Tallarines con setas al cabrales.

Ayer hablábamos de pasta, por lo que hoy me pareció apropiado una receta bien sencilla de un plato de pasta muy sabroso.

Personalmente me encuentro en un período en el que quiero cuidar mi alimentación, perder peso y, en general, llevar una vida más sana. Para ello, entre otras cosas, pretendo aumentar mi actividad diaria y para eso es muy recomendable ingerir, a la hora de la comida, hidratos de carbono, como los que obtenemos a través de un plato de pasta.

Ingredientes:

• Tallarines.
• Un poco de queso azul (cabrales o cualquier otro).
• Setas (o champiñones).
• Un chorro de vino blanco.
• Un par de guindillas (¡por supuesto!).
• Perejil picado.
• Sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

1. En primer lugar vamos a poner a calentar una sartén, luego un poco, muy poco, de aceite y sal para pasar a saltear las setas o los champiñones y las dos cayenas. La sartén debe estar muy caliente, las setas deben saltearse, no cocerse.
2. Cuando estén doradas las retiramos.
3. Por otro lado ponemos una olla grande con agua a hervir, cuando el agua comience a hervir añadimos sal (si la añadimos antes de que el agua empiece a hervir, tardará más y no hay porqué desperdiciar energía) e incorporamos los tallarines que mantendremos el tiempo que nos diga el fabricante y vigilamos (para mi gusto muchos fabricantes indican un tiempo superior al necesario y la pasta se pasa).
4. En la sartén en la que saltemos las setas incorporamos un poco de cabrales o del queso azul que tengamos a mano y un chorro de vino blanco, a un fuego no muy fuerte, tiene que deshacerse poco a poco. Dejamos reducir.
5. Cuando el queso esté homogéneo incorporamos las setas e inmediatamente los tallarines, removemos, que la pasta se empape.
6. Emplatamos, decoramos con perejil picado y un poco de parmesano en polvo.

Consideraciones:

No abuséis del queso azul, queremos poder apreciar el sabor de los champiñones.

No refresquéis la pasta con agua fría, si lo hacéis ya no adquirirá el sabor de la salsa, si os da miedo que se pase, es muy preferible que la saquéis un poco antes.

Del viejo el consejo: La pasta

La Wikipedia nos define la pasta como aquellos alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo mezclada con agua.

A esta masa se le puede añadir, huevo, verduras, u otros muchísimo ingredientes. Actualmente se hace con harina de trigo duro y para comerla se hierve en agua con sal .

Son muy abundantes las teorías sobre quien inventó la pasta pudiéndose resumir el conflicto diciendo que no fue un invento de un solo sitio, Más bien surgió en muchos lugares a medida que el hombre fue capaz de triturar el grano.

Los fideos más antiguos que se conocen, se descubrieron en China, cerca del río Amarillo, dentro de un tazón de barro a unos 3 metros de profundidad en una zona que debió sufrir un terremoto o un volcán. Los científicos calculan que estos fideos tienen una antigüedad de 4.000 años.

También  es histórico que los romanos ponían trozos de pasta en la comida para hacerla más consistente y compacta. En una tumba etrusca en Cerré Teri, cerca de Roma, que data del siglo III A.C. y llamada de los relieves, se pueden ver reproducidos en ellos utensilios destinados a cocinar la pasta, darle forma y cortarla.

En torno al año 1.400 la pasta italiana se llamaba  “lasagna” y a sus fabricantes  “lasagnare”. En 1.800 cambiaron el nombre por el de vermiccellai y posteriormente fidellai de (fideos).

Hay datos que demuestran que tanto los pueblos árabes, judíos, griegos y en general todos los pueblos mediterráneos se alimentaron de pasta.

Una teoría muy extendida es que fue Marco Polo quien trajo  de China la pasta, cosa que afirma en sus Libros de Maravillas del Mundo, Capitulo CLXXI. Y como no, hay quien dice que ya viajo con ella desde Italia y que la que trajo fue una pasta hecha con harina de arroz (*)

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron una pasta que comían los nativos hecha de harina de cebada y agua y secada al sola a la que llamaban “makaria”.

