¿Sabías qué...

Las entradas cumplen la función de amenizar la espera, deben ser livianas y reducidas para no quitar el hambre. Nunca se asemejaran al plato siguiente.

Falso risotto de arroz vaporizado

Hoy no vamos a hablar de una receta en concreto, sino de cómo elaborar un sabroso arroz seco partiendo de un arroz vaporizado.

Porque yo también tengo en casa arroz vaporizado y porque a mi me gusta comerme un arroz seco y suelto y lo he hecho de mil y una formas y a veces no he conseguido el efecto buscado.

Voy a intentar explicarme. Cuando hacemos un arroz siempre nos preguntamos cuanta agua hace falta, si leemos las instrucciones del fabricante puede que nos diga que añadamos el doble de agua que de arroz, el triple, dos veces y media… Vamos, que o lo conocemos bien o puede que no obtengamos el grado que queremos y puede que nos sobre agua y nos quede caldoso. En esto influyen muchos aspectos, la potencia de fuego, la altura sobre el nivel del mar, etc.

Yo desde hace tiempo lo hago de otra forma. Paso de lo que me diga el fabricante y así no tengo que tener en cuenta ni la altura sobre el nivel del mar ni ninguna otra variable. Lo que hago es cocerlo con la técnica del risotto, pero sin añadir ni mantequilla ni queso. Lo explico paso a paso poniendo como ejemplo el arroz que hice este domingo y en el que utilicé unas verduritas y sazoné con curry en polvo, pimienta verde y chile tailandés.

Elaboración:

1. Elaboramos un caldo de verduras, de setas o de pollo, vamos, de lo que queráis y a malas hacéis un caldo con agua y una pastilla de caldo concentrado. Mantenemos calentito.
2. Salteamos las verduras por orden de dureza a fuego muy vivo (zanahoria, pimiento, ajo, puerro y luego el tomate deshidratado). Todo ello muy finamente picado. Añadimos un poco de sal.
3. Antes de añadir el arroz regamos con Jerez, esperamos un poco hasta que se evapore el alcohol y añadimos el arroz.
4. Salteamos el arroz y las verduras moviéndolo todo de dos a tres minutos.
5. Incorporamos el caldo. Y OJO, aquí viene lo importante, ni el doble ni el triple ni nada de eso, sólo añadimos un poquito, ¡MUY POCO! para que el arroz lo absorba rápidamente.
6. Repetimos la operación constantemente, es decir, añadimos un poco de caldo (¡poco!), removemos el arroz constantemente y cuando todo el caldo desaparezca, añadimos un poco más.
7. Continuamos durante unos 15 minutos, cuando ya esté casi listo (hay que probar), añadimos el curry en polvo, el chile y los granos de pimienta verde. Seguimos removiendo.
8. Cuando este listo apartamos, añadimos el cebollino y dejamos reposar.

Consideraciones:

Ventajas: Siempre quedará suelto.

Inconvenientes: Has de permanecer todo el tiempo pendiente y removiendo.

Truco

Si se pone un poco de aceite sobre las yemas de los huevos, estas no se resecaran tanto al cocer en el horno.

Cuajada de nata fresca, Revisited.

Y esta semana seguimos revisitando recetas o mostrando la versión 2.0.

¿Os acordáis de la cuajada de nata fresca que hicimos el otro día?, pues lo que son las cosas, resulta que Tsatsiki Chef había tenido la idea de realizar el mismo plato, aunque con alguna diferencia.

Hombre, tiene sentido, ambos compartimos taller y aprendimos esta receta el mismo día.

Podéis consultar los ingredientes y la elaboración en el post del otro día, hoy os dejo con la foto que me remitió Tsatsiqui Chef y con la idea de introducir los frutos rojos (grosellas) dentro de la cuajada.

Porque lo cierto es que para eso deben ser las recetas, para reinventarlas, combinarlas, evolucionarlas, darles la vuelta… en fin, espero que esta opción os guste tanto o más que la que os pusimos la semana anterior.

Tiene que ser delicioso el toque ácido de las grosellas con el dulzor de la cuajada...

¿Sabías qué...

Se llama cebada perlada a la que le han quitado las dos capas externas. Es muy parecida al arroz, al que en caso extremo, puede sustituir.

Vuestras cocinas: Datiles 2.0, (Ana)

Y vamos con otra receta aportada por nuestros seguidores.

Una de las primeras recetas que publicamos hace un año fueron unos dátiles rellenos de queso. Pues aquí está la versión 2.0, que nos remite Ana, para más señas prima de Tsatsiki Chef.

Ingredientes:

• 12 dátiles.
• 50 ml de nata para cocinar.
• 100 gr. de queso de cabra.
• 50 gr. de anacardos.
• Almendras enteras para decorar.

