Tapenade con crujiente de parmesano

El tapenade es una pasta típica de la cocina francesa. Normalmente veréis en las recetas que se elabora con aceitunas negras, anchoas, alcaparras y algunas hierbas como el tomillo.

Nuestro tapenade parte de los dos ingredientes básicos, las aceitunas y la anchoa, pero hacemos alguna pequeña variación. Ya me diréis si os gusta.

Ingredientes:

• Aceitunas negras sin hueso.
• Anchoas.
• Tomates deshidratados.
• Alcaparras.
• Albahaca fresca.
• Crujiente de parmesano.

Elaboración:

1. Elaboramos el crujiente de parmesano como publicamos ayer.
2. Ponemos dos o tres tomates deshidratados a remojar durante un buen rato.
3. Picamos muy fino y con mucha paciencia un puñado de aceitunas negras deshuesadas, las anchoas, las alcaparras y el tomate. Todo con la misma precisión y paciencia
4. Y claro, picamos muy fina la albahaca o utilizamos un poco de aceite de albahaca de la que nos sobró cuando elaboramos el queso de cabra con la mermelada de tomate.
5. Mezclamos las aceitunas, las alcaparras, las anchoa, el tomate y la albahaca.
6. Servimos acompañado de los crujientes de parmesano.
7.  Y a comer...

Consideraciones:

Podéis triturar todos los componentes con ayuda de una batidora, pero en este caso os va a quedar una pasta tipo paté. Yo prefiero un corte un poco más rústico.

Crujiente de parmesano

Vamos a hacer un previo para la receta de mañana, que constará de dos componentes. El primero de ellos es un crujiente de parmesano. Ahí va:

Ingredientes:

• Queso parmesano (o un equivalente más barato).
• Aceitunas (opcional).
• Tomate deshidratado (opcional).
• Chile tailandés (opcional).

Elaboración:

1. Vamos a rallar un buen montón de queso parmesano.
2. Por otra parte, podemos picar muy fino unas aceitunas negras, un par de tomates deshidratados o un chile tailandés.
3. En una superficie antiadherente, tipo silpat, vamos a colocar montoncitos de queso rallado.
4. Podemos hacer otros montoncitos de queso mezclado con las aceitunas, el tomate, el chile o lo que se nos ocurra.
5. Nos mojamos con agua un poco los dedos y apretamos el queso para compactarlo un poco.
6. Introducimos la bandeja en el horno previamente precalentado a 170º C.
7. Lo dejamos unos cinco minutos, estad pendientes, no os preocupéis de que se funda, así debe ser, sólo estad pendientes de que no se queme, cuando esté dorado sacamos la bandeja.
8. Dejamos enfriar un ratito hasta que se solidifique y a disfrutar.

Consideraciones:

Es un crujiente muy sabroso, potente y muy calórico, ¡no abuséis de él!.

Empanada de espinacas

Por Tsatsiki Chef que como bien sabéis es una apasionada de la cocina griega, lugar de origen de esta receta, parecida a las famosas spanokopitas(aunque en ese caso la masa es de pasta filo), pero más sencilla de realizar.

Esta empanada se puede comer caliente, templada, fria… es una opción muy sabrosa y saludable y una forma estupenda de comer espinacas.

Ingredientes:

• 2 láminas de hojaldre.
• 200 gr. de espinacas frescas.
• 150 gr. de queso feta.
• Pasas y piñones.
• Huevo batido.

Elaboracion:

1.- Se forra un molde de tarta redondo con papel de horno y una de las láminas de hojaldre. Hacedle algunos agujeros con un tenedor.

2.- Rellenamos con las espinacas y repartimos por la superficie el queso feta, los piñones y las pasas.

3.- Se le pone un poquito de sal (no mucha que el queso es saladito).

4.- Se cierra la empanada con la otra lámina de hojaldre, se pinta con huevo batido y horno suave (unos 175º) durante 45 minutos.

