Conejo con aceitunas y nueces; Donna Leon, a la mesa con Brunetti,

Es pública la afición de Pendiente de Diagnosticar a la novela policíaca y entre sus autoras favoritas figura Donna Leon, que recientemente ha publicado un libro, ¡pero no es una novela!, no, es un recetario de cocina tradicional veneciana, ciudad en la que discurren las aventuras del Comisario Brunetti, su famoso personaje.

El libro se llama “El sabor de Venecia” y aparece subtitulado como “A la mesa con Brunetti”, para su elaboración ha contado con la ayuda de Roberta Pianaro.

Nuestra colaboradora se ha propuesto ir reproduciendo las recetas de dicho libro y hoy comienza esta serie.

Espero que os guste la iniciativa y la receta.

Ingredientes:

• 1,5 Kg. de conejoen 8 trozos.
• Una ramita de romero.
• 10 Hojas de salvia.
• 2 Hojas de laurel.
• 1 Guindilla.
• AOVE.
• Mantequilla.
• Sal.
• 80 gr. de speck (*).
• 80 gr. de nueces picadas.
• 50 gr. de aceitunas verdes deshuesadas y picadas.
• 3 Vasos de vino blanco seco.
• Agua.

(*) El speck es un jamón ahumado típico del norte de Italia, Pendiente de Diagnosticar lo ha sustituido por lacón.

Elaboración:

1.- En una cacerola grande ponemos el AOVE, las hierbas aromáticas, la guindilla, dos pizcas de sal, el lacón, la mantequilla y las nueces. Lo mezclamos todo y lo calentamos.

2.- Colocamos los trozos de conejo y los doramos procurando que no se queme el fondo. Añadimos un vaso de vino y dejamos evaporar.

3.- Bajamos el fuego, añadimos un poco de agua caliente, tapamos y dejamos cocer unos 40 minutos girando los trozos de conejo de vez en cuando.

4.- Transcurrido el tiempo rectificamos de sal, añadimos las aceitunas y dejamos cocer destapado hasta que el conejoesté tierno.

Steak and Guinness pie (Reto el Asalta blogs)

Tenía muchas ganas de hacer un estofado de ternera con Guinness y, por otro lado, tenía muchísimas ganas de hacer un pastel inglés y mira tú por donde…

Mira tú por donde, el reto “El Asalta blogs” organizado por el muy ladronzuelo blog Gastro Andalusí, me ha dado la oportunidad de encontrar una receta que aúna mis dos intenciones.

Para el que no sepa de que estoy hablando, no hay más que pinchar en el logo y enterarse de esta divertidísima iniciativa que, sobre todo, nos va a permitir conocer un montón de blogs y aprender un montón de cosas nuevas. En resumen consiste en asaltar el recetario de un blog y una vez al mes, el último día, todos los participantes publicamos una receta libremente elegida.

El blog asaltado de este mes es Contigo en la playa, un blog que vimos nacer y que, lo digo sinceramente, no es peloteo, ha crecido mucho y muy bien.

No tuve que curiosear mucho en el recetario, porque pronto encontré este magnífico pastel ingles (¿o irlandés?) y me dije, ¡ésta es!.

Los ingredientes y el proceso de elaboración podéis seguirlo aquí, en la receta original. Yo he seguido al pie de la letra las instrucciones y “casi” todos los ingredientes y si digo “casi” es porque Raúl incluyó el apio y ya sabéis que mis principios vitales me impiden comer apio. No lo he sustituido, nada puede sustituir al apio, nada puede, siquiera remotamente, parecer apio.

He de decir que la receta es mucho más fácil de elaborar de lo que en principio pueda parecer, la masa se hace en un momento y es una receta realmente agradable y muy sencilla. Todo un acierto.

Ingredientes:

• 300 gr. de ternera cortada en tacos pequeños.
• 1 Zanahoria.
• 1 Cebolleta grande.
• 2 ramas de apio.
• 100 gr. de tomate triturado.
• 5 ó 6 champiñones.
• 1 lata de Guinness de 440 cl. (una pinta).
• 1 cucharada de harina.
• 1 cucharada de salsa Worcestershine.
• 1 cucharadita de tomillo.
• 1 cucharadita de romero
• 1 cucharadita de perejil fresco picado (no tenía).
• 2 hojas de laurel.
• Sal y pimienta al gusto.

Sin rastro de apio

Elaboración:

1.- Limpiamos bien de grasa la ternera y la enharinamos (yo lo hago muy ligeramente, no me gusta con mucha harina). Cortamos la cebolleta en juliana. Pelamos la zanahoria y la cortamos en taquitos pequeños. También los champiñones y el apio. Todo en trocitos muy pequeños.

2.- En una sartén grande freímos la carne, cuando comience a dorarse añadimos la cebolleta y la dejamos a fuego lento hasta que esta comience a pocharse. Incorporaremos el resto de las verduras (salvo los champiñones) y dejamos a fuego lento hasta que se hagan bien. Añadimos las especias, la salsa Worcestershine, el tomate triturado, removemos bien y freímos unos 5 minutos.