Cicerón habla de su pasión por el “Lagum”  que no es más que tiras largas de

Pasta.

De lo que no existe duda es que el pueblo italiano se superespecialazo en fabricación de pasta. En Nápoles y más concretamente en un pueblo próximo, llamado Gragnano se fabricaba y se secaba la pasta aprovechando el viento caliente del Vesubio.

En 1740 Paolo Adamí, fundó en Venecia la primera fabrica. En Nápoles no se industrializó la fabricación de la pasta hasta el 1830. Hasta estas fechas se elaboraba a mano y por mujeres.

En 1939 la familia Agnesi hace de la pasta una gran industria, exportándola a todo el mundo y en especial a los Estados Unidos.

Hoy la pasta se fabrica con harina de trigo duro. Este trigo tiene un tallo fuerte, una espiga grande, un grano alargado de color amarillo ámbar, muy duro, considerándosele el mas noble de los cereales por sus excelentes cualidades. Es muy rico en gluten lo que nos hace comer menos cantidades y no sentir hambre entre comidas.

Valores nutritivos:

La pasta tiene un 14% de proteínas, 67% de hidratos de carbono, 2% de minerales, 2% de grasa, 3% de celulosa y 12% de agua.

Contiene mineral4es como fósforo, magnesio  , calcio, hierro, potasio, sodio. Provitamina A. Vitaminas B1.- B2.- B6.- PP y E, lectinas y esteroles

Es muy sana, digestible y dicen se pueden comer hasta 100 gramos diarios de pasta blanca sin miedo a engordar, claro que, una vez que empiezas como te vas a contentar con 100 gr.

El queso, las salsas y rellenos con los que condimentamos la pasta si que engordan y son con los que hay que tener cuidado.

Tipologías:

Se calculan que existen unas 300 formas de pasta y más de 1.200 denominaciones.

Aquí, para abreviar la dividiremos en pasta  FRESCA O SECA,  CORTA O LARGA Y RELLENA.

Solo citaremos los nombres de las mas afamadas.

Pastas largas:

• Espaguetis,  circulares finos.
• Tallarines, planos y largos.
• Vermicelli, más delgados que los espaguetis.
• Pappardelle, son bandas planas anchas unos 2,5 centímetros.
• Fettuccini alargados y planos de 6 mm. de ancho.
• Linguine la mitad de anchos que los anteriores.
• Capelli cabellos de ángel, circulares y muy finos, de rápida cocción.
• Zeti, espaguetis gruesos y huecos.
• Bucatini, menos gruesos que los zatis.

Pastas cortas:

• Macarrones, en forma de tubo, recto o curvo.
• Rigatoni, con estrías paralelas.
• Tortiglioni  tienen las estrías enroscadas.
• Penne (plumillas)  cortados al sesgo.
• Gnocchi o ñoquis  con puré de patata y harina de forma ovalada.
• Fusilli, hélices en forma de pajarita.
• Farfalle, en forma de mariposa.
• Coditos, tubulares y semicirculares.
• Dedales, tubulares muy cortos especiales para la sopa ministrone.
• Lengua de pájaro, en forma de granos de arroz, especial para consomés.
• Cuscús, pasta en granos..
• También hay pasta en forma de laminas que se usan para la lasaña o los canelones y circulares para las empanadillas.

Entre las rellenas están:

• Raviolis, en forma de paquetitos cuadrados rellenos de queso parmesano y carne.
• Tortellini, En forma de rollito anudado, rellenos de  requesón y queso.   
• Pancerotti, en forma de media luna, rellenos de jamón y queso.
• Capelletti, en forma de sombrero. 

Y así podríamos seguir según la imaginación del cocinero.

Consideraciones:

Es de destacar que la masa de la pasta no está fermentada.

Que las elaboradas con trigo duro requieren mayor tiempo de cocción. Aumentan en casi tres veces su volumen y dejan el agua de cocer limpia y clara.

Al tener la pasta un sabor neutro es COMPATIBLE con cualquier sabor u alimento.

Debe cocinarse al dente, es decir un poco cruda por dentro. Este sería el gusto italiano, en otras culturas se come más cocida.