Tortilla de calabacín

Seguimos con recetas sencillas antes de fin de año.

Por Pinche Comino.

Ingredientes:

• Dos o tres calabacines.
• Una cebolla.
• Aceite.
• Sal.
• 5 Huevos.

Elaboración:
 

1. Pelar y picar el calabacín en rodajas más bien gorditas y la cebolla en juliana
2. Freir el calabacín y la cebolla, escurridlo y mezclar con los huevos una vez batidos y salpimentados.
3. Cuajar en la sartén con un poco de aceite y cuidado al dar la vuelta, la tortilla queda blandita.

Arroz con verduras

Un arroz muy sencillo de elaborar y muy suave al paladar es la propuesta de hoy de Tsatsiki Chef, que nos demuestra que muchas veces menos es más y un simple arroz bien acompañado de verduras frescas y simplemente con el toque de un poco de jamón, es un plato perfecto, rico, sano y nutritivo y que está al alcance de todo el mundo, vamos, ¡por qué no me iréis a decir que esto es difícil de hace!.

¡Ah!, y recordad los consejos del viejo, si como a mi os gusta el arroz "socarrat" aumentad el fuego los dos últimos minutos de la cocción. ¡Que aproveche¡

¡Buen provecho!.

Ingredientes:

• AOVE.
• Ajos.
• Jamón.
• Cebolla.
• Puerro.
• Pimiento rojo.
• Pimiento verde.
• Zanahorias.
• Guisantes.
• Setas.
• Corteza de limón.
• Sal.

Elaboración:

1.- Picamos toda la verdura en brunoise.

2.- Picamos y freímos los dientes de ajo, (picados finos).

3.- Cuando estén hechos salteamos un poco el jamón.

4.- Ahora añadimos la cebolla. Cuando esté pochada agregamos el resto de las verduras y las sofreímos unos minutos.

5.- Ponemos el arroz y le damos unas vueltas en el sofrito. Ahora le ponemos agua (siempre agua caliente, y doble cantidad de agua que de arroz).

6.- Cuando empiece a hervir rallamos un poco de corteza de limón y rectificamos de sal.

7.- Lo dejamos cocer a fuego medio unos 18 minutos.

8.- Dos minutos de reposo y a la mesa.

Ensalada de pimientos

Por Tsatsiki Chef reproduciendo una de las formas más tradicionales de degustación de los pimientos asados, que no es otra que combinándolos con atúny buen aceite.

Estas combinaciones tradicionales se convierten en clásicas por algo, su infabilidad y es que siempre apetecen, siempre están buenas y siempre disfrutamos de su consumo.

¡Buen provecho!.

Ingredientes:

• 1 kg de pimientos rojos.
• 3 huevos.
• 2 latas de atún en aceite.
• 3 Dientes de ajo.
• Sal.
• AOVE.

Elaboración:

1.- Se lavan bien los pimientos, se envuelven en papel de aluminio y se ponen al horno fuerte (220ºC) y previamente calentado unos 45-60 min, según lo grandes que sean.

2.- Se dejan reposar un poco y se pelan y se les quitan las pepitas. Dan mucho líquido, pero para esta receta no nos hace falta.

3.- Se cuecen tres huevos. Se pican finitos y se mezclan con el atún, los ajos picados muy pequeñitos y los pimientos cortados en tiras. Un poco de aceite y un punto de sal. Servir templado o frío.

Solomillo de ternera y frutos rojos macerado en soja

¡Feliz Navidad a todos!.

Hoy vamos con un experimento que salió bien, muy bien.

Ingredientes:

• Solomillo de ternera ("tournedo").
• Champiñones.
• Frutos rojos (arándanos, moras y frambuesas).

Para el marinado:

• Soja.
• Mostaza a la antigua.
• Pedro Ximénez.
• Una cucharada de miel.

