Bullabesa

Los guisos de pescadores, elaborados muchas veces a partir de los restos que no vendían, forman parte de la cocina tradicional de muchas regiones (caldeiradas, calderetas, zarzuelas…), en fin, en esta línea de elaboraciones nos encontramos con la bullabesa (bouillabaisse, o bolhabaissa en occitano) un plato tradicional de la Provenza francesa y, especialmente, de Marsella.

Tradicionalmente se elaboraba con pescado de roca, pero al fin y al cabo puedes utilizar una variedad de pescados y mariscos que tengas a tu disposición, en este caso Tsatsiki Chef ha variado un poco la receta tradicional para incluir algunos pescados muy “españoles” como la lubina o la dorada.

Ingredientes:

Para la sopa:

• Un kilo de pescado y marisco variado (yo he comprado rape, lubina, dorada, langostinos frescos y cigalas. Queda muy bien con congrio, merluza, bonito….).
• Una cebolla grande.
• Un pimiento rojo.
• Una rama de apio (en fin…).
• 3 dientes de ajo.
• Un par de guindillas (¡por supuesto!).
• Azafrán.
• Tomillo y laurel.
• 4 Tomates.
• 1 litro de fumet.
• Medio vaso (de vino) de ron.
• Sal.
• AOVE.

Para la rouille:

• Un pimiento rojo.
• Una patata grande.
• Una yema de huevo.
• Una cucharada de salsa de tomate.
• Un diente de ajo.
• Una guindilla.
• Sal.
• Aceite de girasol.

Elaboración:

1.- Cortamos el pescado en trozos, guardando las espinas para el fumet.

2.- Elaboramos el fumet, para ello sofreímos ligeramente (no mucho que las espinas y las cáscaras de marisco quemadas amargan) las cabezas, las espinas y las cáscaras del marisco, machacando estas últimas un poco.

 

3.- Ahora añadimos agua, una zanahoria, un puerro, una cebolla pequeña, una rama de apio y una hoja de laurel; lo ponemos al punto de sal y lo desespumamos mientras se calienta.

4.- Cuando empieza a hervir lo dejamos unos 25 min. Colamos (mejor con una estameña, si no con un colador finito) y reservamos (y si sobra lo congelamos para otro día porque sale buenísimo).

5.- Picamos finita (en brounoisse) la cebolla, los ajos, los pimientos, el apio y las guindillas.

6.- Calentamos aceite en una cazuela y pochamos las verduras a fuego medio. Tostamos el azafrán (5 segundos en el microondas) y lo añadimos a las verduras. Cuando estén blanditas añadimos los tomates (pelados y cortados en cuadraditos), dos hojas de laurel y unas ramas de tomillo, el ron y el caldo de pescado.

7.- Removemos y cocemos a fuego lento 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

8.- Añadimos los pescados y cocemos unos minutos más.

9.- Finalmente agregamos los langostinos y las cigalas, rectificamos de sal y retiramos el laurel y el tomillo.

10.- Para la rouille asamos un pimiento rojo grande al horno (45 min a 200ºC, envuelto en papel de aluminio) y cocemos en agua con sal una patata grande.

11.- Cuando se enfríen un poco pelamos y quitamos las semillas al pimiento, pelamos la patata, y lo trituramos todo junto con la yema de huevo, sal y una guindilla. Vamos añadiendo aceite a la mezcla hasta obtener una pasta espesa y lisa.

Consideraciones:

Se sirve en una sopera, bien caliente, con la rouille y pan tostado aparte  (la rouille se puede echar a la sopa o comer untada en el pan). ¡Buen provecho!.