Cómo cocer la pasta:

• Se debe hacer en abundante agua, si es posible un litro por cada 100 gramos.
• Poner dos cucharadas de sal por litro de agua.
• Para que no se pegue es aconsejable echar al agua unas gotas de aceite.
• Si es de tu gusto puedes ponerle al agua laurel u otras hierbas.
• La pasta la echaremos cuando el agua hierva y en cuanto al tiempo de cocción se seguirán las instrucciones del fabricante y la propia experiencia.
• Sólo la pasaremos por agua fría si se guarda o es para hacer ensaladas.

Punto y final.: No solo son las pastas italianas las ricas. El sábado pasado me Invitaron a una Fideguá y aun me estoy relamiendo.

(*) Nota del Capitán Rábano: En un episodio de Los Soprano, el hijo comenta que en el colegio les han dicho que la pasta la inventaron los chinos, el padre, perplejo y enfadado replica:

¡Cómo van a haber inventado los chinos algo que se come con tenedor!

Cafetín Croché

Hoy seré muy breve, hablare de un rinconcito encantador que muchos conoceréis. Me refiero al Cafetín Croché, en San Lorenzo de El Escorial.



Preciosa entrada



Se trata de un lugar que identifico como un pequeño refugio al que nos gusta mucho ir. Solemos pasar parte de las Navidades en la sierra de Guadarrama y siempre encontramos un momento para darnos una vuelta por La Croché. No necesito estar mucho tiempo, pero necesito ir en algún momento.


Podéis sentaros en una de sus mesitas, o bajar y asistir a un espectáculo de magia. A mi me gusta quedarme un ratito en la barra y mirar a la gente que pasa por allí. Verás familias enteras, turistas, parejas, gente solitaria que pide un café, una cerveza o un cóctel bien ejecutado.



Patatas revolconas de aperitivo



Eso sí, algo que no podéis dejar de hacer, sobre todo si vais en invierno, es pediros una taza de caldo, del, sin duda, tan famoso como demasiado caro, cocido de El Charolés, pero de veras que está buenísimo y no hay nada mejor para beber si fuera, en la calle, el mercurio se pierde en la zona baja de los termómetros.



El caldo del cocido de El Charolés



Recuerdo en las Navidades del 2009, cuando nos entretuvimos un poco más de la cuenta y a la hora de salir, a eso de las siete de la tarde, estaba cayendo una nevada espectacular.



Si os dais una vuelta por San Lorenzo de El Escorial, no dejéis de pasaros por aquí.

KZEN

Restaurante Kzen.

C/ O'Donnell 31

web:

http://www.restaurantekzen.com/home.html

Precio: 30€

CALIFICACIÓN: 4 GUINDILLAS

¿Os gusta la cocina asiática?, ¿os pirrais por la salsa de soja?, ¿por cocinar al wok?, ¿os deleitais viendo cortar a un maestro japonés?. A nosotros nos encanta, por eso hoy vamos a hablar del restaurante KZEN.

El equipo guindillero es un asiduo de este lugar, otro sitio al que tenemos un cariño especial. Para nosotros uno de los mejores restaurantes asiáticos de Madrid.

Ojo, nuestra puntuación siempre se realiza teniendo en cuenta la relación calidad-precio y si bien en Madrid hay restaurantes asiáticos más exclusivos, creemos realmente que este es el mejor en esa cuestión tan subjetiva que es la citada calidad-precio.

El local:

Se trata de un local estrecho y alargado, dónde parece inevitable ese toque "colorista" de la decoración de este tipo de restaurantes. Está en una zona muy céntrica y bien comunicada, ¡a un paso del parque del Retiro!.

Un pero del local podría ser la dificultad que entraña su accesibilidad para personas que tengan limitada su movilidad, pues desde la calle hay que salvar dos pequeños tramos de escaleras y una vez dentro, para acceder a los aseos hay que salvar un buen trecho de escaleras. Aunque nos consta que el equipo de la sala se desvivirá por ayudar en lo que sea posible.

