Buey a la borgoñona (Boeuf bourguignon)

Buenos días, hoy os traemos una receta muy especial. Me apetecía mucho estrenar la cacerola efficient de BRA con algo importante, con algo que demostrara todas sus virtudes, con una de esas elaboraciones que han pasado a la historia y que, de hecho, me imponen un poco a la hora de enfrentarme a ellas.

Me explico. No tengo reparo en improvisar en la cocina y si algo sale bien publicarlo, pero cuando te enfrentas a una receta popular y que, a la vez, ha pasado a formar parte tanto de la cocina de varias generaciones como de la identidad de una región, que queréis que os diga, siento un profundo respeto.

A la hora de elaborar esta tradicional receta francesa (de la región de Borgoña, de ahí su nombre) consulté con muchas fuentes, sobre todo en Internet y me encontré con un “problemilla”, ¡no había una receta igual!, es decir, todas incluían variaciones importantes, por lo que decidí hacer un compendio de todos los elementos generales y enfrentarme a ello.

Básicamente se trata de estofar carne de buey en vino de Borgoña. Y he aquí el primer problema, el de Borgoñaes un vino normalmente muy caro y nada fácil de encontrar en España, por lo que podemos sustituirlo (yo lo hice) por otro, pero para respetar lo máximo posible el espíritu de la receta, debéis emplear un vino monovarietal de uva Pinot Noir (ojo, vino tinto, ¡no me uséis un cava Pinot Noir!), pues los tintos borgoñeses se elaboran con dicha uva.

Y bueno, luego está la carne, ni que decir tiene que no es nada fácil encontrar carne de buey, intentadlo, si no fuera así, al menos no utilicéis ternera.

Y vamos al lío, se trata de una receta tradicional que requiere de una larga cocción al horno y para ello nada mejor que la citada cacerola alta de BRA con sus asas de silicona. Un gran estreno para una gran cacerola. Creo que ella y yo vamos a compartir de ahora en adelante muchas horas de felicidad.

Ingredientes (para 4 personas):

• 800 gr. de carne magra de buey.
• 2 Zanahorias.
• 4 Cebollitas francesas.
• 2 Dientes de ajo.
• 4 Lonchas de bacon.
• 200 gr. de champiñones.
• AOVE.
• Harina.
• Mantequilla.
• Sal.
• Azúcar moreno.
• 1 Botella de vino de Borgoña (o un vino de uva Pinto Noir).
• 1 Bouquet garni, en este caso compuesto por perejil, tomillo y puerro.
• Cebollino para decorar.

Elaboración:

1.- Lo primero es marinar la carne cortada en trozos en el vino junto con el bouquet durante unas cuantas horas a temperatura ambiente (y tapada).

2.- A continuación separamos la carne y la zanahoria y filtramos el vino.

3.- Cocemos a fuego fuerte el vino hasta que rompa a hervir para evaporar el alcohol y reducirlo un poco.

4.- En la cacerola ponemos AOVE para saltear la carne a la que habremos espolvoreado un poco de harina. Cuando comience a dorarse añadimos las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y los ajos aplastados. Salamos (poco).

5.- Agregamos el vino hasta cubrir la carne e introducimos en el horno a altura media durante 3 horas a 150º C. Vigilad que no reduzca demasiado, si es necesario añadir agua o caldo de carne.

Elaboramos la guarnición, que forma parte del plato en si misma.

6.- En una sartén añadimos mantequilla y un poco de tomillo. Vamos a glasear las cebolletas a fuego suave. Añadimos sal, azúcar moreno, tapamos y dejamos cocer 15 minutos.

7.- Por otro lado, vamos a cortar el baconen tiras y a saltearlo (yo lo he hecho sin añadir nada de aceite o mantequilla en la propia sartén). Cuando comience a dorar añadimos los champiñones cortados en cuatro partes. Retiramos

8.- Ahora retiramos la cacerola del horno, separamos los trozos de carne y a continuación pasamos la salsa con las zanahorias por un chino o directamente por la batidora. Atención, a continuación hay que volver a levantar la salsa (calentar hasta que vuelva a hervir).

9.- Y finalmente, añadimos la carne, las cebolletas, el bacon y los champiñones, lo juntamos todo, calentamos un poco y listo para presentarlo con un poco de cebollino espolvoreado por encima.

Consideraciones:

Aunque se trate de un buey estofado en vino de Borgoña, no este el vino que mejor le va ni de lejos. Estos son vinos muy suaves y este es un plato potente que requiere de vinos que aguanten el envite. En Francia lo clásico es acompañarlo con un Burdeos, yo me voy a lanzar y os aconsejo acompañarlo con un buen vino del Bierzo, me decanto por un Bembibre.