Del Viejo el consejo: El huevo

Tengo el honor y el placer de volver a publicar un artículo de nuestro Viejo Sabio. Hacía tiempo que no pasaba por aquí, pero eso no significa que no estuviese trabajando.

Hoy ha vuelto para hablarnos del huevo, así, ¡con un par!.

Y sin más os dejo con sus sabías palabras.

El huevo es un alimento habitual y básico para la raza humana. Aquí trataremos sólo del huevo de gallinaa pesar de que se consuman también los de pata, pava, oca, codorniz, avestruz etc.  Por cierto, ¡este último pude llegar a pesar unos 1.250 gramos!.

Componentes:

1.- La cáscara está formada por carbonato cálcico, es muy porosa, contiene hasta 17.000 poros, por lo que permite un intercambio gaseoso con el medio ambiente,  supone el 10,5 % del peso del huevo. Es permeable al agua y la más oscura es más resistente, el color depende de factores como la raza de la gallina, pero no influye en la calidad del huevo.

En el huevo hay unas separaciones llamadas membranas testáceas, que son estructuras proteicas que rodean la clara y en uno de sus extremos se forma una cámara de aire. A medida que el huevo se hace viejo el tamaño de la cámara aumenta.

2.- La clara constituye el 30% del huevo. Esta formada fundamentalmente por proteínas. La ovoalbúmina es la más importante y como curiosidad, os diremos fue la primera proteína que se cristalizó en un laboratorio, corría el año 1.890.

3.- La yema supone aproximadamente el 60% y está compuesta por lípidos, ácidos grasos, colesterol, vitaminas y minerales. Su color depende de la alimentación del animal, a más carotenos más color. Aporta nutrientes, calorías y vitaminas. Constituida a su vez por un conjunto de esferas que se coagulan en una sola, está separada de la clara por una membrana vitelina.

Composición (En % aparece el CDR, consumo diario recomendado en adultos).

Fuente: Wikipedia

Clasificación por tamaños:

La gallina joven pone huevos más pequeños. Atendiendo a su tamaño y peso se clasifican en:

XLo supergrandes con  más de 73 gramos (algunos pueden tener dos yemas)

L. Grandes, entre 63 y 73 gramos.

M. Medianos entre 53 y 63 gramos.

S. Pequeños, menos de 53 gramos.

Mitos y leyendas prohibían el huevo o al menos la yema, en personas con colesterol alto, recomendando un consumo de 3 a4 a la semana. Hoy se sabe que el huevo es un alimento fundamental, fácil de comer y de digerir, ideal para alimento de niños, personas mayores, convalecientes o embarazadas, se aconseja un consumo de unos cinco huevos a la semana no existiendo inconveniente en que personas sanas tomen uno diario.

Si que influye el modo de cocinarlo, no es igual, frito, que cocido duro, o pasado por agua, ni tan siquiera en tortilla.

No comer huevos puede acarrear mayores problemas que los que se pretenden evitar.

Recomendaciones para su adecuado consumo:

Al comprar los huevos nos fijaremos que las cáscaras estén limpias, sin roturas ni fisuras y, fundamental, en su fecha de caducidad.

Deben estar empaquetados y en sitios que no haya olores fuertes. En el refrigerador los guardaremos en la bandeja con las puntas hacia abajo y separados de alimentos que puedan desprender olor como el pescado, no se deben lavar y pueden aguantar unos diez días.

Si colocamos sobre una mesa cien alimentos distintos y en el ambiente o las manos del manipulador hay bacterias de salmonela estas irán, primero, al huevo, ya que tiene condiciones óptimas para que se desarrollen.

Por ello es preciso tener cuidado al romper los huevos para que la cáscara no entre en contacto con clara o yema. No se deben romper contra el borde del recipiente en que los batiremos, la parte roma de un cuchillo de cocina es ideal para hacerlo.

No separéis la clara y la yema valiéndoos de la cáscara.  

Si los cocinamos bien las bacterias mueren, por ello las tortillas deben estar bien cuajadas. Fundamental lavarse las manos antes de manipularlos.

Como saber si son frescos:

El huevo fresco se hunde si lo ponemos en un vaso de agua, se sitúa en el centro del vaso si tiene unos siete días y flota sin pasa de diez.  Si lo rompemos, la yema del huevo fresco se sitúa en el centro y tiene forma esférica o de globo. A medida que pasan días la yema se sitúa en un extremos y va quedando más plana.

El “etiquetado” del huevo:

Todos los huevos que se venden en la Unión Europea deben estar etiquetados. El primer digito nos indica como se crían las gallinas, 0 si es en libertad, 1 si campean. 2 si están en naves en el suelo y 3 si están en jaulas. Una letra (E) para España o los dos siguientes dígitos nos dan el lugar de origen. El cuarto y quinto dígito nos dice la provincia y los siguientes el municipio y la explotación.

Curiosidades:

Según la FAOse producen en el mundo unos 50 millones de toneladas de huevos, lo que equivaldría a 900,000 millones de unidades.

Se consumen crudos, fritos, cocidos, en tortilla, revueltos, escalfados, al plato, al horno, encurtidos o en salmuera, o formando parte de infinidad de platos tanto dulces como salados. En el mercado podemos encantarlos frescos, pasteurizados con cáscara, líquidos y pasteurizados, congelados y claras en polvo.

El 02-12-1,997 se constituyó INPROVO, organización interprofesional  del huevo y sus productos, agrupa a nivel nacional, a empresas del sector de producción, industrial y comercial.

En Cádiz hacen una tortilla sin huevos, una vez fritas las patatas las ponen en una mezcla de harina de garbanzos y agua muy batida. Es preciso dejar que enfríe, pues de lo contrario se desmorona.

Y que no falte una anécdota: El huevo de Colón.

Dicen que a su regreso del primer viaje cenaba Colón con unos cortesanos que le discutían su descubrimiento restándole valor, afirmando que en España había muchos marinos que hubieran realizado la hazaña. Colón, como respuesta pidió un huevo y desafió a que alguien lo pusiese en pié. Cuando habían probado todos sin conseguirlo Colóndando un pequeño golpe con el huevo sobre la mesa lo puso en pié. Todos afirmaron que era muy fácil  a lo que Colón respondió:

Todo es fácil cuando ya se ha hecho una vez.

¿Será verdad?,  meollo tiene un rato la frase.