Otro pequeño pero del lugar, es la enorme afluencia de público que suele tener los fines de semana. No os extrañe tener que hacer cola para poder comer. En este caso la espera puede hacerse bastante entretenida mientras observais como se desplazan los camareros a una velocidad pasmosa esquivándose entre ellos, como montan una mesa en segundos o como recogen otra a la vez.

La comida:

La carta es extraordinariamente extensa, en ella encontramos elaboraciones típicas de toda la cocina asiática, ya sea japonesa, china, o, en general, de todo el sudeste asiático.

El servicio es rapidísimo, quizá en exceso. No os dejéis intimidar por los camareros saltarines, tomaos vuestro tiempo a la hora de pedir y comer.

Disponen de varios tipos de menú degustación, que pueden ser muy válidos para iniciaros en este local. Nosotros os recomendamos que os dejéis llevar por vuestra intuición, os toméis tiempo y pidais aquello que más os atraiga de una carta extensa. No digamos ya si sois aficionados o expertos en la cocina asiática, entonces podréis disfrutar de veras.

Son muy recomendables sus elaboraciones de maki, personalmente me gusta mucho su mini-maki, su sashimi (estupendo el de anguila) y claro está, su bogavante salteado con pimienta. Hay que aclarar que cuando hablan de pimienta se refieren a cayena, ¡y mucha!, oséa, absteneos los más sensibles al picante.

La carta de vinos constituye una grata sorpresa para aquellos que se imaginan la típica carta de un restaurante chino de barrio. No, tiene muchas referencias y si bien no debéis esperar aquí grandes sorpresas, a mi me parece mucho más que digna.

Hablando de vino, ¿con que maridamos la comida japonesa?, yo he oído hablar de sake o té, dicen que con el maki lo mejor es una cerveza, pero a mi me parece que un cava o un gewürztraminer le viene al pelo y aquí encontraréis lo que queráis.

En nuestra última visita nos decantamos por el Menú Pato (que podéis ver en las fotos que acompañan este reportaje), que incluye, para cada dos personas, un Dim-Sum mixto con cuatro piezas, un pincho de pollo y buey con miel, medio pato laqueado con su correspondiente sopa y un arroz frito cantonés como acompañamiento, además de un postre a elegir de su carta por un estupendo precio de 22€ por persona.

Os aseguro que no os quedaréis con hambre. Encima, luego te invitan a un chupito.

A destacar:

• La relación calidad-precio.
• El servicio, el trato, que es espectacular, sobre todo por parte de los jefes de sala, una pareja chico-chica inagotable, con buena memoria (si repetís un par de veces os recordarán) y eterna sonrisa. El te saludará con un "¿qué tal amigo?". Los camareros siempre dispuestos a ayudar en lo que sea posible. Pero ojo, pueden ser un poco agotadores, puede que te pregunten dos camareros diferentes, acudan tres a servirte, te pongan dos platos a la vez y te retiren uno sin que te des cuenta.
• La cocina.

A mejorar:

• El sistema de reserva. Se supone que puedes reservar mesa por teléfono, puedes llamar y ellos tomarán nota, pero en la práctica te dará igual, porque dan sitio a todo el que llega y puede que después de haber reservado llegues allí y tengas que esperar para sentarte.

 

  

Conclusión:

Un lugar muy interesante, tanto para iniciarse, como para aficionados a la comida de extremo oriente. La carta es muy variada, incluida la del vino y el servicio es exquisito.

Disponen de unas plazas de parking en el edificio de al lado y por poner un par de peros (siempre los hay), os diré que hay un par de tramos de escaleras para acceder, que los fines de semana el local está saturado y que el sistema de reservas es ineficaz.

Por cierto, se acerca San Valentín y en estas fechas suelen tener algún regalito para las chicas.

