Del viejo el consejo: Su majestad el pan.

Dios creó al hombre y el hombre creó en pan, con tal aserto solo se pretende apuntar la gran importancia del pan en la alimentación humana.

Cuando y dónde se produce el acontecimiento de la invención del pan, se ignora, pero aparece en todas las antiguas civilizaciones del planeta.

Se define como “porción de masa de harina y agua que después de fermentada y cocida al horno sirve de alimento”.

Es indudable que el origen del pan está asociado al cultivo de cereales, a la invención de la muela y por último al descubrimiento de la levadura. Estos pasos llevan muchos siglos de evolución cultural.

Es muy posible que el pan más antiguo corresponda al Neolítico y fuese una especie de papilla espesa hecha de cereal molido y agua. Con la aparición del fuego se cuece esta papilla colocándola entre dos piedras planas y calientes. Este trozo de masa cocida fue acaso el primer alimento elaborado por el hombre, que lo consideró un regalo de los dioses y era tal su importancia que medía el grado de evolución de los pueblos.

Los hititas, que forjaron un imperio militar 2000 años antes de Cristo fueron grandes consumidores de carne y productos lácteos, también lo fueron de cereales, entre ellos la escanda, especie de trigo primitivo de cuyas harinas hacían el pan.

En Mesopotamia se conoció el mijo y más tarde la cebada, la avena, el centeno y el trigo, molieron toscamente estos granos obteniendo una gruesa harina. No sabemos como se inventó la muela pero sí que los egipcios fueron los que obtuvieron las formas de pan más próximas a las actuales. Ellos cultivaron sistemáticamente el trigo, la avena y el centeno a las orillas del Nilo y que el conocimiento de la levadura de cerveza (su famosa zythum) condujo al de la levadura del pan.

Frescos funerarios como el de Ramsés II, muestran como los egipcios segaban el trigo, molían el grano con dos piedras, trabajaban la masa de harina con los pies y lo cocían en moldes de barro cocido. En el siglo V antes C. Hecateo de Mileto llamaba a los egipcios pueblo comedor de pan y Heródoto escribía entre extrañado e irónico que “trabajan la masa con los pies y la arcilla con las manos” y añadía, todo el mundo teme  que los alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado.

Acaso fue este temor al fermento el que movió a los hebreos hacía el pan ácimo, es decir hecho sin levadura. El pan de la pureza y el leudado o fermentado como el pan profano, el que comían sus dominadores los egipcios. Tras su huida, Moisés instituyo la Pascua y dispuso que “durante siete días comerás panes sin levadura; en tu casa no se verá pan leudado, en tu casa no se verá levadura, en toda la extensión de tu país. “Con el tiempo los judíos veían la levadura como sinónimo de corrupción. “Purificaos de la vieja levadura con el fin de ser masa nueva, ya que sois ázimos” dice San Pablo en la primera epístola a los Corintios.

Los griegos al igual que los hebreos aprendieron de los egipcios las formulas de panificación y las mejoraron hasta tal punto que llegaron a tener hasta 72 variedades de pan hechas con harinas de distintos cereales y una amplia gama de moliendas y mezclas. Importaban grano de Egipto, Sicilia y las costas del mar Negro, mejoraron las técnicas de la molienda y del tamizado y evolucionaron el horno, que adoptó la forma de una abertura semicircular con una cavidad lateral para la leña de encina o haya y se les ocurrió añadir a la masa hierbas, granos y frutos aromáticos, jugos de uva, leche y aceites. Entre sus panes destacaremos:

• La MATZA hecha de harina de cebada sin levadura y de forma redonda con cortes cruzados en la cara superior con la que comían carne, pescado y preparaciones picantes.
• El DARATON pan sin levadura consumido por los altos dignatarios del Estado y originario de Tesalia.
• El PAHIOS o pan negro.
• El BROMITE hecho de avena.
• El ÖRINDE de harina de arroz.
• El GLYKYNAS que se tomaba con vino dulce y aceitunas.
• Y finalmente el ITRIS con cebada y miel.

Fueron los más grandes panaderos de la antigüedad, utilizaron todas las harinas panificables, con salvado o sin él, con levadura o sin ella y mezclado con jugos, semillas, aceites etc. Lo cocían al horno, en sartén, en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro y con las formas y tamaños más diversos.

Los romanos habían heredado de los etruscos la tradición agrícola y el cultivo de cereales, hasta la conquista de Grecia no supieron ver en estos sus enormes posibilidades alimenticias.

Al principio las mujeres romanas se encargaban de triturar el grano, amasar y cocer una especie de tortas de “far” o el “picentino” pan hecho con zea, una especie de mijo. Más tarde se encomendaron estas tareas a los esclavos y hacia el siglo II A.C., el perfeccionamiento de las muelas permitió que el far e convirtiera en farina, surgiendo los primeros panaderos e inventando una levadura a base de mijo, salvado de trigo, mosto de uva dejados fermentar varios días, también empleaban un poco de masa de la hornada anterior. El pan sin levadura les parecía poco saludable.

