Del viejo el consejo: Pescado

Pescado son los peces que han sido extraídos de su medio natural.

Lo más indicado es comerlo fresco y cocinado pero se puede comer crudo, limpio de piel y escamas (sushi), pueblos como los inuit (siberianos) lo comían en estado de descomposición, su habito los hizo inmunes a las intoxicaciones. La cocina escandinava lo prepara en estado de fermentación (surströmming, ¡no os perdáis el video de Jamie Oliver comiendo esto!), al fin y al cabo parece ser que esquimal significa comedor de pescado (siempre es más fácil comer pescado que oso polar).

Históricamente se ha conservado por salazón y ahumados, la medicina moderna considera que ambos métodos tienen deficiencias higiénicas. La congelación es el método moderno más saludable.

Por cierto, los viajeros a lo mejor habéis comprobado que los ahumados en el norte de Europa son mucho más fuertes que en España y la salazón del Bacalao es mucho más fuerte en Portugal.

Del pescado se aprovecha todo. Es muy nutritivo aunque proporcionalmente menos que los animales terrestres o aves.

Los pueblos andinos prehispánicos usaron los residuos del pescado como abono,en Siberia la piel sirvió para hacer ropas, los inuit hacían agujas con sus espinas, de la grasa se sacan pegamentos y de la piel lijas, además, molido en forma de harina es un alimento excelente usado en ganadería.

Los pescados de mar son ricos en ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como yodo, cinc, fósforo y selenio.

Todos estos elementos combaten el colesterol y ayudan al sistema inmunitario. Al cartílago de tiburón se le dan propiedades anticancerígenas. El hígado de los peces es muy rico en vitamina D, especialmente el del bacalao.

Consejos a la hora de comprar pescado:

Si no tenemos un pescadero de confianza y estamos en un Mercado, se aconseja dar un paseo y observar precios, aspectos y cantidad de clientes en cada puesto. Un vendedor insistente es sinónimo de mal género. Comprad el de temporada.

Nos fijaremos muy mucho en los ojos del pez. Han de ser vivos, saltones, brillantes y llenos. Los colores de la pieza han de ser limpios y vivos. Las agallas al abrirlas han de presentar un color rojo fuerte y que se abran fácil.

La merluza fresca sangra al partir las rodajas, las aletas deben estar tiesas, las escamas relucientes y la carne dura que no ceda al presionar con el dedo y se recupere. El pescado fresco tiene poco olor, debe oler a mar, si huele a amoniaco no es bueno.

Si quitamos la espina en el muy fresco se nos rompe, en el fresco esta adherida a la carne y en el poco fresco esta casi desprendida.

Una vez comprado y nada más llegar a casa, hay que eviscerar, lavarlo con agua fría, secarlo y meterlo al frigorífico en un recipiente y si es posible envuelto en un paño húmedo. Lo aconsejable es comerlo el mismo día, de no querer consumirlo congelarlo lo antes posible. Si compras rape elige el que tenga la piel de la tripa gris, que es más sabroso que si la tiene blanca.

Los camarones, langostinos, gambas y similares no deben presentar manchas negras ni desprendimiento entre cabeza y tronco. Los calamares tendrán la piel lisa, entera, con manchas marrones y piel suave y lisa.

Si en los mejillones, almejas u otros moluscos ves que alguno está abierto, debe cerrase con un pequeño golpe, de lo contrario no es bueno. Si le metemos por la abertura algo, como un palillo de dientes, cerrara y no lo podremos retirar.

Los peces pequeños, sardina, boquerón, no deben congelarse, salvo para combatir el anisakis, siendo suficiente 24 horas.

El bacalao salado no debe presentar puntos negros o rojos, sería señal de estar contaminado por hongos.

Si el pescado congelado presenta alguna de estas características será defectuoso: Cortes o eviscerados incompletos, restos de piel o escamas, coloración anormal o deshidratación, reblandecimiento de la carne, enmohecimiento o enranciamiento. Las cajas han de tener muy visible una etiqueta en la que consten el país de origen, calibre y nombre, modo de presentación, número, nombre y domicilio del expedidor, instrucciones de conservación y fecha preferente de consumo.

Siendo muy exigentes deberíamos saber si el pescado es “del día”, menos de 48 horas, de” playa” si se capturó en las proximidades en donde se vende, refrigerado, pescado en alta mar hace varios días y mantenido en frio o congelado.

Consejos para cocinar pescado:

Buscad recetas que respeten el sabor genuino de cada pescado. Es fundamental no pasarse de tiempo de cocción, quedaría seco y pierde sabor. Guardad las cabezas y espinas para caldos. Para poner al horno los mejores recipientes son los de cerámica o barro. Si el horno se nos puso muy fuerte se le puede bajar la temperatura, rápidamente, introduciendo una olla con agua fría.

No pongas el pescado a cocer solo en agua, prepara un caldo corto.

Si tienes una langosta, bogavante, centollo o nécora a los que les falte una pata, tapa el hueco con pan o patata cocida, de no hacerlo perdería mucha carne al cocer.

Freír pescado en aceite abundante y muy caliente y escurrir en papel de cocina.

No podríamos enumerar uno por uno el valor calórico de los pescados. Resumiendo mucho diremos que el pescado blanco (lenguado, gallo, merluza, rodaballo o lubina) tienen bajo valor calórico e ideales para regímenes y dietas.Los pescados azules tienen más grasas y son de más difícil digestión.

Un truco muy empleado en los restaurantes para los pescados a la plancha es marcarlos en la plancha por ambos lados y meterlos cinco minutos al horno para que se hagan por dentro. Quedan jugosos y bonitos. Pinche Comino cuando ve un pescado hecho a la plancha que presenta mal aspecto dice “que viene de la guerra”.

Descongelar SIEMPRE el pescado dejándolo la noche de antes en el frigorífico y una par de horas antes en leche, me arriesgaría a decir que es la única forma de que conserve más sabor y textura.

Se me olvidaba, por ley las pescaderías han de presentar el pescado en mostradores inclinados, con hielo y no poner hojas de vegetales como adorno, que lo contaminan muy fácilmente.

Salvo en fechas muy contadas suelo ir a la pescadería y mirar que pescado tienen mejor pinta, nunca con una idea fija, de no ser que se trate de pescados de consumo muy corriente.