Sepia en salsa

Por Tsatsiki Chef

Ingredientes (Para 4 personas):

• 2 sepias
• 2 cebollas
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de café de pimentón dulce
• 4 clavos de olor6 granos de pimienta
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• aceite
• sal
• 3 ajos laminados
• 1/2 pastilla de caldo de pescado

Elaboración:

 

1. En una olla con aceite sofreímos los ajos y la cebolla (picada menuda).
2. Mientras, limpiamos la sepia y la picamos en cuadrados pequeños. La añadimos al sofrito, la salteamos unos minutos, y añadimos el laurel, los clavos, la pimienta, el pimentón y la media pastilla de caldo de pescado, removiendo mucho para que no se queme el pimentón.
3. Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol.
4. Añadimos el agua y un poco de sal. Cocemos a fuego lento durante hora y media, moviéndolo de vez en cuando

Consideraciones:

Está vez la he acompañado de fideos de soja, pero va bien sóla, con arroz o cualquier pasta.

Espero que la disfrutéis 

Corazones de alcachofa Anko

Aún es demasiado pronto para habernos olvidado de los estragos de las fiestas navideñas, por lo que creo que nos sigue apeteciendo una comida ligera y depurativa.

Nada mejor que unos corazones de alcachofa.

Es fundamental que todos tengamos en casa un "fondo de despensa", que nos permita preparar comidas o cenas de forma rápida y saludable y dentro de esta despensa, siempre, debemos tener corazones de alcachofas.

Los corazones de alcachofa Anko certifican su origen tudelano y se presentan en un bote de cristal, cortados en mitades.

Puedo aseguraros que son los corazones de alcachofas en conserva más tiernos que me he comido nunca.

Ya sabéis, una sartén con aceite, sofreímos un par de dientes de ajo, un poco de vino blanco, incorporamos un poco de harina (esto es opcional, sirve para espesar un poco la salsa, si no la incorporas reducimos el aporte calórico) y casi al final unos taquitos de jamón y listo. Un estupendo plato en cinco minutos.

Yo le añado un toque de cayena molida al final. Ya me conocéis, mi pirran las guindillas.

  

Bocaditos de uvas y queso

Si es que ya lo dice el refranero español, uvasy queso, ¡saben a beso!.

Esta receta formó parte de nuestra cena de Nochevieja, lo cual me pareció maravilloso, porque constituía una especie de hilo conductor desde el aperitivo hasta el final de la cena, que como todo el mundo sabe, en Españaconsiste en comerse 12 uvas al son de las campanadas. Por todo ello, creo que cada vez que lo prepare, lo acompañaré con una copa de cava, que sinceramente creo que le viene al pelo.

Por Pinche Comino y Tastsiki Chef: 

Ingredientes para unas 15 bolitas:

50 gr. de pistachos pelados.

100 gr. de queso en crema.

100 gr. de queso de cabra de rulo sin corteza.

15 uvas lavadas.

Elaboración:

1.- Picamos los pistachos pelados en un molinillo de café o en las aspas de la batidora hasta que veamos que han quedado molidos finamente. Retiramos a un recipiente y reservamos.

2.- En un vaso para batidora, ponemos los quesos y batimos hasta que se hayan mezclado homogéneamente. Retiramos la crema a un recipiente y la guardamos en el congelador una hora más o menos.

3.- Sacamos la crema de la nevera, tomamos pequeñas porciones con una cuchara, ponemos una uva en el medio, la cubrimos bien con la crema de quesos dándole forma redondeada y rebozamos con el pistacho molido. Vamos colocando las bolitas en una bandeja y al terminar, las guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

Del viejo, el consejo: Peligros en la cocina, incendios y quemaduras

Vamos a dedicar algunos capítulos a intentar evitar los peligros existentes en la cocina y prevenir los riesgos derivados. Los que conocéis al Capitán Rábano ya sabréis que esto le toca en lo profesional, pero no voy a hablar de su trabajo, sino de cómo hacer que algo tan lúdico y necesario como es cocinar no constituya un peligro para la integridad física de todos nosotros.

Hoy hablaremos del fuego y de las quemaduras.

Esto nos lleva a un concepto básico, el Triángulo del fuego:

Esta imagen hace referencia a que necesitamos la presencia de estos tres componentes, en la proporción adecuada, para que se produzca el fuego, es decir, no hay fuego sin combustible, comburente (en este caso oxígeno) y una fuente de calor. En una cocina se dan estos tres componentes.

