Las dos grandes familias de la cerveza: Ale y Lager

Imagen de Coloribus

Hoy Maese Urkampu nos va a hablar de las dos grandes familias o tipos de cerveza: las Ale y las Lager. Nos va a explicar en qué se diferencian, en qué se parecen y cual es su origen histórico. Así que no podéis perderos la lectura de este post imprescindible que da respuesta a una de las más importantes preguntas que la humanidad lleva siglos haciéndose, ¡yo al menos llevo décadas preguntándome cúal es la diferencia!.

Así que os dejo en manos de nuestro maestro cervecero que no, que no estaba de parranda, ¡que estaba recorriendo nada más y nada menos que África! y en sus pocos ratos libres, al calor de la hoguera y mientras escuchaba de fondo los sonidos de la jungla, no hacía sino preparar entradas para este blog.

Aunque existen multitud de estilos y variedades de cerveza, existen dos grandes grupos en los que se engloban todas: Ale y Lager.

La principal diferencia entre los dos grupos son la especie de levadura con las cuales fermentan, mientras que en las cervezas Ale se utilizan levaduras de fermentación alta las Lager son de fermentación baja. Ambos términos, hacen referencia exclusivamente al tipo de familia y no tiene nada que ver con la graduación alcohólica, color, amargor o cuerpo de la cerveza.

Lager:

Son fermentadas con levadura Saccharomyces Carlsbergensis, las que producen su  mayor actividad en el fondo del fermentador  y, por lo general, éstas fermentan entre 7 y 12°C por un periodo entre 5 y 12 días y la maduración se produce en frío a una temperatura cercana a los 0ºC durante largos periodos, de hecho la palabra lager en alemán significa almacén.
Las lager se caracterizan por ser generalmente cervezas secas, de gran claridad, con sabor a malta y muy refrescantes.

Ale:

Las cervezas Ale son fermentadas con la especie de levadura Saccharomyces cerevisiae, las que producen su mayor actividad en las superficie del fermentador y, normalmente,  fermentan a temperaturas superiores a las lagers, entre 18 y 22 °C por un período menor, entre 3 y 5 días.
Las Ale por lo general destaca la mayor cantidad de ésteres (aspectos frutales), son cervezas que se toman a mayor temperatura que las Lager para apreciar mejor sabores y aromas de maltas y lúpulos empleados.

Evolución histórica:

Las Ales llegaron en primer lugar, cuando los cerveceros no conocían de modo completo el papel que desempeñaba la levadura. No existía el conocimiento científico de las mismas, ni siquiera la certeza de su existencia. Esto fue luego de que el químico francés Luis Pasteur, entre 1857 y 1863, probó que la fermentación era provocada por microorganismos vivos. Estos “contaminantes naturales” de los granos y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae.

Sin embargo los cerveceros pudieron aprender con los años, en base a prueba y error que las cervezas eran inestables en climas cálidos y cuando almacenaban sus reservas en sitios fríos como los Alpes o cuevas encontraban una grata sorpresa al ir a buscarlas, que su cerveza era más estable, mas clara y había madurado, debido a que la levadura se había hundido hasta el fondo.

A partir de este almacenamiento se lograron aislar estas levaduras del fondo de las fermentaciones en la fabrica de Carlsberg -de ahi su nombre Saccharomyces Carlsbergensis. Estas levaduras trabajan a temperaturas mas frías, de modo más lento y la producción de cerveza da un sabor más limpio, menos acentuado y afrutado que cervezas ales.

Fábrica de Carlsberg en Copenhague

Con respecto al origen de ambas cervezas, las Ales son características de Inglaterra, Escocia, Irlanda, Bélgica y, por su parte,  las Lager  provienen de Alemania, Chequia y  Austria.

Es muy importante mencionar que éstas son los dos tipos de cervezas que existen, pero no hay que desconocer que existen cervezas que mezclan más de un tipo de levadura para obtener distintas características: éstas son denominadas híbridas.

Un claro ejemplo son las cervezas de estilo Lambic procedentes de Belgica, estas se denominan cervezas de fermentación espontánea y su principal característica es que no se añade levadura para iniciar el proceso de fermentación, sino que se deja actuar a las levaduras presentes en el ambiente de la zona.