Del viejo el consejo: La pimienta

Son las bayas de un árbol trepador, llamado pimentero, que procede de la India y Java, se cultiva en Asia en zonas tropicales con una altura sobre el nivel del mar inferior a 1,000 metros, una temperatura entre 25 y 30º grados y un alto grado de humedad. Es una planta que puede vivir entre 15 y 20 años si bien su producción decrece a partir del décimo año. Alcanza una altura entre cuatro o cinco metros y necesitas otros árboles o los llamados tutores en los que apoyarse y trepar, precisa tener muy buena ventilación lo que requiere que los árboles de apoyo deban ser muy bien podados. Tendría un parecido a nuestro enebro. Su forma más común de reproducción es por esquejes más que por semillas.

El pimentero da unas bayas formando racimo que son los granos de la pimienta. La más consumida, la negra, recibe el nombre de PIPER NIGRUM. Y el común de reina de las especias. La palabra pimienta viene del latín pigmentum, pero originariamente, en el idioma sánscrito, se le conocía por PIPPALI que significa baya.

El genero piper comprende no menos de 700 especies pero solo unas pocas tienen las propiedades que nosotros apreciamos.

En África se produce un tipo de pimienta llamada CLUSSI pero de baja calidad.

Sumatra y Java cultivan la CUBEBA muy parecida pero de bayas más pequeñas. Es muy perfumada y aromática.

En la India se produce también la LONGUM con los granos más cortos y más anchos, de calidad inferior y con poco perfume.

  

India y Brasil han sido hasta hace unos cinco años los máximos productores, pero Vietnam , mejorando muchísimo la calidad a través de nuevas técnicas de cultivo y aumentando los terrenos dedicados a ello, ha conseguido situarse a la cabeza de la exportación mundial llegando a vender más de 60.000 toneladas, consiguiendo mejorar el nivel de vida de los agricultores y dando trabajo a la mujer.

  

España está entre los tres primeros países exportadores de pimienta, en la región de Murcia y Alicante se envasan especias y hierbas aromáticas que se han importado a granel, la marca Carmencita está muy acreditada.

En la India en los Estados de Kerala y Karnataka se produce la pimienta de mejor calidad.

Según el momento de la recolección y el tratamiento que reciban las bayas resultan las distintas clases de pimienta.

• La negra: Se recolecta cuando aún no esta totalmente madura, a la mitad de la sazón, se pone a secar y toma el color negro y las arrugas típicas. Es la más picante y consumida.
• La blanca: Se recoge madura y se pone en agua una semana, hasta conseguir quitar fácilmente la cáscara exterior o piel apareciendo el grano blanco. Es muy aromática. Esta cáscara se vende molida.
• La roja: Son frutos muy maduros puestos en salmuera, lavados y secados.
• La rosada y verde: Se hacen con bayas verdes y curadas en salmuera, tomando uno u otro color según el tiempo de permanencia en el agua salada.

  

La más suave es la rosa, se puede masticar y no pica, se usa en ensaladas y es decorativa. La verde es algo más fuerte pero también se puede masticar se usa más comúnmente en salsas. La negra es la más picante, su uso es incontable en salsas, guisos de todo tipo, verduras, arroces, es fundamental en adobos y encurtidos, embutidos, marinados, estofados y para resumir diríamos que no puede faltar en la cocina.

  

Se compra en grano o molida, es preciso tener en cuenta que si en grano puede durar años, molida pierde rápido sus propiedades, de aquí los celebres molinillos de pimienta.

  

Algunos historiadores opinan que su comercio fue uno de los factores que llevaron al desarrollo preindustrial.

  

Hoy es la especia más consumida en el mundo, comercializándose unos dos millones y medio de toneladas/año.

  

Fue un producto tan raro y caro que se usaba como moneda de cambio a principios de la Edad Media. Llegando a formar parte de dote de las hijas de los nobles.

  

La piperina es la sustancia que le da su sabor característico..

     

Se le atribuyen numerosas propiedades medicinales como: poderes vasoconstrictores, por lo que sería buena para las varices, o sangrados de matriz o útero, hemorroides y problemas hepáticos.

  

Tiene aceites como la ericocina que es un buen antioxidante. Al igual que otras especias picantes ayuda a quemar grasas. Se llegó a usar contra la gonorrea y la bronquitis. Reduce el sodio en los platos en que forma parte, estimula la secreción gástrica, facilitando la digestión. La piperina es aconsejable para que la piel esté bien pigmentada. Tiene un fuerte efecto termogénico es decir incrementa el gasto de calorías al aumentar el metabolismo basal. Es irritante y por tanto mala para los que padecen gastritis o enfermedades intestinales.

Historia y anécdotas:

Originaria de la India con cuatro a cinco mil años de antigüedad, fue traída, al parecer por Alejandro Magno hasta Grecia, si bien hay otros que sostienen que fue el comerciante griego Eudoxo Cicico quien viajó a la India y trajo su barco lleno de pimienta, azafrán, clavo, jengibre y piedras preciosas.

  

Como ocurrió con otros productos pasó de una a otra civilización. Ocasionó guerras y un comercio tan intenso que en lugar de llamarse ruta de la seda al camino que llevaba hasta los países productores debería haberse llamado ruta de las especias.

  

Los árabes controlaron su comercio hasta la caída del imperio Bizantino, apareciendo Venecia en ese momento como centro Comercial.

  

Los romanos quisieron pagar con pimienta a los visigodos para que no saquearan Roma.

  

El portugués Vasco de Gama buscó y encontró la ruta de las especias por África, siendo igualmente esta la intención de Cristóbal Colón que le llevó al descubrimiento de América.

  

Se asegura que las riquezas del Rey Salomón provenían del comercio de especias. Que Mahoma se caso con la rica viuda de un mercader de especias y que los fenicios hicieron de Tiro un gran centro de distribución de especias.

  

Colón en su segundo viaje descubrió pimienta en Jamaica y la vainilla.

  

El dominio de Portugal en este tráfico murió a manos de los holandeses que parece ser engañaron a estos o no cumplieron los pactos firmados.

Tras la guerra de los 20 años los ingleses controlan el mar y el comercio que por él se realizaba. Londres pasa a ser el puerto por donde entran a Europa los ansiados productos procedentes de Asia y lejanas tierras. Era tal el valor que se le daba a la pimienta que los estibadores del puerto de Londres no podían llevar bolsillos o dobladillos en sus ropas en donde esconder los granos. Llegaron a venderse 3 millones de kilos por año.

Para acabar el cuento el viejo afirma que en frascos de cristal, en un ambiente fresco y seco la pimienta puede resistir años y aconseja que uséis el molinillo cada vez que aliñéis algo con ella.

   

El dichoso estrés me ocasionaba muchas molestias digestivas y no podía “regalarme el pico” con alimentos aderezados con pimienta o pimientos picantes; cuando no puedes o no tienes, es cuando más aprecias el valor de las cosas.