Elaboración:

1. Empezamos por elaborar el marinado. Para ello vamos a reducir una copa de Pedro Ximénez en una sartén, cuando haya reducido bastante incorporamos los demás ingredientes: la soja, una cucharada de mostaza y una cucharada de miel.
2. Vamos removiendo y apartamos cuando todos los elementos se hayan homegeneizado. Dejamos enfriar.
3. Cuando la salsa esté fría, la vertemos en algún contenedor en el que también introduciremos nuestra pieza de carne. A la nevera con ella durante unas cuatro horas. Id dando la vuelta a la carne de vez en cuando.

A continuación

1. Picamos muy finos los champiñones y los salteamos en una sartén previamente muy caliente con ayuda de un poco de aceite. Vamos a retirarlos prontito, que queden aún un poco duritos.
2. En una plancha o sartén MUY caliente vamos a colocar la carne, se trata de marcarla por cada lado y por los bordes, literalmente. Retiramos.
3. En la misma sartén volvemos a colocar los champiñones que habíamos reservado y en el último momento incorporamos los frutos del bosque. Retiramos
4. Para emplatar cortamos muy fino el solomillo y lo acompañamos con los champiñones y los frutos.

Consideraciones:

Ni la carne ni los champiñones llevan sal, simplemente con la soja del marinado adquirirán suficiente sal.

Podéis utilizar cualquier otra carne más asequible, siempre que permita una cocción muy rápida y queden tiernas.

Dry Martini

Por Tsatsiki Chef:

Muchos sostienen que el nombre deriva de la utilización de vermut Martini extra dry, sin embargo, otros sostienen que deriva del nombre de su inventor, un barman llamado Martini, del hotel Knickerbocker, de Nueva York.

Hay mil recetas de Dry Martini, sobre todo en función de la proporción de ginebra-vermut que utilicemos. Dicen que según uno de sus famosos consumidores y hombre que ha dejado mil citas para la posteridad, Sir Winston Churchill, la mejor receta para el Dry Martini consistía en utilizar ginebra Gordon'sy dejar la botella de vermut"al otro lado de la habitación".

Es fundamental en este cóctel utilizar hielo grande y muy frío (todos los componentes deben estar muy fríos, tened antes la botella de ginebra en el congelador).

Y la gran pregunta, ¿agitado?, ¿mezclado?, mi consejo: probad y nos comentáis.

Nota: James Bond se lo bebe con vodka(vodkatini), a mi me gusta más con ginebra.

Ingredientes y elaboración:

1.- Para cada coctel hacen falta 60 ml de ginebra (a mi me va la Bombay Sapphire) y 10 ml de vermut seco (yo he usado Martini Extra Dry).

2.- Se llena la coctelera con hielo hasta el borde. Se rocía con el vermut, removiendo una vez y escurriendo el exceso de líquido.

3.- Dejamos el hielo en la coctelera y vertemos la ginebra, agitándola con cuidado y rapidez 20-30 segundos, para que la ginebra tome la temperatura del hielo.

4.- Usando un colador ponemos el contenido de la coctelera en una copa fría. 

Por cierto, ¿sabéis que según la decoración puede ser?

Classic: Con una aceituna sin hueso y sin relleno.

Twist: Con una corteza de limón.

Gibson: Con dos cebollitas.

Franklin: Con dos aceitunas.

Twelves: con tres aceitunas.

Dirty: Con tres aceitunas y una cucharadita del agua de aceituna de la lata.

Dickens: Sin decoración.

A mi me va la cebollita ¿y a vosotros?

Nota del Capitán Rábano:

Muchos sostienen que el nombre deriva de la utilización de vermut Martini extra dry, sin embargo, otros sostienen que deriva del nombre de su inventor, un barman llamado Martini, del hotel Knickerbocker, de Nueva York.

Hay mil recetas de Dry Martini, sobre todo en función de la proporción de ginebra-vermut que utilicemos. Dicen que según uno de sus famosos consumidores y hombre que ha dejado mil citas para la posteridad, Sir Winston Churchill, la mejor receta para el Dry Martini consistía en utilizar ginebra Gordon's y dejar la botella de vermut "al otro lado de la habitación".