3.- Añadimos todo el sofrito a una olla grande e incorporamos la cerveza Guinness y, ahora sí, los champiñones y dejamos reducir a fuego lento alrededor de 2 horas o hasta que se consuma removiendo de vez en cuando.

Ingredientes para la masa shortcrust:

• 200 gr. de harina.
• Una pizca de sal.
• 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
• 5 cucharadas de agua a temperatura ambiente.
• 1 Huevo para decorar.

Elaboración:

1.- En un cuenco grande mezclamos con las manos la harina, la mantequilla y la sal, hasta que quede con una textura similar a la de las migas. Pero sin amasar demasiado.

2.- Incorporamos poco a poco las cucharadas de agua hasta que consigamos una textura ni muy seca ni muy húmeda. Dejamos reposar entre 15 y 30 min. envuelta en papel film.

3.- Una vez transcurrido el tiempo estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta dejarla de un grosor de unos 4 mm.

Emplatado:

1.- A la hora del emplatado he optado por la opción B, la de colocar el “relleno” en recipientes individuales sobre los que colocamos una porción de la masa, pegamos bien a los bordes, pintamos con huevobatido y hacemos un agujero en el centro con un cuchillo.

2.- Introducimos en el horno previamente calentado a 180ºC y dejamos durante unos 30 minutos o hasta que veamos que la masa queda dorada.

3.- Presentamos el pastel acompañado de humeante puré de patatas y verdes guisantesy como somos un blog guindillero, le hemos añadido un par de piparras.

Es un platazo, jugoso, sabroso, contundente y absolutamente british.

La pasta ncasciata del comisario Salvo Montalbano

Pendiente de Diagnosticares una ávida lectora de literatura policíacay si ya nos habló de su “Sandwich Kinsey”en homenaje a la endorfinómana protagonista de la colección de relatos de “El Alfabeto del crimen”, hoy el homenajeado es el Comisario Salvo Montalbano, protagonista de una serie de novelas de Andrea Camilieri, al que también dedicó su “Caponata siciliana”.

Lo cierto es que me dice que en la serie de televisión que reproduce sus aventuras no se aprecia la pasión por la comiday los placeres de la mesa que tan bien nos muestra en sus novelas y por eso mismo se le ha ocurrido esta receta que en una de sus historias le prepara su incondicional Adelina.

Ingredientes:

• Macarronespequeños.
• Queso mozzarella.
• Carne picada, (25% cerdo, 75% ternera).
• Salsa de tomate  casera o frita si no es posible.
• Un buen vino tinto.
• 2 huevos cocidos cortados.
• Mortadelasiciliana, (yo usé la de pavo, es muy suave, ligera y algo más cardiosaludable).
• Hojas de albahaca.
• Quesopecorino para rallar
• Berenjenas.
• Sal.
• Pimienta (negra y blanca).
• AOVE.
• Orégano y albahaca.

1.- Cocemos  los macarrones y freímos la carne picada con sofrito de ajo, cebolla picada, sal, orégano, pimienta negra y blanca. Se añade a la carneunas cucharadas grandes de salsa de tomate casera o tomate frito y un buen chorreón de vino tinto. Se deja reducir el tomate y el vino y se reserva.

2.- A parte se fríen rodajas alargadas y finas de berenjenas cortadas en sentido longitudinal. Se escurren en papel de cocina, para liberarlas de grasa.

3.- En una fuente de horno que engrasamos con AOVE, ponemos en el fondo los macarronesmezclados con salsa de tomate, en una capa fina, luego la carne picada, la mozzarella en rodajas, la mortadela en trozos encima. En otra capa los huevos duros y la albahaca y finalizamos con las berenjenas fritas.

4.- Lo ideal sería hacer otra capa en orden parecido de macarrones, carne picada, mozzarella, mortadela….y así sucesivamente. A mí como no me cabía en la fuente con la primera tanda me sirvió. Eso según os dé. Y por supuesto cubrimos con el queso rallado pecorino y metemos en el horno precalentado 220ºCunos 20 minutos, terminando con el gratinador

Consideraciones:

Os invito a hacerla, porque es más ligera que una lasaña o unos canelonesclásicos y porque el Comisario Montalbano tiene un gran gusto culinario.

Lemond curd

¡Para que luego cuestionen la aportación de los inglesesa la Gastronomía!, no hay más que darse una vuelta por la red para ver la multitud de recetas de lemond curd que hay. Y es que esta crema inglesa ha conquistado los paladares de todo el mundo y lo ha hecho con razones, las que le da su sabor, su textura y su enorme versatilidad.

Con todos ustedes, la versión de Tsatsiki Chefde este clásico de la cocina internacional que vale para todo.

¡Buen provecho!.

Ingredientes:

• 250 gr. de azúcar glass.
• 175 gr. de zumo de limón.
• 120 gr. de mantequilla.
• 4 huevos.
• La ralladura de un limón.

Elaboración:

1.- Exprimimos los limonesy colamos el zumo.

2.- Rallamos la piel de un limón con un rallador finito.