Unos pocos consejos para evitar incendios y quemaduras:

• Tu batería de cocina debe tener las asas y mangos aislantes.
• Usa guantes para manipular en el horno o con aquellos objetos muy calientes.
• Si vas a manipular objetos muy calientes con un paño, asegúrate de que está seco, si estuviera mojado, la humedad del mismo conduciría más rápidamente el calor.
• No abras la olla express si le queda presión en su interior.
• Utiliza preferentemente los fogones, placas o puntos de la vitrocerámica que estén más alejados.
• No dejes los mangos en zonas de paso
• Limpia la válvula de la olla y los filtros del extractor con cierta frecuencia.
• Mi consejo es que evites realizar flambeados, puedes quemarte y las llamas pueden alcanzar la grasa que pueda estar acumulada en los filtros de los extractores. Para evaporar el alcohol basta con el calor de la cocción. Si aún así sigues queriendo flambear, aleja tu cara y asegúrate de tener desconectados los extractores.
• No pongas cortinas, visillos o cuelgues trapos y guantes en lugar próximo a puntos de calor.
• Mientras cocinas, más aún si fríes, estate atento en la cocina. No dejes el horno puesto y te vayas de  paseo.
• No dejes la sartén con aceite en el fuego mientras atiendes una llamada al teléfono o realizas otra función, la gran mayoría de accidentes en la cocina vienen de este descuido. Si se llegó a incendiar recuerda que lo más práctico es taparla con una tapadera o con un paño húmedo y apagar la cocina.
• Las vasijas que pongas al fuego que sean de base ancha para evitar vuelcos y nunca sobrepases los tres cuartos de la capacidad, así no se derramará al hervir.
• Si tienes que cambiar o guardar aceite espera que se enfríe.
• Si notas olor a quemado no te quedes tranquilo hasta encontrar el origen del mismo.
• Es obligatorio que haya extintores en los rellanos de los edificios, si tu casa no los tiene cómprate uno.
• Ante un fuego de origen desconocido no arrojes agua, puede tratarse de una avería eléctrica y correrías riesgo de electrocutarte.
• En cuanto veas fuego u olor a gas desconecta el circuito eléctrico y cierra la llave del gas. Ten a mano los teléfonos de emergencias.
• Si no lo tienes puedes instalar un detector de humos.
• No pongas recipientes de cristal cerca del fuego, con el calor pueden explosionar.  

Aquí podéis ver dos vídeos que demuestran los peligroso que puede ser echar agua sobre aceite hirviendo:

Y ahora voy a dar un par de consejos a la hora de utilizar un extintor. Los extintores que se encuentran en los rellanos de las escaleras, son del tipo A, B, C, es decir, válidos para extinguir fuegos de combustibles sólidos y líquidos, pero la técnica a utilizar es un poco diferente.

En primer lugar os aconsejo transportar el extintor hasta el lugar en que lo vayáis a utilizar, una vez allí retirad la anilla (es fácil, os lo aseguro) y luego, ¡atención a esto!, utilizar vuestra mano "buena", es decir, los zurdos la izquierda y el resto la derecha, para sujetar la boquilla. Existe la tentación de utilizar la mano buena para levantar el extintor y apretar el gatillo, pero entonces tendremos que utilizar la "mala" para apuntar con la boquilla y será más difícil.

Si os encontráis con un fuego de combustible sólido colocado verticalmente (por ejemplo unas cortinas) empezar apuntando a la parte más alta que esté ardiendo, la gravedad ayudará a apagar las partes más bajas. Si lo que está ardiendo es un líquido, como el aceite en una superficie, dirigid con decisión el chorro del polvo a la superficie que está ardiendo e id moviendo la boquilla.

En este vídeo explican como utilizar un extintor, pero fijaos en una cosa, o la reportera es zurda (cosa que dudo porque sujeta el mocrófono con la mano derecha) o ha caído en la tentación que os he explicado antes de utilizar su mano buena para aguantar el peso del extintor.

Si a pesar de todo te quemaste mete la parte lesionada bajo el chorro de agua fría y procura tener una pomada para quemaduras, ya que por desgracia son frecuentes.