Es fundamental en este cóctel utilizar hielo grande y muy frío (todos los componentes deben estar muy fríos, tened antes la botella de ginebra en el congelador).

Y la gran pregunta, ¿agitado?, ¿revuelto?, mi consejo: probad y nos comentáis.

Milhojas de chocolate y mermelada de naranja

Un postre realmente fácil, rápido y pintón.

Ingredientes:

• Chocolate para fondue (yo utilizo Nestlé).
• Mermelada de naranja.
• Frutos rojos para decorar.

Elaboración:

1. Fundir el chocolate como indique el fabricante.
2. Una vez fundido extended pequeñas "lenguas" sobre una superficie como el silpat o simplemente papel aluminio. Yo utilizo una lengua de silicona flexible con el tamaño que queráis conseguir.
3. Metedlo en el congelador hasta que se solidifique.
4. Una vez endurecido, id extendiendo en el plato una lengua de chocolate y colocad sobre ella mermelada de naranja (u otra que os guste) y sobre ella otra de chocolate hasta conseguir la altura que consideréis, ¡so golosos!.
5. Decorad con los frutos rojos.

Consideraciones:

Evidentemente podéis utilizar chocolate a la taza o cobertura de chocolate o el chocolate que queráis, siempre que funda y se solidifique bien.

Almejas a la andaluza

Una receta válida todo el año, pero ideal para estas fechas navideñas que se aproximan, porque aúna marisco a precio aceptable y esa sensación festiva que siempre se percibe alrededor de unas deliciosas almejas.

Hay mil y una formas de preparar estos moluscos y sus pequeñas variaciones harán que hablemos de almejas a la marinera, en salsa verde o, como este caso, a la andaluza.

Pero es que aún hay más, podremos encontrar 50 recetas diferentes de cada uno de estos tipos en función de si incorporan un ingrediente u otro, de si llevan laurel o no, pan rallado… en fin, que casi hay tantas recetas como lugares o cocineros.

En cualquier caso hablamos de una receta de una elaboración muy sencilla, con unos pasos muy definidos y dónde la calidad del producto es clave, aunque por muy bueno que sea este producto, siempre podemos fastidiarla, pero para evitarlo, nada mejor que seguir los consejos y los pasos que nos da Tsatsiki Chefque, haciendo patria chica, nos proporciona esta delicia.

Por cierto, por muy bunas que sean las almejas y por muy bien que sigamos los pasos en su elaboración, todo se perderá si no cuidamos algo tan básico como limpiarlas bien. Hay pocas cosas más desagradables que comer arena al principio de una cena de gala y por ello, aunque vengan depuradas, recomendamos introducir en agua fría con sal un mínimo de media hora (y luego aclaramos con agua), o mejor aún, durante dos horas con dos cambios de agua y sal.

Ingredientes

1 Kg. de almejas de carril.

1 Cebolla.

3 Dientes de ajo.

Una rama de perejil.

Unas hebras de azafrán.

Una cucharada sopera de harina.

Un vaso de vino de Jerez.

AOVE.

Sal.

Caldo de pescado.

Elaboración:

1.- Picamos fina la cebolla, los ajos y el perejil.

2.- Pochamos bien la cebolla y añadimos el ajo a media cocción.

3.- Cuando esté hecho ponemos las hebras de azafrán y la harina y cocinamos sin dejar de mover para que se tueste. 

4.- Es el momento de agregar las almejas y el vino de Jerez.

5.- Remover y cocer hasta que las almejas se abran. Si por exceso de fuego o por mucha harina se pega la salsa, añadir caldo de pescado caliente (nunca agua).

6.- En el último minuto espolvorear con perejil.

Consideraciones:

A lo mejor no viene a cuento, pero no me aguanto, ¿os ha tocado algo en la lotería?.