El contacto con los panaderos griegos, llamados, magiros, les hizo conocer y mejorar las técnicas de molienda, inventaron un tipo de molino hidráulico y alcanzaron un punto que podríamos decir de refinamiento. Espolvoreaban el pan con corteza de adormidera, perejil o hinojo.  En el año 123 a.C. se distribuía gratuitamente entre los habitantes de Roma.

La calidad, formas y composición del pan variaban según a que clase iba dirigido. El panis hordeacius, de harina de cebada, era para los esclavos. El panis plebeius con harina y salvado se daba al pueblo. Con mejores harinas y salvado se hacia el panis cibarius que era el pan que se daba a los funcionarios y soldados. Con harinas finas, el panis candidus para las clases altas. También hicieron el panis frisus, el noviter coctus que se comía caliente, el digestivo aquaticus, el pequeño y redondo elixus y el aromático mustaceus, especie de bizcocho con cominos y anís y que se comía con sidra.

En el continente americano se usaban otros cereales como el maíz y plantas como la quinua o algunos tubérculos, como los de la papa o sobre todo de la mandioca o yuca, de la que se hace una harina llamada tapioca.

La quinua es una planta originaria de los Andes que los Incas utilizaban fresca como verduras y con sus granos molidos elaboraban la chicha y el pan de bollos. Cuenta Bernabé Cobo, cronista de Indias, en su Historia del Nuevo Mundo, que “de la caña o tallo de la quinua, quemado, hacen los indios una ceniza que llaman llucta, de la cual, amasada, hacen unos bollos-panecillos que comen con la coca”

El verdadero pan de los indios fue el maíz, que se cultivo en toda America.

Otro cronista del siglo XVI, José de Acosta en su Historia Natural y Moral afirma que un modo de comer más regalado es moliendo el maíz y haciendo de su harina unas tortillas que se ponen al fuego y así calientes se comen, las llaman arepas.

El pan de los antiguos mejicanos fue la tortilla de maíz. Se hace ablandando en agua con un poco de cal, los granos de maíz, que se muelen y amasan con las manos hasta conseguir una masa delgada que se le da forma circular y que se cuece en el típico comal. Algunos autores afirman que es más nutritivo que el pan blanco europeo.

Si bien el pan puede hacerse con harinas de distintos cereales y grados de molienda, la que mejores condiciones panificables reúne es la harina de trigo. Tiene mayor capacidad para retener los gases de la fermentación que hace crecer al pan.

La fermentación, es decir el proceso químico durante el cual diversos microorganismos transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico, es un fenómeno que se produce una vez que se mezcla la harina con el agua. Esta sería la fermentación natural, para provocarla se utiliza un trozo de masa “madre” reservado de la hornada anterior. La otra fermentación se consigue con levadura de cerveza y es la forma industrial de hacer el pan.

La primera es más lenta y rica y da ese mayor sabor que apreciamos en los llamados panes de pueblo.

El pan se define como “la masa formada por harina de trigo, agua y sal, fermentada y cocida al horno” El uso de otras harinas, ingredientes, azúcares, grasas etc. Así como el grado de humedad o punto de cocción dan lugar a las numerosísimas clases de pan.

El pan común puede ser de flama o candeal. El primero se vende en barra es más barato y dura fresco poco tiempo. El segundo también llamado bregado o español, tiene forma redonda, es más consistente y contiene menos humedad por lo que puede durar varios días.

Hablemos de tipos de pan:

Según la harina empleada tendremos pan de centeno, de girasol, de salvado, de gluten, pan francés (similar a la flama al que se le añade azúcar). Vienés (con añadido de leche). Pan de molde americano, que lleva leche liquida o en polvo (atención los vegetarianos, el pan de molde industrial lleva lactosa), se cuece en molde, se conserva muy bien y tiene alto valor nutritivo. Pan tostado, pan biológico o ecológico, pan integral, que es elaborado con una harina sin refinar que conserva la casi totalidad de sus elementos nutrientes. Pan deportivo enriquecido con fibras y proteínas, pan refrigerado que se vende crudo y se puede tener en el congelador hasta hacerlo en el horno de casa. Y así podríamos continuar sin parar.

Consideraciones:

Un buen pan debe tener una corteza dorada, fina, sólida y crujiente y que no se desprenda en láminas al apretarla. La miga será blanda, esponjosa, de color levemente amarillento, sabor algo ácido pero no rancio y un aroma cálido.

El pan fresco tiene un 35% de humedad que a medida que pasan las horas se evapora perdiendo calidad. Es preciso guardarlo en contenedores que lo dejen respirar, nunca en bolsas de plástico. No se puede poner en el frigorífico, pero si congelar, envuelto en papel de aluminio.

Por último y contaremos una anécdota citando el bocadillo y el sándwich:

"Leonardo da Vinci en sus Notas de Cocina, está inquieto y no sabe que nombre dar a su idea de poner un trozo de pan entre dos de carne. Nuevas reflexiones le llevan a disponer el trozo de carne entre dos pedazos de pan, pero no llega a darle su nombre de BOCADILLO.  Más suerte tiene John Montagu, cuarto Conde de Sándwich que dio su nombre, aun sin proponérselo a este bocadillo tan mundialmente famoso.

Nota del Capitán Rábano: ¿Un Sandwich Kinsey?