Preparación:

1. Primero hacemos una crema con el queso y la nata.
2. Partimos los anacardos con un cuchillo y los añadimos a la crema.
3. Deshuesamos los dátiles, los rellenamos con la crema de queso y los decoramos con una almendra.

Consideraciones:

Como hace un año, opcional ponerles un chorrito de miel por encima.

Son un aperitivo sensacional ¡gracias Ana!.

Truco

Si la parrilla del horno es muy fuerte y la carne se dora demasiado, cubrirla con papel de aluminio.

Del Viejo el Consejo: Endivias

Existen tres variedades principales de Cichorium endivia:

• La escarola, de anchas hojas verde pálido y menos amargas que las otras variedades.

• La endibia rizada, con hojas exteriores de borde rizado.

• La endivia belga (también conocida como francesa o endivia común), con un pequeño cogollo de hojas cremosas de sabor amargo. Se cultiva en completa oscuridad para evitar que las hojas se tornen verdes y produzcan intibina, un alcaloide de efectos tónicos sobre el hígado pero sabor extremadamente amargo. Es de esta de la que vamos a hablar.

¿Cómo se cultiva una endibia?. Se obtiene forzando el desarrollo de una raíz de escarola, en oscuridad.

Un campesino que vivía próximo Bruselas, sobre el año 1850, vio que unas raíces de achicoria, abandonadas en una sombra, estaban dando unos brotes de hojas amarillentas, los probó y comenzó a cultivarlos. Un botánico belga llamado Creizer ideó la forma actual del cultivo mediante una técnica de forzado para que no le de la luz a las hojas y adquiera un aspecto blanquecino y sea tierna.

La especie silvestre es muy amarga y presenta hojas rizadas de color verde oscuro

En Bélgica se le llama Witloof (hoja blanca en flamenco).

En Alemania “achicoria de Bruselas”.

En Gran Bretaña “achicoria belga”.

Puede escribirse indistíntamente como "Endivia ó Endibia".

Es digestiva, poco calórica, rica en vitaminas C, B1, B2 y provitamina A; tiene mucho potasio y es muy rica en fibra por lo que es muy útil para regular el tránsito intestinal.

Haz click sobre la imagen y accede a la receta con endivias:

 

Guía Michelín

Hace ya muchos años que la sociedad occidental ha desechado el michelín como ideal de belleza, hasta el punto de condenar al ostracismo al que los acumula. Sin embargo, los restaurantes muestran orgullosos las estrellas obtenidas a juicio de los críticos de la Guía Michelín, que como todo el mundo sabe, califica a los restaurantes de una a tres estrellas basándose en unos criterios que son:

1. Subjetivos.
2. Desconocidos.

Y la pregunta es, ¿por qué entonces tienen tanta trascendencia sus dictados?. Pues no lo sé y no voy a aventurarme a dar una respuesta.

Yo he sido el primero en acudir a un restaurante atraído por el anuncio de sus estrellas y he de decir que por lo general siempre ha sido una buena experiencia, pero...

¿Para que sirven?.

Evidentemente dan prestigio y son un magnífico reclamo publicitario que, por lo general, lleva aparejada una inevitable subida de precio.

Da fama y reconocimiento a los cocineros que pueden impartir sus conocimientos a nuevos jóvenes interesados en aprender, supone un mérito y aval al trabajo desempeñado... En fin, todo esto es obvio.

Pero (de nuevo)...

Hay muchos peros, para mi el fundamental es que no existe un criterio público y más o menos objetivo, de modo que las decisiones adoptadas en muchas ocasiones parecen injustas, ¿por qué tal o cual restaurante tienen una o dos estrellas más que otro?, ¿por qué hay menos estrellas en España que en otros países?. No hay respuesta.

Y ¿qué ocurre cuando se pierden?, ¿se reducen los precios?, ¿se pierde clientela?. Pues supongo que habrá de todo, pero por lo general la respuesta es afirmativa.

Bueno, el caso es que se ha hecho público el nuevo escalafón de restaurantes estrellados y estrellables y no vamos a ser nosotros quienes juzguemos la calidad de los premios, el que quiera que opine.

Pero si que os digo que hoy mismo vamos a disfrutar de un restaurante con una estrella, Coque y ya os adelanto un gran reportaje, porque además vamos infinitamente agradecidos ya que es el premio que obtuvimos con nuestra receta de pierna de cordero lechal con miel y naranja en el concurso de recetas que organizó Intermiel.