Arroz con Bogavante

Hoy vamos con una receta familiar, vamos, ¡de mi señora madre!.

Me consta que para algunas personas el matar el bogavante es un problema, pero si quieres hacer un buen plato tienes que comprarlo vivo y con una buena herramienta le cortáis primero las extremidades, sin olvidaros de dar un golpe a las pinzas para romperlas y poder después comer la carne sin problemas. Luego separáis la cabeza del cuerpo y cortáis a lo largo y por último el cuerpo o cola, que si es grande es mejor en rodajas y si es pequeño a lo largo.

Ingredientes (para dos personas):

• Un bogavante.
• 1/4 kg. de gambas.
• Una cabeza de congrio, merluza con la espina o rape (al gusto de sabor de cada cual).
• 200 gr. de arroz bomba  (no uséis vaporizados ni largos).
• 1/2 cebolla.
• Un poco de jamón.
• Una hoja de laurel.
• Un poco de perejil.
• Un poco de puerro.
• 1 diente de ajo.
• Un trozo de guindilla(o un par, ¡por supuesto!).
• Un sobre de azafrán.
• Un poco de pimentón dulce.
• Medio pimiento rojo.
• Una cucharada de carne de pimiento choricero.
• Un tomate rojorallado o muy troceado. 
• Una copa de brandy.
• AOVE.
• Sal.

Elaboración:

Para el caldo:

1.- Poned en una olla el aceite y rehogad la cebolla, el puerro y el diente de ajo bien picado.

2.- Cuando las verduras estén pochadas, añadid el pescado, las gambas peladas una hoja de laurel, un poco de jamón picado y perejil, le dais unas vueltas y añadís el agua.

3.- Dejamos hervir (retiramos la espuma de la superficie pues son impurezas) y dejamos cociendo durante 10 minutos. Retiramos el pescado y las raspas que queden.

4.- Las cáscaras y cabezas de las gambas las pasamos por la sartén para tostarlas, triturarlas y añadirlas al caldo. Dejamos unos minutos más para que se mezclen los sabores.

5.- Pasamos todo ello por la batidora, colamos y reservamos.

6.- Esto lo podéis hacer el día anterior, teniendo en cuenta que el caldo debe estar caliente cuando se le eche al arroz, no os olvidéis.

Sofrito para el arroz:

1.- Ponemos en una paella el aceite, añadimos la cebolla, el diente de ajo bien picado y el trocito de guindilla que retiraremos luego.

2.- Cuando estén bien rehogados añadimos el tomate, medio pimiento rojo, perejil muy picado, una cucharadita de carne de pimiento choricero, el azafrán, el pimentón (cuidado no se os queme el pimentón) y cuando este bien pochado y reducido, subimos el fuego.

3.- Añadimos el bogavante, le damos una vuelta y añadimos un chorro de brandy.

4.- Añadimos el arroz dándole unos meneitos y finalmente le echamos el caldo probamos de saly a cocer, la proporción de caldo será según os guste (caldoso, meloso o seco) particularmente meloso o caldoso. Evitad el socarrat

Consideraciones:

También se puede hacer al horno ¿como?, pues lo tengo a 225ºC y cuando ya todo esta rehogado y mezclado lo paso a una paella grande y profunda lo meto al horno en nivel 2 durante 15 minutos teniendo en cuenta que la proporción de agua es algo menor porque en el horno se evapora menos, en cualquier caso lo probáis y no os descuidéis. 

Una vez rociamos con el brandy podemos flambear de inmediato para consumir el alcohol. Personalmente no lo recomiendo, puede ser muy peligroso flambear en una cocina, y el alcohol se va a evaporar en el proceso de cocción. Si en cualquier caso no me hacéis caso y decidís flambear, un par de consejos, apagad la campana extractora, alejad la cara de la paella, tened a mano una tapa suficientemente grande para taparla si hiciera falta.