3.- Ponemos en un cazo el zumo de limóny la ralladura, el azúcar y los huevos y cocemos batiendo con la varillas sin parar durante unos 15 minutos, a fuego no muy alto para que no pase de 70ºC, o los huevos se empezarán a cuajar. Si no quieres batir tanto se puede hacer también al baño María (yo esta vez lo he hecho al fuego con cuidado y controlando con el termómetro la temperatura). La crema adquirirá una textura similar a las natillas. Ya está hecha.

4.- Retiramos del fuego. Añadimos la mantequilla poco a poco y la integramos bien.

5.- Enfríamos en la nevera en un tarro de cristal y tapado con film de cocina para que no le salga costra.

Lista para rellenar pasteles, tartas, magdalenas…..¡o para comérsela a cucharadas!.

Albóndigas con verduritas

Bueno, pues parece que el frío se resiste a abandonarnos. En estas condiciones y en espera de mejores tiempos para el gazpacho, buenas son estas albóndigas.

¡Qué digo buenas!, ¡magníficas!. Tsatsiki Chef hoy nos propone unas albóndigas bastante tradicionales, estupendamente complementadas con verduritas y con unas siempre agradables setas de cardo.

Ingredientes:

• 400 gr. de carne de ternera picada.
• 400 gr. de carne de cerdo picada.
• 1 huevo.
• Perejil.
• 2 rebanadas de pan de molde sin corteza.
• 1/2 vaso de leche.
• 2 cebollas.
• 2 zanahorias.
• Una lata de 100 gr. de guisantes.
• 100 gr. de setas de cardo.
• 1 vaso de vino blanco.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• AOVE.

Elaboración:

1.- Picamos las zanahorias en dados y la ponemos a cocer en una cazuela con agua y sal durante 10-12 minutos. Escurrimos, reservando el caldo. Mezclamos con los guisantes.

2.- Mezclamos las carnes picadas en un cuenco, salpimentamos; agregamos el huevo batido, la miga de pan (remojada en leche) y perejil picado al gusto. Mezclamos bien y dejamos reposar media hora. Luego hacemos albóndigas, las enharinamos y las freímos en abundante AOVE.

3.- Picamos en brunoisse la cebolla y la pochamos en una olla con aceite. Cuando esté blanda y transparente incorporamos las setasescurridas y salteamos. Agregamos 2 cucharadas de harina y la rehogamos bien, moviendo sin parar durante un par de minutos.

4.- Añadimos el vino blanco, las verduras cocidas y un vasito (de vino) del caldo de la cocción. Incorporamos las albóndigas y guisamos el conjunto a fuego suave durante 8-10 minutos, moviendo de vez en cuando, con cuidado de no romper las albóndigas. Servimos la las albóndigas decoradas con perejil y acompañadas de patatas fritas.

Y... ¡Tachán, tachán!.

Risotto de boletus con pangrattato

Hoy tenemos a la Tsatsiki Chef más italiana, dispuesta a seducirnos con un delicioso risotto de boletus acompañado de pangrattato.

¿Y qué es el pangrattato?, pues, para el que no lo sepa, una forma muy inteligente y nutritiva de aprovechar el pan del día anterior mezclándolo con diversos ingredientes (anchoas, ajo, alcaparras, etc.) y que acompaña muy bien a la pasta y potencia los sabores.

Ingredientes:

• Tres cuartos de litro de caldo de pollo.
• Una cebolla mediana.
• 300 gr. de arroz arborio.
• 30 gr. de mantequilla.
• 2 dientes de ajo.
• Una rama de apio.
• Perejil.
• 200 gr. de boletus
• 1 vaso (de vino) de vermut.
• Sal.
• Parmesano rallado.
• AOVE.
• Pan rallado (cuatro o cinco cucharadas soperas).
• Una lata pequeña de anchoas.

Elaboración

1.- Cortamos en mirepoix la cebolla, el apio y el ajo, y los salteamos en aceite de oliva. Cuando esté blando (pero no dorado) agregamos las setascortadas en trozos grandes y cocinamos hasta que se hagan (mis boletus estaban ya cocinados, sólo hay que calentarlos, así que cociné la verdura un poco más).

2.- Añadimos el arrozy subimos el fuego. Removemos hasta que el arrozesté translúcido.

3.- Ahora echamos el vermut y seguimos removiendo. Cuando se haya reducido añadimos el primer cazo de caldo (que tengo caliente y reservado en un cazo), ponemos al punto de sal, bajamos el fuego al mínimo y removemos el arroz. Tiene que haber consumido todo el líquido antes de añadir el siguiente cazo. Tardará unos 15-18 minutos (el arroz está hecho pero no pastoso).

4.- Cortamos el perejily lo añadimos al arroz ya fuera del fuego. Agregamos la mantequilla, removemos bien y dejamos reposar unos minutos.

Para hacer el PANGRATTATO:

1.- Escurrimos el aceite de las anchoas en una sartén. Picamos las anchoas finas.

2.- En el aceite reservado sofreímos un diente de ajo muy picadito, el pan rallado y las anchoas.

3.- Separamos del fuego y agregamos el perejil en tiras finitas.

Servimos con parmesano rallado por encima y el pangrattato por separado.