utilizan peras o manzanas suele denominarse flognarde. Si la fruta es otra, puede denominarse indistintamente clafoutis o flognarde.

Ingredientes:

• 100 gr. de harina.
• 3 Huevos.
• 200 ml. de leche.
• 2 cucharadas (soperas) de mantequilla.
• Un pellizco de sal.
• 100 gr. de azúcar.
• Una cucharada (de postre) de azúcar avainillado.
• 20 orejones.
• 2 cucharadas (soperas) de agua de azahar.
• 3 cucharadas (soperas) de crema de almendras.

Elaboración:

1.- Ponemos los orejones junto con el agua de azahar para rehidratarlos.

2.- Batimos los huevos en un bol y añadimos una pizca de sal. Añadimos una cucharada de mantequilla y unas gotas de agua de azahar. Mezclamos poco a poco la harina tamizada.

3.- Echamos la leche y batimos hasta que obtengamos una masa espesa y homogénea. Agregamos el azúcar, el azúcar avainillado, la crema de almendras y la otra cucharada de mantequilla. Removemos la mezcla de nuevo.

4.- Una vez que los orejones estén hidratados, los secamos y los repartimos en un molde para horno o en pequeños moldes individuales (así nos aseguramos que se repartan homogéneamente, si no quedarían todos en el fondo del bol). A continuación, vertemos la masa encima de los orejones.

5.- Por último, horneamos a 180ºC. Si el molde que utilizamos es grande lo dejamos cocer durante 30 minutos. En el caso de que sean moldes individuales, reducimos el tiempo de cocción 10 minutos.

6.- Sacamos del horno, dejamos enfriar, desmoldamos y servimos con sirope de fresa o espolvoreados con azúcar glass.

 

Bullabesa

Los guisos de pescadores, elaborados muchas veces a partir de los restos que no vendían, forman parte de la cocina tradicional de muchas regiones (caldeiradas, calderetas, zarzuelas…), en fin, en esta línea de elaboraciones nos encontramos con la bullabesa (bouillabaisse, o bolhabaissa en occitano) un plato tradicional de la Provenza francesa y, especialmente, de Marsella.

Tradicionalmente se elaboraba con pescado de roca, pero al fin y al cabo puedes utilizar una variedad de pescados y mariscos que tengas a tu disposición, en este caso Tsatsiki Chef ha variado un poco la receta tradicional para incluir algunos pescados muy “españoles” como la lubina o la dorada.

Ingredientes:

Para la sopa:

• Un kilo de pescado y marisco variado (yo he comprado rape, lubina, dorada, langostinos frescos y cigalas. Queda muy bien con congrio, merluza, bonito….).
• Una cebolla grande.
• Un pimiento rojo.
• Una rama de apio (en fin…).
• 3 dientes de ajo.
• Un par de guindillas (¡por supuesto!).
• Azafrán.
• Tomillo y laurel.
• 4 Tomates.
• 1 litro de fumet.
• Medio vaso (de vino) de ron.
• Sal.
• AOVE.

Para la rouille:

• Un pimiento rojo.
• Una patata grande.
• Una yema de huevo.
• Una cucharada de salsa de tomate.
• Un diente de ajo.
• Una guindilla.
• Sal.
• Aceite de girasol.

Elaboración:

1.- Cortamos el pescado en trozos, guardando las espinas para el fumet.

2.- Elaboramos el fumet, para ello sofreímos ligeramente (no mucho que las espinas y las cáscaras de marisco quemadas amargan) las cabezas, las espinas y las cáscaras del marisco, machacando estas últimas un poco.

 

3.- Ahora añadimos agua, una zanahoria, un puerro, una cebolla pequeña, una rama de apio y una hoja de laurel; lo ponemos al punto de sal y lo desespumamos mientras se calienta.

4.- Cuando empieza a hervir lo dejamos unos 25 min. Colamos (mejor con una estameña, si no con un colador finito) y reservamos (y si sobra lo congelamos para otro día porque sale buenísimo).

5.- Picamos finita (en brounoisse) la cebolla, los ajos, los pimientos, el apio y las guindillas.

6.- Calentamos aceite en una cazuela y pochamos las verduras a fuego medio. Tostamos el azafrán (5 segundos en el microondas) y lo añadimos a las verduras. Cuando estén blanditas añadimos los tomates (pelados y cortados en cuadraditos), dos hojas de laurel y unas ramas de tomillo, el ron y el caldo de pescado.

7.- Removemos y cocemos a fuego lento 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

8.- Añadimos los pescados y cocemos unos minutos más.

9.- Finalmente agregamos los langostinos y las cigalas, rectificamos de sal y retiramos el laurel y el tomillo.

10.- Para la rouille asamos un pimiento rojo grande al horno (45 min a 200ºC, envuelto en papel de aluminio) y cocemos en agua con sal una patata grande.

11.- Cuando se enfríen un poco pelamos y quitamos las semillas al pimiento, pelamos la patata, y lo trituramos todo junto con la yema de huevo, sal y una guindilla. Vamos añadiendo aceite a la mezcla hasta obtener una pasta espesa y lisa.

Consideraciones:

Se sirve en una sopera, bien caliente, con la rouille y pan tostado aparte  (la rouille se puede echar a la sopa o comer untada en el pan). ¡Buen provecho!.