Y bueno, una mención especial para el restaurante Club Allard, al que este blog dedicó una de sus primeras críticas gastronómicas y que ha sido "galardonado" con su segunda estrella. Lamentablemente supongo que esto conllevará un aumento de los precios, así que me regodearé en el recuerdo de sus platos porque puede que pase bastante tiempo hasta que vuelva a pisarlo...

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Vamos a ver como va esto de Bloguzz, ¿alguna opinión y/o consejo?

IV Semi-maratón de vinos

Hoy es viernes, ayer fue jueves?, sí, creo que sí… entonces el día anterior fue miércoles, miércoles 23 de noviembre de 2011… ¡ah, claro!, ¡la noche de la IV semi-maratón de vinos de Vinofilia!... si es que.. ¡en qué andaría yo pensando!.

Es que últimamente no sé dónde tengo la cabeza, entre las cosas de la vida fuera del blog y los eventos blogueros empiezo a no dar abasto.

Bien, al grano.

Pues sí, pues sí, antesdeayer tuvo lugar este maravilloso evento en un lugar único y digo bien, único porque no hay más, ya que se llevó a cabo en la residencia del embajador francés en España, un sitio que además de único es increíble, un oasis de verdor en medio de una de las zonas más exclusivas de Madrid.

¿Y de dónde viene el nombre de semi-maratón?, sencillo, una maratón consiste en correr 42 Km, una semi en correr 21, pues por pura lógica una semi-maratón de vinos consiste en un evento en el que se muestran para nuestra cata y disfrute… ¡21 vinos!.

Y allí que nos presentamos, ¿cómo íbamos a perdernos un acontecimiento así?.

 

De entrada, destacar la amabilidad de los organizadores y de los presentes. En un salón se habían habilitado mesas con diferentes vinos y alimentos para acompañar (que no maridar), de modo que si seguías el orden lógico propuesto por la organización la velada comenzaba por un champagne y una degustación de ostras.

A continuación pasabas a los vinos alsacianos y los Sauternes para acompañarlos con chocolate y un maravilloso foie.

El siguiente paso era con vinos de Burdeos y a su lado un maestro de pocas palabras y hábiles manos cortando jamón.

Con el paladar endurecido aparecían vinos de Teruel y argentinos. Entre esta mesa y la última con vinos del Languedoc, había una mesa en la que había que armarse de paciencia para degustar una pequeña tabla de quesos franceses.

En resumen, un evento estupendo, en un entorno único en el que los organizadores pusieron todo tipo de facilidades para que nos sintiésemos como en nuestra propia casa y que no era otra cosa que una casa, la del señor embajador francés.

¿Sabías qué...

El mejor arroz para dulces es el de grano corto ya que resulta más cremoso.

Anima e Core

RESTAURANTE ANIMA E CORE

C/ Donados 2, (esq. C/Arenal).

Telf: 915422253.

Precio medio: 40€

Cierra domingos noche

Dispone de menú diario

Web: http://www.anemaecore.net/

CALIFICACIÓN: 4 GUINDILLAS

 

En pleno centro de Madrid, esquina con la calle Arenal y muy cerca de la Plaza de Isabel II, se encuentra este restaurante italiano, concretamente, como dice su propia web, napolitano.

Para nosotros es un verdadero placer encontrar muestras de cocina italiana que vayan más allá de las típicas pizzerias o intentos más o menos afortunados de trattorias.

La cocina italiana es una de las más difundidas a nivel internacional, personalmente opino que una parte de ello se debe a la gran dispersión de la emigración italiana por todo el mundo y otra gran parte se debe al hecho de que se trata de una cocina en la que muchos platos son sencillos y rápidos de realizar. Digamos que a base de unos cuantos tipos de pasta y algunas salsas ya podemos tener nuestro propio restaurante italiano.

Pero claro, esto no es cierto cuando hablamos de gastronomía, de la verdadera cocina italiana, de su riqueza y variedad. No podemos generalizar, la cocina española va más allá de la paella, la italiana de la pizza y la portuguesa del bacalao.

Y en Anima e Core nos quedó claro

El local.

Amplio y decorado con buen gusto, mesas suficientemente espaciosas y bien vestidas. ¡Da gusto comer en un lugar dónde aún se utilizan manteles y preciosas vajillas y cuberterías!.

Desde la pequeña entrada accedes por un estrecho pasillo desde el que puedes tener una visión de la cocina y de un maravilloso horno de leña en el que elaboran las pizzas.

Una vez accedes al espacioso comedor, te recibe una decoración clásica y actual, con mucha personalidad y un gran “corazón”.

La Cocina.

Disfrutamos de una contundente cena y sobre todo, disfrutamos de una carta variada y completa.

En esta ocasión sólo fuimos dos los comensales, por lo que no puedo opinar de muchos platos, pero os reflejamos lo que cenamos aquella noche.

