Goulash

Pues sí, ¡por fin!, por fin publicamos mi receta del Goulash, y os preguntaréis, ¿por qué tanto retraso?, pues la respuesta es sencilla, porque no encontraba alcaravea, que es un ingrediente particularmente importante en el caso de un goulash al estilo húngaro.

Y hete aquí que por fin lo conseguí ¡y por partida doble!, os cuento: resulta que estando en Granada con motivo de Gastrotur 2013 descubrimos una tienda de especias al lado mismo de la Catedral ¡y tenían semillas de alcaravea!. Pero es que, casi a la vez, nuestra amiga Elena nos consiguió alcaravea molida (y menos mal, porque fue imposible moler las semillas en el mortero).

El Goulash es un guiso tradicional de origen húngaro extendido por toda Centroreuropa. Se trata de un estofado con ingredientes básicos que no son otros más que la carne de ternera (aunque se hace con cerdo, cordero, etc.), el pimentón (paprika), cebolla, alcaravea (si no encontráis alcaravea, sustituidla por comino, la mitad de cantidad) y manteca. Nada más.

En nuestro caso hemos sustituido la manteca por AOVE y mantequilla, hemos añadido vino tinto, tomillo y romero y por último comentaros que lo acompañamos con patatas en lugar de lo tradicional, que sería spaeztle, una masa elaborada con harina, agua y huevo, muy sencilla de realizar pero difícil de rematar su imagen si no dispones de la máquina para darles forma, sin embargo todo el mundo podrá disponer de patatasy si no, pues sin acompañamiento.

Comentar por último que hay muchas recetas que incorporan tomate e incluso pimientos en la elaboración. No es lo tradicional, pero si os gusta adelante, nosotros no lo hacemos.

Ingredientes (por persona):

• Carne de ternera troceada para guisar (200 gr. por persona).
• Cebolla (media cebolla por persona).
• Pimentón (una cuchara colmada de café cada dos personas, nosotros mezclamos dulce y picante).
• Patatas.
• Ajo (1 diente cada tres personas).
• Vino tinto (un vaso cada tres personas).
• Caldo.
• Mantequilla.
• AOVE.
• Sal.
• Pimienta.
• Alcaravea.
• Romero.
• Tomillo.

Elaboración:

1.- Picamos lo más fino posible la cebolla(si queréis podéis rallarla) para buscar que se deshaga posteriormente y la pochamos con aceite y mantequilla hasta que se empiece a dorar.

2.- Salpimentamos y enharinamos ligeramente la carne. Añadimos dos dientes de ajoaplastados y un minuto más tarde la carne que removeremos buscando sellarla.

3.- Añadimos ahora el pimentón y removemos. Incorporamos el vino tinto(lo ideal sería un vino húngaro, un Egri Bikabér, pero como eso es complicado, vale perfectamente un vino tinto español, yo recomendaría un vino de Toro.

4.- Y completamos con caldo hasta cubrir la carne. Podéis utilizar caldo de verduras o un fondo de carne con verduras, a vuestro gusto.

5.- Dejamos cocer a fuego lento (es importante hacer cocciones largas, si se reduce mucho el líquido, añadir caldo) durante una hora, momento en que añadimos el romero (picado muy fino), el tomillo.

6.- Cuando falte una media hora añadimos las patatascortadas en cachelos.

7.- Finalmente, el goulash ya estará listo y vuestra cocina olerá a pimentón, alcaravea, tomillo… y entonces podéis comerlo tal cual o proceder a “pescar” los trozos de carne y patata para triturar la salsa y volver a incorporar la carne y las patatas. Si optáis por esto, la salsa quedará más fina, pero tendréis que “levantarla” para quitar el aire introducido al triturarla, ósea, volverla a llevar a ebullición antes de incorporar el estofado.

8.- A la hora de servir podéis añadir natao leche agria que suavizará el sabor especiado y aportará mucho color.

Consideraciones:

Recorriendo Budapest, Praga, Berlín y Varsovia hemos podido comer muchos goulash, ¡ninguno igual!, esta receta reproduce el que más nos gustó y que probamos en Praga y a pesar de que nos proporcionaron la receta, no consigo nunca que me sepa igual, quizá no me contaran el secreto final…