Después de un aperitivo, como antipasti nos obsequiaron con una delicia: Parmigiana di Melanzane, ósea, “Berenjenas Horneadas con Tomate, Mozzarella y Queso Parmesano”. Nos encantaron.

 

A continuación yo disfruté enormemente de un Di Fassone, ósea, Carne Picada de Solomillo Cruda en sus Sabores, vamos, un tartar de solomillo o uno de los mejores Steak Tartar que me he comido nunca y al que el acompañamiento de la rúcula le da unos matices amargos muy apropiados.

Pendiente de Diagnosticar se decidió por una pizza Calzone rellena de tomate, mozzarella, york, salami picante y requesón. Realmente apetecible y contundente.

Concluimos con una Pastiera Napolitana: Tarta de Requesón con Agua de Azahar y Naranja Escarchada.

Todo ello acompañado de un muy agradable vino siciliano. No se mucho de vinos italianos, pero me dejé aconsejar y me salió bien. No perdáis la oportunidad de probar la comida con el vino de su terruño, creo que así todo sabe mejor.

A DESTACAR:

La amplitud de la carta en la que hay cabida a muchas elaboraciones sorprendentes para los que no somos expertos en la cocina tradicional italiana.

La decoración del local y la ubicación del mismo, en pleno centro de Madrid.

El servicio, amable, rápido y siempre dispuesto a dar una explicación o ayudar en la elección del pedido.

Dispone de un completo menú diario de lunes a viernes a medio día al precio de 15€.

A MEJORAR:

Todo fue estupendo aquella noche, si no tiene cinco guindillas es porque voy a poner un pero, si bien no puedo decir que en términos absolutos fuese una cena cara, lo cierto es que tampoco fue barata y estas son cosas que hay que mirar mucho en estos tiempos...

Truco

Podemos dar un sabor especial a la tortilla francesa si añadimos a los huevos batidos un chorrito de licor y unas gotas de limón.

Cuajada de nata fresca ligeramente quemada, con nueces, miel y tomillo

Hace unos días los amigos de SoyVital tuvieron la amabilidad de invitarnos a un magnífico taller de cocina, evento del que espero daros cuenta en próximas fechas.

Uno de los platos que preparamos fue éste que hoy os reproduzco, con la salvedad de que en el taller hicimos “falsa miel”.

Os dejo con la receta a ver que os parece.

Ingredientes:

• 1 Sobre de preparado de cuajada.
• 1/2 litro de nata para cocinar (18% mg).
• Una cucharada de azúcar.
• Un puñado de nueces.
• Un poco de tomillo fresco y miel.
• Frutos rojos para decorar.

Elaboración:

1. Vamos a calentar el azúcar en el fondo de una cazuela hasta que se funda, cuando esté fundido incorporamos la mitad de la nata y removemos para que se incorpore toda la mezcla.
2. Ahora vamos a seguir las instrucciones del fabricante en el preparado para la cuajada, sólo que sustituimos la leche por nata. En nuestro caso había que mezclar en frío el resto de la nata con el preparado.
3. Cuando la nata que tenemos al fuego rompa a hervir la retiramos, incorporamos la mezclada con la cuajada y removemos para volver al fuego sin parar de remover hasta que vuelva a hervir y retiramos.  
4. Servimos en moldes, en nuestro caso en unos moldes de silicona para magdalenas y enfriamos en la nevera unas 3 horitas.
5. Servimos con unas nueces, ralladura de las mismas por encima y tomillo fresco.
6. Acompañamos con miel y frutos rojos.

¿Sabías qué...

La mostaza es preciso usarla con prudencia ya que su penetrante sabor y aroma puede interferir demasiado en los otros alimentos.

Emperador a la sidra

El emperador es uno de esos pescados que parece condenado a ser consumido siempre de la misma forma, diríase que de la “unica” forma, ósea, a la plancha.

Pero hoy Tsatsiki Chef desmonta este mito con una elaboración muy diferente, ¡guisado con sidra!, así, con aires marineros y asturianos, aunque lo cierto es que podéis sustituir la sidra por vino blanco o cerveza.

Ingredientes:

• 1 kilo de emperador en filetes.
• Harina.
• Sal.
• Aceite.
• Dos cebollas.
• Dos hojas de laurel.
• Unos granos de pimienta negra.
• Sidra natural.

Elaboración:

1.- Se salan y enharinan los filetes de pescado y se sofríen un poco.

2.- En una cazuela ponemos aceite y picamos las cebollas en juliana, le añadimos el laurel y los granos de pimienta. Cuando este transparente introducimos el pescado y lo regamos con la sidra, debe cubrirlo.

3.- Cocemos a fuego medio diez minutos y a comer.